오래전부터 시작된 변화의 바람

오래전부터 외식 산업에는 큰 변화의 바람이 불고 있습니다. 한 시대를 주름 잡았던 대형 패밀리 레스토랑은 개성강한 소규모 골목 식당에 자리를 내어주고 있습니다. 예전에는 특별한 날이면 온 가족이 모여서 집 근처 패밀리 레스토랑에서 스테이크를 썰곤 했는데 요즈음 그런 모습은 찾아보기 힘듭니다. 2013년 마르쉐, 씨즐러의 영업종료를 시작으로 2014년에는 토니로마스, 2016년는 베니건스가 영업을 종료하였습니다. 그리고 아웃백은 109개에서 80개로, TGIF 51개에서 31개로 외형 성장이 줄어들고 있는 추세입니다. 아직 1세대 패밀리 레스토랑으로 명맥을 유지하고 있는 아웃백과 TGIF는 변화하는 외식 트랜드를 쫓아가려고 노력하고 있지만 결과는 지켜봐야 할 것 같습니다.

외식 산업에 변화를 일으키는 원인으로는 여러 가지가 있겠지만 여기서는 주요한 세 가지의 트랜드에 대해서 정리해 보려고 합니다. 외식업에 전문가는 아니니 참고하시고 가볍게 읽어 주시면 감사하겠습니다.

건강, 웰빙 열풍

첫번째 변화는 건강을 생각하는 고객들의 니즈가 커지고 있다는 것입니다. 사회의 전체적인 부가 증가함에 따라 우리의 삶은 점점 더 편리해지고 윤택해지고 있습니다. 여전히 서민이 느끼는 체감경기는 냉랭하긴 하지만요. 그냥 맛만 있는 음식으로 배를 채우는 시대에서 맛도 있고 건강에도 좋은 음식으로 배로 채우는 시대로 변했습니다. 각종 메스컴에서도 당뇨와 같은성인병, 비만 등과 같은 음식섭취와 깊은 연관이 있는 질병들의 심각성에 대해서 많이 다루고 있습니다. 티비에서 건강 관련 프로그램을 많이 방영하는 것을 보면 실감할 수 있습니다. 기름진 고열량의 음식 보다는 가볍고 신선한 채소 위주의 식단을 선호하는 사람이 많습니다. 이 변화에 맞추어 신선한 친황경 재철 채소와 한식 위주의 식단을 선보이는 풀입채, 계절밥상, 자연별곡 등의 한식 뷔패 브랜드들이 크게 성장했습니다. 지금은 등장 당시의 신선함이 식상함으로 바뀌어 성장세가 꺽인 모습입니다. 한식뷔패 브래드들도 변화의 시점이 도래한 것 같네요. 앞으로도 사람들은 건강과 웰빙 빠진 음식을 점점 더 멀리할 것입니다. 맛이 있어 입이 즐겁고, 건강해서 몸이 즐거운 음식을 제공하는 것은 외식업에 종사하는 모든 사람들이라면 꼭 기억해야할 사실입니다.

자랑이 제일 쉬웠어요.

두번째는 사람들의 심리와 관련이 있습니다. 사람들은 다른 사람들과 똑같은 소비를 하는 것을 무의식적으로 그리 반기지 않습니다. 사람들은 소비를 통해서 자신의 개성을 표출하고자 합니다. 부자들이 자신의 부를 과시하기 위해서 과시적 소비를 하고, 보통사람들도 다른 사람과는 차별화된 제품을 구매하려고 합니다. 그리고 SNS는 차별화된 제품 구매를 마음껏 자랑할 수 있는 환경을 만들어 주었습니다. 사람들에 자랑은 삶을 윤택하고 즐겁게 살게 해주는 힘이 됩니다. 그런데 예전의 획일적인 시스템을 가진 패밀리 레스토랑은 자랑거리가 되지 못합니다. 특이한 것이 없기 때문입니다. 예쁘고 맛있고 건강한 음식을 먹고 자랑해야 하는데 그런 서비스를 제공할 수가 없죠. 그래서 사람들은 작지만 개성 넘치고 맛있는 음식을 제공하는 소규모 골목식당을 찾아 갑니다. 그런 곳은 인테리어도 잘 해 놓아서 사진 찍을 맛이 나죠. 찍고, 먹고, 올리고 이 삼박자가 잘 갖춰져 있는 식당은 금방 입소문이 나서 유명해 집니다. 사람들이 자신의 개성을 자랑할 수 있게 만드는 그런 식당이 성공할 것 입니다.

혼밥 혼술

결혼과 출산이 점점 더 힘들어 지는 시대가 되어 가고 있습니다. 사회적으로 엄청난 이슈가 되고 있습니다. 이런 사회 분위기는 외식업에도 많은 영향을 미치고 있습니다. 예전에는 저도 혼자 밥먹는 일은 아사 직전이 되지 않고서야 하지 않았습니다. 배고픈 것 보다 다른 사람들의 시선을 두려워 했었죠. 지금은... 잘 먹습니다. 혼자서요. 나이가 먹어서 다른 사람들 덜 신경쓰는 탓도 있지만, 혼밥 혼술이 사회적으로 유행하고 있는 탓도 있지요. 이제 사람들은 혼자 밥먹고 혼자 술마시는 것을 그렇게 이상하게 생각하지 않습니다. 일본은 특히 혼밥, 혼술 문화가 발달해 있는데요. 요시노야, 마츠야, 스키야 등의 브랜드들이 트랜드를 이끌어가고 있습니다. 주문 조차 사람을 대할 일이 없이 키오스크가 알아서 합니다. 우리는 돈 또는 카드만 있으면 됩니다. 최근에 미스사이공이라는 베트남 음식점을 가보았는데 여기도 그런 시스템이더군요. 혼자서 밥을 먹는 사람도 많고 그 사람들을 위한 자리도 많이 마련해 두었습니다. 혼밥, 혼술. 단어가 조금 서글프긴 하지만 이런 변화를 읽고 발빠르게 대응하는 식당은 사람들의 사랑을 많이 받겠지요.

잘 하고 계신가요?

위에 나온 이야기들은 이미 오래전부터 많은 매체를 통해서 소개된 내용입니다. 단지 무심코 지나쳤기 때문에 몰랐던 것일 뿐이지요. 경기가 어려워지면 사람들은 입는 것, 먹는 것을 줄입니다. 가장 먼저 경기의 영향을 받는 사람들이 그런 업종에 종사하는 사람들이지요. 대기업은 그나마 낫습니다. 돈이 있고 힘이 있기 때문에 어려워도 잘 견뎌냅니다. 하지만 대부분의 자영업자들은 하루하루 먹고 살기가 너무도 힘이 듭니다. 최근에는 최저 시급까지 올라서 걱정이 이만저만이 아니지요. 외식업에서 가장 중요한 것은 맛이지만 성공을 위해서는 그것만으로는 부족한 것 같습니다.