Diferencias nutritivas entre el plátano verde y el maduro
Durante el proceso de maduración de los frutos, algunos compuestos son transformados en otros, mediante reacciones químicas del metabolismo de la planta. Estos cambios son necesarios para la fisiología del vegetal y también porque tienen una razón muy importante que es la de la maduración de las semillas y su diseminación mediante diferentes agentes y entre estos las aves son unas de las más importantes.
Las aves son atraídas por el color y el aroma de las frutas que están en proceso de maduración y de esta manera al comerlas, ellos esparcen las semillas. También otros animales contribuyen con este proceso como por ejemplo los murciélagos frugívoros, es decir que se alimentan de frutas.
Cuando se consumen frutos en diferentes estados de maduración, su contenido nutricional va ser diferente, en algunos frutos más que otros, pero en líneas generales ocurre los siguiente.
• Los carbohidratos son transformados en azúcares (glucosa, fructosa y sacarosa) y por esta razón los frutos maduros son más dulces.
• Se rompen las cadenas de pectinas, celulosas y hemicelulosas que forman las paredes celulares y el fruto tiene una consistencia más suave.
• Se acumulan pigmentos, como betacarotenos, carotenos y xantofilas, producto del metabolismo secundario de la planta, estos compuestos cambian la coloración del fruto de verde a rojo, morado, anaranjado o amarillo.
Algunos frutos no se consumen en estado inmaduro o verde porque sus propiedades organolépticas, es decir el sabor, color y la consistencia, no son apetecibles para la mayoría de las personas, o en algunos casos no son bien digeridos por el organismo.
En el caso específico del plátano o las musáceas en general, donde se incluyen los bananos y topochos, el hombre se ha acostumbrado a consumir el fruto tanto verde como maduro. La diferencia está en la manera como se prepara o se consume. Generalmente el fruto verde se cocina bien, sea en agua o en aceite mientras que el maduro se consume fresco. El plátano es una excepción porque en ambos casos se consume después de la cocción.
Diferencias entre el fruto del plátano y el del banano.
- Contenido de humedad: el plátano tiene en promedio 65% de humedad y el banano alrededor del 83% (Sharrock y Lusty 2000).
- Contenido de azúcares: Los bananos tienen mayor cantidad de azúcares que los plátanos.
- El contenido de almidón: los plátanos tienen mayor contenido que los bananos.
Estas diferencias son determinadas por las características genéticas de cada uno de estos tipos de musáceas.
Contenido nutritivo del plátano por 100g de porción
| Compuesto | Plátano verde | Plátano maduro |
|---|---|---|
| Proteína(g) | 1.2 | 1.2 |
| Lípido(g) | 0.3 | 0.3 |
| Carbohidratos(g) | 20-30 | 5-10 |
| Sugar (g) | 1.2 | 1.5 |
| Fiber(g) | 5.8 | 3.4 |
| Potasio(mg) | 400 | 300-500 |
| Sodio(mg) | 6 | 1 |
| Water(g) | 67 | 71 |
| Hierro(mg) | 0.5 | 0.6 |
| Calcio (mg) | 7 | 9 |
| Magnesio(mg) | 37 | 37 |
| Acidez pH | 6 | 4 |
Fuente: https://www.fen.org.es/MercadoAlimentosFEN/pdfs/platano.pdf, Torres et al, 2013
El aumento en la acidez del plátano con la maduración se produce por un incremento en el contenido de ácidos orgánicos, fundamentalmente el ácido málico, a diferencia de lo que ocurre en otros frutos.
Es interesante ver como varia el contenido de los pigmentos en la cáscara del fruto durante la maduración.
Contenido de peso fresco µ/g
| Pigmento | Plátano verde | Plátano maduro |
|---|---|---|
| Clorofilas | 50-100 | 0 |
| Xantofilas | 5-7 | 5-7 |
| Carotenos | 1.5-3.5 | 1.5-3.5 |
De acuerdo a estos datos el fruto verde y maduro del plátano se diferencian fundamentalmente en:
- Contenido de carbohidratos o almidón.
- Contenido de azúcares.
- Acidez.
- Contenido de Agua.
- Contenido de pectinas.
Estas diferencias determinan el tipo de consumo, su calidad nutritiva y la manera de preparar este fruto. Si prefieres el plátano verde estas consumiendo un alimento nutritivo, que aporta calorías por su alto contenido de almidón y es bajo es azúcares, pero debe ser sometido a cocción bien sea con agua o con aceite.
Si prefieres o te gusta más el plátano maduro, estas consumiendo un alimento también rico en calorías, pero alto en azúcares y más acido. Su consistencia es más suave y puede ser preparado de muchas maneras, es un fruto muy versátil.
English
During the fruit ripening process, some compounds are transformed into others, through chemical reactions of the plant metabolism. These changes are necessary for the physiology of the plant and also because they have a very important reason which is the maturation of the seeds and their dissemination by different agents and among these the birds are one of the most important.
Birds are attracted by the color and aroma of the fruits that are in the process of ripening and in this way when they eat them, they spread the seeds. Other animals also contribute to this process, such as fruit-eating bats, i.e. bats that feed on fruits.
When fruits are consumed at different stages of ripening, their nutritional content will be different, some fruits more than others, but in general the following occurs.
- Carbohydrates are transformed into sugars (glucose, fructose and sucrose)and for this reason ripe fruits are sweeter.
- The chains of pectins, celluloses and hemicelluloses that form the cell walls are broken and the fruit has a softer consistency.
- Pigments such as beta-carotenes, carotenes and xanthophylls, a product of the plant's secondary metabolism, accumulate and change the color of the fruit from green to red, purple, orange or yellow.
Some fruits are not consumed when unripe or green because their organoleptic properties, i.e. taste and consistency, are not palatable to most people, or in some cases they are not well digested by the body.
In the specific case of the plantain or musaceae in general, where bananas and topochos are included, man has become accustomed to consuming the fruit both green and ripe. The difference lies in the way it is prepared or consumed. Generally, the green fruit is cooked well, either in water or in oil, while the ripe fruit is consumed fresh. The plantain is an exception because in both cases it is consumed after cooking.
Differences between plantain and banana.
- The moisture content, plantain has on average 65% moisture and banana about 83%.
- Sugar content: bananas are higher in sugars, while plantains are lower in sugars.
- Bananas are higher in sugars, while plantains are lower in sugars.
Nutritional content of plantain per 100g serving
| Compuesto | green plantain | ripe plantain |
|---|---|---|
| Proteín(g) | 1.2 | 1.2 |
| Lípid(g) | 0.3 | 0.3 |
| Carbohidratos(g) | 20-30 | 5-10 |
| Sugar (g) | 1.2 | 1.5 |
| Fiber(g) | 5.8 | 3.4 |
| Potassium(mg) | 400 | 300-500 |
| Sodium(mg) | 6 | 1 |
| Water(g) | 67 | 71 |
| Iron(mg) | 0.5 | 0.6 |
| Calcium (mg) | 7 | 9 |
| Magnesium(mg) | 37 | 37 |
| Acidity pH | 6 | 4 |
The increase in plantain acidity with ripening is caused by an increase in the content of organic acids, mainly malic acid, unlike what occurs in other fruits.
It is interesting to see how the pigment content of the fruit peel varies during ripening.
Fresh weight µ/g content
| Pigment | Green plantain | Ripe plantain |
|---|---|---|
| Chlorophylls | 50-100 | 0 |
| Xanthophylls | 5-7 | 5-7 |
| Carotenes | 1.5-3.5 | 1.5-3.5 |
According to these data, the green and ripe plantain fruit differ fundamentally in:
- Carbohydrate or starch content.
- Sugar content
- Acidity
- Water content.
- Pectin content
These differences determine the type of consumption, its nutritional quality and the way to prepare this fruit. If you prefer green plantain you are consuming a nutritious food, which provides calories due to its high starch content and is low in sugars, but must be subjected to cooking either with water or oil.
If you prefer or like ripe plantain, you are consuming a food that is also high in calories, but high in sugars and more acidic. Its consistency is softer and can be prepared in many ways, it is a very versatile fruit.
Bibliografía consultada
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- Martínez-Cardozo,César, G. Cayón-Salinas,G.Ligarreto-Moreno.2016.Composición química y distribución de materia seca del fruto en genotipos de plátano y banano. Corpoica Cienc Tecnol Agropecuaria, Mosquera (Colombia), 17(2):217-227.mayo - agosto / 2016.
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- Torres, Ramiro, Montes, Everaldo J, Pérez, Omar A, & Andrade, Ricardo D. (2013). Relación del Color y del Estado de Madurez con las Propiedades Fisicoquímicas de Frutas Tropicales. Información tecnológica, 24(3), 51-56. https://dx.doi.org/10.4067/S0718-07642013000300007
- https://www.fatsecret.es/calor%C3%ADas-nutrici%C3%B3n/gen%C3%A9rico/pl%C3%A1tano-maduro
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La presentación la realicé con el Programa Power Point con imágenes de Pixabay
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