지난번 글에서 호주식 1:3 비율의 에스프레소에 대해 설명드렸습니다. 하지만, 커피도 취향이 깊게 관여하는 음료인지라 다양한 스타일의 커피들이 인기를 끌고 있기도 하죠. 오늘은 아마도 국내에서도 많이들 알고 계시는 폴 바셋(Paul Bassett) 스타일의 라떼에 대해 살짝 말씀드려보고자 합니다.
지난 글 : 호주식 에스프레소 추출 트렌드 1:3 - 호주 ONA COFFEE
https://steemit.com/kr/@indend007/1-3-ona-coffee
여러분들이 알고 계시는 폴 바셋 커피의 폴 바셋은 호주의 바리스타의 이름입니다. 2003 년 세계 바리스타 챔피언쉽에서 우승한 호주의 바리스타인데, 훈훈한 외모를 위시해 국내 모 대기업에서 이 바리스타의 이름을 딴 폴 바셋 커피를 브랜드화 시킨 것이죠.
실제로 폴 바셋은 정기적으로 한국을 방문해서 매장의 퀄리티 컨트롤을 체크하거나, 실제 일반 고객 대상 이벤트 세션을 진행하기도 합니다. 이러한 폴 바셋의 영향으로 폴 바셋 매장은 특히 다른 프랜차이즈 카페의 커피와는 다른 맛의 커피를 선보이는데요. 이러한 커피의 맛은 기본적으로 사용하는 원두의 특징에 기인하는 바가 크지만, 사실 추출 방식에서 독특한 방식을 취하고 있기 때문이기도 합니다.
폴 바셋의 커피는 상당량의 커피원두를 사용하여 소량의 에스프레소를 추출하는 소위 "리스트레또(Ristretto)" 스타일의 추출을 통해 커피 메뉴를 만드는데, 이는 커피의 최신 트렌드와는 사실 차이가 있습니다. 아마 폴 바셋 커피의 에스프레소를 드셔본 분들께서는 쉽게 공감하실 내용이 아닐까 싶습니다.
실제로 폴 바셋은 2003 년 wbc 챔피언 우승 당시 많은 양을 커피를 사용하는 방식을 사용하기도 했고, 아래의 당시 영상을 통해서도 많은 커피를 담아 커피 층이 상당히 높은 것이 관찰이 되기도 하죠.
에스프레소 머신이 있다면, 만드는 것은 크게 어렵지 않습니다. 특히 사용하는 원두는 라이트하게 로스팅 된 커피보다는 미디엄 로스팅에서 조금 더 로스팅 된 원두를 사용하시는 것이 좋을 거구요. 저는 알레그리아 로스터스의 정글 에스프레소 블렌딩을 사용하겠습니다.
일반적인 에스프레소 추출에 쓰는 커피보다 2~3g 정도 많은 커피를 담아준 다음, 평소에 추출하는 양의 절반에 가깝게 추출이 완료되면 추출을 종료합니다.
이렇게 되면, 커피 고형물(Coffee Solid)이라고 불리는 커피 성분들의 비율이 훨씬 높아 진득하고 밀도감 높은 소량의 커피가 추출이 됩니다. 여기에 소량의 우유을 섞어주면, 양은 적지만 굉장히 높은 농도에 진한 폴 바셋 스타일의 라떼를 만들 수 있습니다.
오늘은 혼자서 이렇게 만들고 완성 사진을 찍기 전에 먼저 마셔버렸네요. ㅡㅡ^ 역시나 일반적인 라떼보다 훨씬 더 진하면서도 쓰지 않고 부드러운 커피가 완성이 되었습니다. 풍부한 커피향을 즐기기에도 좋은 동시에 입안에 느껴지는 무게감도 훨씬 묵직하게 자리잡습니다. ^^
혹시나 캡슐커피를 사용하시는 분들이라면, 캡슐 커피의 추출을 끝까지 하지 마시고 일반 추출의 절반만 추출되면 추출을 종료하세요. 이렇게 2번의 추출을 더한 커피에 우유를 섞어 드시면 유사한 맛을 느끼실 수 있으실겁니다.
사용머신 : 로켓(rocket) 셀리니 모델
