작년인가 재작년인가, 예능 프로그램 중 '마이 리틀 텔레비전'이라는 것이 있었다. 이 프로그램에 백종원씨가 출연하면서, 셰프들이 직접 요리를 하는 모습을 방송하는 이른바 '쿡방'이 한 때 큰 인기를 달렸었다. 당시에 나는 그런 방송들을 챙겨보지는 않았으나, 페이스북이나 유튜브에서 짧은 클립 영상으로 셰프들의 레시피를 보곤 했다. 덕분에 고든 램지와 제이미 올리버 등 유명한 셰프의 이름 정도는 알아볼 수 있게 되었다.
그들을 보면서 항상 궁금했던 점이 있었다. 과연 유명하고 실력있는 셰프들의 비결은 무엇일까? 음식점은 천지에 깔려있지만 유독 그들의 레스토랑에 사람들이 북적이는 것은 왜일까? 셰프와 나의 요리 실력이 다른 것도 이유겠지만, 이 책에서는 셰프들의 레스토랑에서 어떤 방식을 채택하였는지 제시하며, 그에 대한 과학적인 연구 결과를 보여주어 셰프의 레스토랑이 인기많은 이유를 말해준다. 레스토랑을 경영하지 않더라도, 가족이나 지인들에게 음식을 대접할 때 이 책의 내용을 조금 참고한다면 만족스러운 반응을 얻어낼 수 있을 것이다.
사실 이 책을 읽기 전에는 심리학이나 감각 생리학(특히 미각)을 연구하는 자들에게 어울리는 책이라고 생각했다. 하지만, 읽어보니 과학자들이 아닌 레스토랑의 셰프들에게 더 어울리는 책이었다. 음식을 먹을 때 어떻게 하면 미각적 경험을 더욱 풍성하게 혹은 만족스럽게 할 수 있는지, 그에 관한 연구 결과들을 보여준다. 책의 원제인 Gastrophysics는 Gastronomy(미식학)와 Physics(물리학)의 합성어이다. 자극과 미각적 반응 사이의 관계를 연구하는 학문분야로써, 미각 경험을 이용한 마케팅도 연구하는 융합 학문이라 할 수 있겠다.
저자인 찰스 스펜스는 옥스포드 대학 통합 감각 연구소의 소장이며, 2008년에 영양학 부문에서 이그노벨상을 수상하였다. 이그노벨상은 괴짜 과학자의 노벨상을 말하는데, 저자는 감자칩을 먹을 때 바삭거리는 소리를 키우면 감자칩이 더욱 바삭거리고 신선한 느낌을 받는다는 연구를 통해 이 상을 받았다. 무슨 소리냐고? 쉽게 말하면, 여러분이 눅눅하게 변한 감자칩을 먹을 때, 감자칩의 바삭거리는 '소리'를 들으면, 눅눅했던 감자칩이 바삭하게 느껴진다는 말이다!
바삭!
저자는 우리의 미각 경험을 향상시킬 수많은 방법들을 제시한다. 와인잔은 왜 둥글게 생긴 것인지, 밥먹을 때 사용하는 식기의 중량은 어느 정도가 적당한지, 스타벅스는 음료가 완성됐을 때 왜 직접 이름을 불러주는건지, 과자 포장지를 뜯는 소리를 왜 그렇게 시끄럽게 만들었는지 등등 정말 이런 것까지 연구할 필요가 있나 싶은 내용들을 연구하여 책에 실었다. 읽어볼수록 우리 가족의 저녁 식사에 한번쯤 시도해보고 싶은 것들도 많이 나올 것이다. 궁금하다면, 읽어보시길.