¿Cómo hacer queso fresco?

¡Buen día querida familia!

Como publiqué ayer, me dedico entre otras cosas a estudiar Medicina Veterinaria. Este Viernes tengo mi examen de Tecnología y Bioquímica de los Alimentos II donde probaré mis conocimientos adquiridos.

Por ello hoy os quiero traer un post dedicado a una parte de la práctica que hicimos en la planta piloto de mi Facultad. Me ayudará a repasar y os aportará datos nuevos. Así pues, ¡EMPECEMOS!

¿QUÉ ES EL QUESO?

El queso es un producto fresco o madurado, obtenido por separación del suero después de la coagulación de la leche mediante la acción del cuajo u otros agentes coagulantes apropiados.

EQUIPO NECESARIO:

• Una cuba de cuajar de acero inoxidable.
• Liras horizontales y verticales para poder hacer cortes manuales en la cuajada.
• Una prensa.
• Un tanque de salmuera con refrigeración.
• Una mesa de desuerado.
• Moldes de plástico con agujeros para eliminar el suero excedente.

PROCESO DE FABRICACIÓN:

1. COAGULACIÓN: los ingredientes a usar son leche pasteurizada, fermento lácteo (usamos un yogurt) y cuajo (en este caso de cuajar de rumiantes).

• Primero se echa la leche (nosotros 50L) en la cuba de cuajar y la calentamos hasta llegar a unos 35ºC.
• A continuación le añadimos el fermento lácteo y mezclamos bien.
• Por último añadimos el cuajo y removemos hasta que se cree una mezcla homogénea.
  El cuajo es una enzima coagulante que requiere unas condiciones específicas para actuar: un pH ácido y una temperatura entre 20-40ºC (cuanto más cercano a 20, más lento será el proceso y, cuanto más cercano a 40, más rápido). Para conseguir ese pH ácido, es necesario el fermento lácteo que acidifica.
  ¿Cómo actúa el cuajo?
  Le leche tiene unas proteínas llamadas CASEÍNAS (alfa, beta y kappa). La alfa y beta coagulan en cuanto entran en contacto con el Calcio de la leche, pero están protegidas por la kappa, que evita esta situación. El cuajo rompe la proteína kappa, permitiendo que alfa y beta coagulen.

_{Imágenes del artículo: Modelos estructurales de la micela de caseína https://revistas.um.es/analesvet/article/view/771}

1. DESUERADO:
   Cuando dejamos reposar la leche el suficiente tiempo, se transformará en cuajo. Cuando observemos que en la superficie hay un liquidillo verde, es que ya está listo. Además, para comprobarlo, pinchamos con una varilla y si sale limpia, está listo.
   Mediante las liras, trocearemos el cuajo hasta conseguir tamaños de una nuez. Para ello tendremos las verticales y las horizontales.

Imagen propia

A continuación, mediante unas placas de prensado, ayudaremos a que salga por la abertura de salida, el suero sobrante. Ayudaremos mediante espátulas y coladores para in tentar no perder cuajo.

Imágenes propias

1. DESUERADO Y PRENSADO:
   Cuando hayamos conseguido desuerar el cuajo del todo (o lo que hayamos podido), se traspasa partes del cuajo conseguido y se mete en moldes de plástico con aberturas. De manera manual, aplastaremos todo lo posible la masa de cuajo para que elimine aún más suero. Si conseguimos la presión suficiente, conseguiremos la consistencia de de un queso tipo "burgo de Arias". Así nos quedó a nosotros:

Imágenes propias

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Para que este queso sea comestible, será necesario que pasen 60 días de maduración. En esos 60 días, el queso creará las bacterias propias características que serán totalmente necesarias para que compitan con la posible contaminación de otras como Mycobacteryum.
Durante esos 60 días será necesario el volteo cada 2 días para que la maduración sea homogénea.

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Y hasta aquí mi breve pero detallada descripción de cómo hacer un queso fresco de manera simple, en este caso en la planta piloto de mi Facultad de Veterinaria de Cáceres.

Espero que os haya parecido interesante.

Próximamente añadiré más protocolos de alimentos y ya os contaré qué tal mi examen, a ver si hay suerte.

Un abrazo enorme para mi nueva familia y espero que esteis todos bien durante esta horrible pandemia.