Guarniciones:
¡No! no se trata de regimientos de personas con armas, aunque sería el término correcto en otro contexto. Hablando de gastronomía, es una preparación que funciona como acompañante, o complemento del alimento protagónico, el cual da vida al platillo, pueden ser simples o compuestas. Éstas pueden ir desde un sencillo mézclum de lechugas a preparaciones bastante elaboradas, que contribuyen al realce del plato en cuanto a colorido, vistosidad y combinación de sabores. Proporcionándole, altura y diferentes texturas, de acuerdo a los tipos de cocción empleados. Y por encima de todo, incrementando los valores nutritivos de la comida, por la adición de vitaminas y minerales que contienen los vegetales, cereales y hortalizas.
Para el cocinero innovador y creativo podrían ser infinitas, pero existen guarniciones clásicas que vienen muy bien, si de sobresalir se trata. Claro está que requieren de estudio y consideración, pero que, con un poco de práctica, y haciendo una buena elección elevaremos nuestra preparación a niveles de maestría.
En primer lugar, es necesario establecer una diferencia entre Guarnición y Garnitura (garnish).
Guarnición:
(DRAE, 2018) “Complemento, generalmente de hortalizas, legumbres, etc., que se sirve con la carne o el pescado”.
(Wikipedia, 2018) “La guarnición de un plato o platillo, es una preparación culinaria que acompaña a la preparación principal en una comida”.
En la práctica una guarnición podría constar de una porción de arroz y ensalada en un platillo basado en pescados, por lo más simple.
Ahora bien, Garnitura:
(laverdad.es, s.f.) Garnitura viene del conocido término en cocina: garnish. El acompañamiento decorativo y comestible en los platos acabados; Es decir una cascara de naranja confitada en forma de espiral sobre el pescado. Con respecto a la Garnitura tenemos posibilidades infinitas, ya que dependen enteramente de los dotes artísticos del cocinero y de sus habilidades técnicas, ¡por supuesto!
En las tradiciones culinarias asiáticas nació el llamado arte MUKIMONO, que consiste en el tallado decorativo de frutas, verduras, hortalizas, etc. De manera que, si volvemos al plato de pescado frito con arroz y ensalada, con cascara de naranja confitada en forma de espiral como Garnitura; los tomates de la ensalada podrían ser presentados en forma de cisne, el pepino en forma de tallos de bambú y así por el estilo. Quedando presentado nuestro plato de manera excepcional y causando un gran impacto visual en nuestros comensales.
Ejemplo de ensalada en presentación vanguardista.
Como podemos observar, ambos términos se refieren prácticamente a lo mismo, aunque estableciendo una diferencia clara en la funcionalidad de la presentación.
Las guarniciones básicas son, aquellas conocidas por las personas como purés, pastas, arroces, las No tradicionales son las que han sido creadas por cocineros, utilizando y combinando magistralmente productos tradicionales; aplicando diferentes técnicas de cocción, dando origen a un producto nuevo, permitiendo renovar la presentación de platos.
La composición de los ingredientes que conforma una guarnición compuesta depende del cocinero que la elabore, pero teniendo siempre presente el color, el componente nutritivo y la armonía de sabores de los elementos optados, con el elemento principal del plato.
Esta pequeña guía que ofrezco será presentada en primera instancia de modo referencial y posteriormente ampliada con los métodos de preparación de cada una de las guarniciones y recetas prácticas de los platillos que acompañan.
Pues bien, ¡a lo que vinimos!
• Andaluza
• Alsaciana
• Arlesiana
• Beauharnais
• Bella Elena
• Borgoñona
• Buena mujer (Bonne Femme)
• Casera
• Cazadora
• Choisy
• Condé
• Cyrano
• Enrique IV
• Fontaine bleu
• Florentina
• Reina Margot
• Richelieu
• Rossini
• Tolosana
• Viroflay
• Zíngara
En próximas entregas ampliaremos las guarniciones, especificando el genero que acompañan y una publicación especial para las papas (patatas).
