NAVIDAD BOTÁNICA EN LA MESA

Saludos a mis apreciados amigos stemians. Así como lo expresé en mi post anterior, "La Botánca se viste de Navidad", el espíritu navideño invade nuestros corazones en esta fecha y la alegría no solo se expresa en la decoración de nuestras casas y ciudades si no que también en la mesa, engalanándola con deliciosas preparaciones para compartir con los seres queridos. Los invito a descubrir conmigo, de qué manera las plantas participan en la gastronomía navideña. No desarrollaré tan exhaustivamente el aspecto botánico por lo extenso del tema y tampoco podré cubrir a todas las opciones culinarias pues varían en cada familia, ciudad o país, trataré entonces, de hacer un recorrido por aquellas plantas cuya participación es más frecuente o común en la mayoría de mesas navideñas.

Como vivo en Venezuela, no puedo menos que empezar por un producto que está presente en nuestras mesas en la navidad, se trata de LAS HALLACAS.

Es el plato más popular y reconocido, resultado de un proceso histórico de la sociedad venezolana. Tal y como lo expresan en la pagina de vezuelatuya.com, “desde su cubierta de hojas de plátano, hasta los detalles que adornan y componen su guiso, pasando por su ingrediente primordial, la masa de harina de maíz coloreada con onoto, la hallaca es la expresión mas visible del mestizaje venezolano”. En su elaboración, son más los productos de origen vegetal utilizados que animal, los cuales serian los siguientes:

1. Harina de maíz

2. Alcaparras

3. Aceitunas

4. Uvas pasas

5. Papa

6. Pimentón

7. Cebolla, cebollín, ajo

8. Onoto

9. Hojas de plátano

Veamos las características resaltantes de cada uno para saber su origen botánico.

1. La Harina de Maíz.

La harina con que se prepara la masa proviene del procesamiento industrial del fruto de la planta del maíz, bautizada por Linneo como Zea mays, perteneciente a la familia Poaceae. La planta es monoica o sea con sus flores unisexuales, agrupadas en inflorescencias, en la misma planta pero con ubicación diferente: las masculinas en el ápice, o sea terminales y las femeninas en las axilas de las hojas. Son las femeninas, las que después de fecundadas, producen el fruto que se conoce comúnmente como mazorca, el cual es utilizado para producir la harina. La mazorca es una infrutescencia, protegida por brácteas que envuelven a los granos de maíz.

2. Las Alcaparras.

Son productos que se obtienen de la planta Capparis spinosa, perteneciente a la familia Capparidaceae. Las flores de Capparis son por lo general blancas, muy llamativas, con sus anteras de color violeta que destacan sobre el blanco de sus pétalos; son sus capullos verdes (flores sin abrir), los que se retiran de la planta y se procesan en vinagre o salmuera para su consumo. También los frutos (bayas), conocidos como alcaparrones, se consumen preparándolos de la misma manera.

3. Las Aceitunas.

Son el fruto del árbol Olea europaea perteneciente a la familia Oleaceae. Se trata de una drupa carnosa, usualmente verde o negruzca, con una única semilla grande cubierta por el endocarpio (cubierta interna del fruto) grueso y óseo. Además de ser utilizados sus frutos como alimento, previamente macerados y curados, sus hojas tienen una vinculación muy estrecha como símbolo entre los egipcios, romanos, judíos, fenicios y árabes entre otros. La planta ha sido considerada como árbol sagrado, mitológico y hasta mágico. Es mundialmente reconocida como símbolo de la paz, con la tradicional imagen de la paloma blanca con la rama de olivo en el pico. Para los cristianos es un árbol emblemático pues Jesús se reunía en el “huerto de los olivos “con sus discípulos para orar, convirtiéndose así en un símbolo en las Pascuas Cristianas.

4. Uvas pasas

La uva pasa es el fruto procesado de la vid, planta arbustiva, semileñosa y trepadora perteneciente a la familia Vitaceae. Linneo le asigno a la planta el nombre científico de Vitis vinífera. Sus flores son pequeñas y poco llamativas, hermafroditas, agrupadas en inflorescencias cimosas con un número de flores variado que va desde 50 a 100 aproximadamente. Las flores que logran fecundarse de esa inflorescencia, producen una fruta tipo baya de forma mas o menos ovalada a esférica, muy apreciadas tanto para su consumo directo, como en la preparación de una gran variedad de productos, uno de ellos, precisamente la uva pasa o pasa de uva como se le conoce normalmente, que no es mas que la fruta deshidratada.

5. Papas

Según Chavez (s/f) la papa es el cuarto cultivo alimenticio más importante del mundo después del arroz, el maíz y el trigo. Se trata de una planta herbácea perteneciente a la familia Solanaceae (igual que el pimentón, la berenjena, el tomate, entre otras solanáceas) por tener los estambres soldados al tubo de la corola por sus bases, entre otros caracteres diagnósticos.

La papa es el tubérculo de la planta, que no es mas que el tallo subterráneo, engrosado, que se forma a partir de los estolones que emite el tallo aéreo. Actualmente se han obtenido una gran variedad de papas a partir de la especie original, gracias a la hibridación realizada por el hombre durante años, logrando una gran diversidad de formas, colores y sabores.

6. Pimentón o pimiento

Denominado comúnmente pimiento (Capsicum annuum) es una planta herbácea perteneciente a la familia Solanaceae. Posee flores hermafroditas, generalmente péndulas, las cuales producen frutos tipo baya, de colores rojo, anaranjado, amarillento o verde, carnosos y huecos, pero con tabiques en el interior donde se insertan numerosas semillas, cremoso-amarillentas, aplanadas. Estos frutos son muy preciados en la gastronomía de diversos países y sus variedades se han obtenido en el tiempo mediante numerosas hibridaciones.

7. Cebolla, cebollín y ajo

Estos vegetales se utilizan como aliños para la preparación del guiso. La cebolla, el cebollín y el ajo, son plantas pertenecientes a la familia Amaryllidaceae y al mismo Genero Alium, pero a especies diferentes: cebolla, A. cepa; cebollín, A. schoenoprasum y el ajo, A. sativum. Los tres son bulbos, sencillos el de la cebolla y el cebollín y compuestos el del ajo. El bulbo es un tallo subterráneo acaule (tallo corto, cónico, que no sobresale de la tierra, compuesto por un disco central) que se fija a la tierra mediante raíces fasciculadas (manojo de raíces secundarias, sin raíz principal). En su parte superior se desarrollan una serie de capas (catáfilos): las internas carnosas y las externas membranosas, las cuales rodean a la yema central del tallo formando así el bulbo tan conocido y apreciado, de múltiples usos, especialmente en la cocina a nivel mundial.

8. Onoto

El onoto (Bixa Orellana), un arbusto de porte bastante alto (hasta 10 m), posee flores agrupadas en inflorescencias tipo corimbo de colores rosado, blanco e incluso rojizo, hermafroditas. Cuando se fecundan forman frutos tipo cápsula de forma ovoide, globosa, cubiertos de pequeños aguijones blandos, se abre en forma vertical formando dos valvas, dejando al descubierto las semillas, de forma casi triangular y de color rojo intenso debido a que están cubiertas por una testa (capa mas externa que constituye el tegumento de la semilla) pulposa que es la que le confiere esa coloración tan característica y que es tan utilizada como colorante de numerosas preparaciones culinarias.

9. Hojas de plátano

Por ultimo están las hojas de plátano, utilizadas para envolver a la hallaca. Provienen de una planta de la familia Musaceae, herbácea de porte bastante alto pues llega a medir hasta 8 m de altura. Sus hojas son muy grandes, de 2 a 4 m de largo y hasta medio metro de ancho. Para poder ser utilizadas en las hallacas, una vez colectadas se deben pasar por fuego, de esta manera se tornan flexibles y se pueden doblar sin que se rompan. Este proceso suele realizarse en el campo, de tal manera que cuando se ubican en el mercado están listas para su uso.

ESTOS SON LOS INGREDIENTES MAYORMENTE UTILIZADOS EN LA PREPARACION DE LAS HALLACAS, AUNQUE ALGUNOS OTROS COMO EL ACEITE, LA PIMIENTA HASTA EL PABILO PARA EL AMARRE (hecho de algodón), SON DE ORIGEN VEGETAL TAMBIEN. ADEMAS, DEPENDIENDO DE LAS REGIONES Y DE LAS COSTUMBRES Y TRADICIONES CASERAS, SE UTILIZAN OTROS TANTOS.

Otros productos presentes en las mesas navideñas son los llamados frutos secos, que en realidad, no todos son frutos. Por ser tan variados, solamente haré referencia a los más utilizados, veamos.

1. Las nueces.

Son muy apreciadas en esta época del año, sin embargo su uso es continuo en muchas preparaciones tanto saladas como dulces. Provienen de la planta llamada comúnmente nogal (Juglans regia),perteneciente a la familia Juglandaceae, específicamente se trata de su semilla, atrapada dentro de un fruto tipo drupa o nuez, cuya capa mas interna o endocarpio es leñoso, arrugado y en dos valvas, tan característico de las nueces como se las consigue en el mercado. Al romperse el endocarpio, expone la semilla grande, con forma de cerebro compuesta por dos cotiledones sinuosos y suculentos, cubiertos por un tegumento color pardo. La semilla es muy apetecible por su sabor tan peculiar y buscado para la preparación de un sinfín de dulces y preparaciones saladas.

2. LAS ALMENDRAS.

Al igual que las nueces, las almendras son las semillas del árbol Prunus dulcis o almendro. Su fruto, tipo drupa, acobija y protege a la semilla dentro del endocarpio leñoso, la cual es blanca revestida de un tegumento amarronado. Son múltiples los usos que se le dan a estas semillas en la cocina: frescas, molidas, tostadas, garrapiñadas o inclusive su leche, forman parte de una infinidad de preparaciones.

3. Los dátiles

Son frutos producidos por la palmera Phoenix dactylifera, de la familia Arecaceae, conocida comúnmente como palmera dactilífera. Los frutos se forman en la inflorescencia femenina, muy abundante s. Cada fruto posee un exocarpio (capa externa) liso, un mesocarpio (capa media) muy carnoso y suculento y un endocarpio (capa interna) membranoso, que cubre a la semilla muy endurecida. Los frutos cuando maduros, se colectan y son sometidos a un proceso de secado bien sea industrial como casero para obtener el producto como se conoce en el mercado.

4. Higos

Son frutos pertenecientes a la higuera (Ficus carica), un arbusto de la familia Moraceae. Sus flores, masculinas y fem

eninas, se forman en el interior de un receptáculo en forma de pera (inflorescencia tipo sicono). Las flores femeninas producen unos pequeños frutos tipo aquenio, una vez que el polen las fecunda, los cuales quedan encerrados dentro del receptáculo. Al madurar, junto con el receptáculo, le dan esa característica consistencia melosa al higo cuando esta maduro. Para las navidades, y en general para cualquier ocasión y época, son procesados deshidratándolos para ser vendidos igual que los dátiles y las uvas pasas.

Muchos otros productos como los turrones que son fabricados con la miel que producen las abejas al libar las flores y con las almendras, así como la canela (corteza del árbol Cinnamomum verum)y la vainilla (extracto que se obtiene del fruto de una orquídea, la Vanilla planifolia) utilizados como saborizantes, las mandarinas, las frutas confitadas, en fin, allí donde la curiosidad nos permite indagar, veremos el protagonismo de las plantas.

Pues bien, como vieron, hojas, tallos, flores, capullos, frutos y semillas es el regalo que la naturaleza nos brinda en esta cena botánica navideña.

Este hermoso pasaje de la Biblia, refleja uno de los momentos mas sentidos de la natividad cristiana: la entrega de presentes de los Reyes Magos a Jesús para adorarlo, momento que se hace extensivo, en algunos lugares, cuando para nuestros niños el 6 de enero llegan los Reyes y se les obsequian “chucherías” en una bota de navidad. Tal vez es una manera de rememorar ese episodio de nuestra historia bíblica.

Pero… sabían ustedes que también allí están presentes las plantas? Pues si. Tanto el incienso como la mirra son resinas vegetales que se obtienen sangrando los troncos de los árboles que las producen.

El incienso se obtiene de los árboles de las especies del género Boswellia, pertenecientes a la familia Burseraceae. La resina que se recoge se deja secar (al ser sus compuestos muy volátiles se deshidrata con facilidad) para luego ser utilizado en diferentes presentaciones para ser quemado y obtener el humo con el olor característico.

La mirra, al igual que el incienso, es también una resina que se extrae del árbol Commiphora myrrha, perteneciente a la misma familia. Su resina es amarilla recién extraída del tronco, pero cuando se deja secar adquiere una coloración pardo-rojiza. Tiene diferentes usos históricos, entre ellos, se fabricaban aceites para ser untados en el cuerpo, además de quemarla para obtener el aroma.

Curioso no? Incluso en las celebraciones cristianas de la Navidad, se encuentran involucradas las plantas.

Les Deseo a todos un feliz año 2019, que se cumplan todas las metas y proyectos pero sobre todo con salud y paz. Deseo para Venezuela un año de renovación, de reencuentros, de bendiciones para un futuro mejor.

Me agradaría mucho si en sus comentarios compartieran tradiciones culinarias de su casa, ciudad o país, donde estén presentes de alguna manera las plantas.