¡Puedes tenerlo pero no te diremos como!
HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Points) ARCPC (Analisis de Riesgos y Control de Puntos Críticos) APPCC (Analisis de Peligros y Puntos Críticos de Control), las siglas y nombres que tienen son muchos pero todos provienen de un mismo lugar.
El crecimiento acelerado de la economía a nivel mundial ha aumentado en los últimos años, cada día los clientes son mas exigentes en lo que quieren y reciben, por lo cual demandan garantías de que estén recibiendo por lo que están pagando. Pero la obtención de dichas garantías no viene así como así.
Hace algunos años la OMS y la FAO, iniciaron un programa basados en la TQM (Total Quality Management) o como le llamaríamos en español Control de Calidad Total, con el fin de asegurar un mínimo de condiciones que garantizan la calidad de un producto, y en el caso de los alimentos la inocuidad e idoneidad del mismo.
Sin embargo, al realizar dicho programa surgió un inconveniente, y es que no existe una forma única de producir alimentos, los procesos cambian, se adaptan, evolucionan. Todos los procesos en cada industria son únicos. Por lo cual no hay una forma universal de generar un plan que garantíze el cumplimiento de la HACCP.
De hecho en los muchos manuales habidos y por haber no existe uno solo que te indique lo que deberás hacer, y eso es porque cada plan de manejo es adaptado de manera única y se realiza depende del espacio de la compañía, de los equipos, del proceso, maquinarias, personal, factores climaticos y cualquier otro factor que de manera directa o indirecta pueda o no afectar el proceso productivo.
Es tan complejo la elaboración de dicho plan que ni siquiera los entes que te certifican tienen manuales o te dirán como conseguir la certificación. Estos distintos entes certificadores de hecho solo te dicen con lo que debes cumplir pero no como lo puedes cumplir, he de ahí la frase al inicio "Puedes obtenerlo pero no te diremos como".
No obstante, este proceso tiene sus constantes, tales como mantener ciertos niveles de higiene, manejo de normas fitosanitarias, control y cuidado de materias primas y mantenimiento de los equipos y maquinarias.
El éxito en la implementación de dicho plan esta basado en el manejo y cuidado de los detalles, donde cada proceso debe ser analizado de manera individual para así poder detectar los posibles puntos críticos donde puede ser alterado el producto.
Y de ser detectado algún punto donde el producto pueda quedar vulnerable, se debe conocer a que se esta exponiendo y por cuanto tiempo, se debe saber si en esos momentos donde es vulnerable puede ser contaminado.
Cuando se habla de procesos de producción de alimentos, cualquier objeto fuera de lugar, es considerado un vector de contaminación.
La clave de estos planes HACCP y el hecho de que han sido aceptados a nivel mundial es que ellos no corrigen problemas sino que los evitan, si en algún momento ocurre alguna eventualidad que pueda alterar el producto, entonces es igual a decir que el HACCP ha fallado y debe ser revisado.
Por tales motivos estos planes no son estáticos, ellos deben ser flexibles, siempre deben estar dispuestos para el cambio y la mejora de los procesos. Principalmente trata de evitar los problemas que puedan ocurrir por maquinaria y equipos, y también reducir la probabilidad de que ocurra un error por el factor humano.
Una vez que se tiene todo esto claro, entonces es donde nos damos cuenta el porque no existe una forma universal de elaborar un plan HACCP y el porque los entes certificadores no nos dicen como obtener la certificación, ellos solo evalúan si las acciones y medidas tomadas por cada empresa son suficiente para garantizar la calidad de un producto.
El tema ha sido redactado en base a mi experiencia personal en la industria de producción de alimentos
Fotografia tomada con Motorolla Moto e4 con exposicion a luz artificial
