출처: 셰프뉴스 http://chefnews.kr/archives/13328
팬프라잉Pan frying
프라잉은 기름에 튀기는 요리법을 말한다. 팬프라잉은 기름에 재료가 반 정도 잠기도록 넣어 익히는 조리법이다. 재료를 완전히 기름에 잠기도록 요리하는 딥프라잉Deep frying에 비해 비교적 쉽게 요리할 수 있고, 모양이 흐트러지지 않는다는 장점이 있다. 팬프라잉을 할 때는 밀가루나 빵가루 등 튀김옷을 입히거나 반죽에 재료를 섞어 요리하기도 한다. 재료를 팬에 바로 구운 것과 비교했을 때 재료가 가지고 있는 수분 손실률이 훨씬 적으며 바삭바삭한 크러스트Crust와 촉촉한 속을 한번에 느낄 수 있다.
콩기름, 올리브유, 쇼트닝 등을 주로 사용하고 돼지기름인 라드, 거위 기름 등 특이한 기름들은 지역적인 향토요리에 사용하기도 한다. 예로 우리나라의 전통음식 중 하나인 녹두전도 돼지기름에 부치는 것이 정석이다. 팬프라잉을 할 때는 재료가 겹쳐지지 않고 한 겹으로 깔릴 수 있도록 팬이 넉넉해야 한다. 팬에 비해 재료들이 너무 많으면 기름 온도가 금방 떨어지는데 이렇게 되면 튀김옷이 쉽게 벗겨지고, 바삭하게 구워지지 않으며, 재료가 기름을 많이 흡수하게 된다. 열전도율이 낮아 잘 식지 않고, 차가운 기름을 더 부어도 쉽게 식지 않도록 두꺼운 팬을 사용하는 것이 좋다.
볶기Stir frying
볶기는 주로 아시아에서 사용하는 방법이다. 우리나라에서도 볶는 요리가 팬 요리의 대부분을 차지하고, 중국식 팬 요리도 볶기의 대표적인 조리법이다. 소테와 비슷하지만 볶는Stir frying 요리는 화력도 더 세고 빠르게 익혀야 하기 때문에 재료를 좀 더 작게 썬다. 손가락 모양으로 길게 썰거나 주사위 모양으로 작게 썰고 아주 잘게 채 썰기도 한다. 볶는 것도 양념을 언제, 얼마나 넣느냐에 따라서 모양새가 조금 달라진다.
특히 중국식은 소스를 흥건하게 볶는 요리, 기름을 소스 삼아 마르게 볶는 요리로 크게 나뉘고, 우리나라에선 미리 양념장에 재워놓은 고기를 팬에서 익히는 것도 ‘볶는다’고 한다. 볶음요리를 할 때는 팬을 예열한 뒤 기름을 두르고 재료를 넣어 볶는다.
마늘, 파, 생강 등은 미리 넣어 기름에 향이 배어 나오도록 하고 주재료들을 넣는다. 재료의 크기나 무르기에 따라 익는 시간이 다르므로 시간차를 두고 차례대로 넣는다 또 향이 잘 날아가는 재료들은 볶는 과정의 마지막에 넣는다.
소테Sautéing
높은 온도에서 적은 기름으로 빠르게 요리하는 조리법을 소테라고 한다. 소테는 프랑스어로 ‘점프, 뛰어넘다’라는 의미의 단어다. 뜻 그대로 팬을 흔들어 재료들이 스스로 튕겨지고 섞이면서 익혀지는 것이다. 소테는 기본적으로 팬과 음식 사이의 공간에서 발생하는 전도열로 익게 된다. 볶는 것과 비교해 적은 양을 단시간에 요리하는 것이 다르다. 기본적으로 너무 두껍지 않게 썬 재료를 팬에 넣고 요리하는데, 겉면이 노릇하게 구워지면서 질감과 수분, 재료 본래의 맛을 유지하며 익혀야 한다. 소테를 할 때는 팬에서 연기가 나기 시작할 때까지 예열하는데, 이것을 스모킹 포인트Smoking point라고 한다.
고기, 닭, 생선을 소테하면 재료의 육즙이 빠져나와 팬에 남아 있는데, 여기에 크림이나 와인, 버터 등을 더해 끓여 소스를 만들어 곁들이는 것이 일반적이다. 버터와 밀가루, 육수를 넣고 그레이비Gravy 소스를 만들거나 이미 만들어진 데미글라스Demi-glace 소스나 토마토소스를 넣어 팬에 빠져나온 주재료의 맛과 향을 살린다.
시어링Searing
원래 시어링은 ‘타는 듯한’이란 뜻이다. 조리 용어로는 아주 높은 온도에서 겉면만 아주 진한 갈색 또는 태우듯 익히는 것을 말한다. 아주 높은 온도에서 적은 양의 기름으로 빠르게 요리한다는 점이 소테하는 방법과 크게 다르지 않지만, 시어링은 팬 위에서 재료를 속까지 완전히 익히지 않아야 한다. 다시 오븐에 넣어서 굽는 로스트Roast, 천천히 끓이며 익히는 브레이즈Braise, 스튜Stew 요리의 전 단계다. 고기의 겉면만 먼저 익히면 마이야드 반응으로 고기의 향이 증가되고, 색도 더 먹음직스러워진다. 가장 큰 이유는 육즙을 가두는 역할을 한다는 것이다. 재료를 시어링해서 요리한 것과 그냥 요리했을 때에 수분 함량의 차이가 확연하다. 팬을 뜨겁게 예열한 뒤 기름을 조금 두르고 준비한 고기를 올려 굽는다. 모든 면이 노릇노릇해질 정도로 굽는데, 이때는 고기의 한 면당 팬에 닿는 횟수가 한 번이어야 육즙이 많이 빠지지 않는다.
팬 스티밍Pan steaming
팬에서 요리할 때 물을 넣어 생기는 스팀으로 익히는 방법이다. 달궈진 팬에 물을 조금씩 넣으면 순식간에 뜨거운 스팀이 생긴다. 주로 채소를 요리할 때 빠른 시간 내에 촉촉하게 익히기 위해 팬스티밍을 한다. 특히 콜리플라워나 브로콜리, 당근, 래디시 등 단단한 채소를 요리할 때 좋다. 물에 삶는 것이 아니기 때문에 본연의 향이나 색, 식감 등이 그대로 유지되는 장점이 있다. 처음에는 소테와 같은 방법으로 요리한다. 예열한 팬에 기름을 조금 두르고 채소를 넣어 볶다가 물을 넣고 뚜껑을 덮어 익힌다. 물을 넣기도 하지만 스톡이나 육수를 넣어 풍미를 더하기도 하고, 향을 더할 수 있는 와인이나 과일 주스 등을 넣기도 한다.
