누룩이란 뭘까?
우리술-막걸리를 빚기 위해서는 주재료인 쌀, 물 그리고 발효제인 누룩이 필요하다.
누룩은 발효제이다. 좀 더 자세히 말하자면 알콜 발효제이다. 빵 발효제인 빵 이스트는 밀가루를 발효시켜 부풀게 한다. 맥주 발효제인 맥주 이스트는 맥아당을 먹이로 하는 이스트이다. 와인 발효제인 와인 이스트는 포도당을 먹이로 하는 이스트이다. 누룩은 쌀의 녹말을 효소 분해하고 효소 분해한 당을 먹이로 알콜 발효를 하는 이스트(+효소 작용 포함)이다.
누룩은 한 종류인가?
그렇지 않다. 누룩의 종류는 다양하다. 자세한 것은 다시 정리하겠지만 오늘은 재료가 다른 몇 가지 누룩을 보아두자. 다시 볼때 익숙해지기 위해서.
밀누룩
쌀누룩 - 이화곡
녹두찹쌀누룩 - 백수환동곡
밀좁쌀녹두누룩 - 내부비전곡
이외에도 다양한 재료의 누룩이 있다. 더 자세한 누룩 각론은 다음에 ^^
제 글 입니다.