Şərab etmək üçün əvvəl üzüm bağlarından toplanır, sonra əzilir sonra, maya (üzümdə təbii olaraq tapılar) üzüm suyundakı şəkər ilə birləşir və mərhələli olaraq bu şəkəri istehlak edərək spirtə çevrilir. Maya da havada buxarlanacaq karbon dioksidi istehsal edir. Maya prosesi başa çatdıqda üzüm suyu şərabə çevrilir. Üzüm şərabı qırmızı, ağ və ya gül (çəhrayı) olur. Şirniyyat şəraitində də mövcuddur. O, həmçinin şərab şəkər miqdarı ilə təsnif edilə bilər. Bu təsnifata görə; Dörd əsas qrup var: təzə, yarı şirin, yarı şirin və şirin. Üzümdən olmayan şərablara meyvə şərabı deyilir. Hər pivə şərabı istehsal edilə bilər. Lakin şərabın böyük bir hissəsi üzümdən hazırlanır. Arpa kimi nişasta olan bitkilərdən hazırlanan içkilər şərab sinifinə daxil deyildir. Şərab ümumiyyətlə üzüm və meyvələrdən əldə edilir.En yaxşı içmə zamanı on ildən sonra və qırx ilə qədər içilə bilər. Bundan başqa, düyü şərabı uzaq şərqdə geniş istifadə olunur. Pirincin buxarla yemək və fermentasiya yolu ilə əldə edilir.
Merlot, Pinot Noir, Shiraz / , ZINFANDEL, Nebbiolo, Sangiovese, Tempranillo, Aglianico, GRENACHE, və Barbera başlıca qırmızı üzüm növləri vardır. Chardonnay,, Sauvignon Blanc, Pinot Gris , Gewürtztraminer, Chenin Blanc, Pinot Blanc, Sémillon, Trebbiano və Viogner isə başlıca ağ üzüm növləridir.
Ölçmə nəticələri qənaət edilməlidir. Daha yaxşıdır ki, şarap istehsalına aid olan hər şey başından bəri ətraflı şəkildə qeyd olunmalıdır, "logbook" saxlanılmalıdır.
Bundan sonra səbirlə gözləyin. Təbii maya ilə şərab etməyə qərar verildikdə, fermantasiya bir neçə saat ərzində başlayır, çünki kükürd mung fasadına əlavə edilmir. Əslində, qreypfrutların partladığı zaman fermentasiya başlayır. Lakin, özünü qaynar kimi göstərmək üçün üzüm taxılları ilə gələn və maya ilə qarışan maya hüceyrələri kifayət qədər biyokütlə çatmaq üçün yüzlərlə dəfə çarpan olmalıdır. Ətrafdakı istilikdən asılı olaraq gündə bir neçə saat çəkir.
Mədəniyyət fermenti ilə şərab etməyə qərar verildiyi təqdirdə, mayonezə əlavə edilmiş kükürdün təsirini itirmək üçün 24 saat gözləməli olacaq. Ertesi gün, kültür mayası "animasyonlu" ve meşenin inoküle edilir. 4-5 saat ərzində fermentasiya bitdikdən sonra karbon dioksid (CO2) kabarcıkları görünməyə başlayır. Karıştırma və fermentasiya konsepsiyaları arasındakı fərqi vurğulamaq üçün:
Masaj, üzüm ezilmiş və macerasiya kabinə qoyulub, şərabın seçimindən asılı olaraq 3-4 günə qədər davam edir və şərbətdən ayrılır. Makerasiya prosesində üzüm qabığı, toxum və saqqal materialları kölgəyə keçir.
Fermentasiya prosesdə maya hüceyrələrini aktivləşdirərək ətraf şəkərin etil alkol və karbon dioksid halına çevrilməsi prosesidir. Fermentasiya başlanğıc nöqtəsi olaraq, CO2 baloncuklarının görünməyə başladığı an hesab edilir. Bu qəzadan bir neçə saat sonra ola bilər. Mətbəx temperaturu və davam edən fermantasiya növündən asılı olaraq, fermantasiya gündən bir gün sonra başlaya bilər.
Gördüyünüz kimi, makerasiya və fermentasiya birlikdə gedən proseslərdir. Bu kontekstdə daha əvvəl "makerasiya gəmiləri" adlandırılan gəmilər də "fermentasiya gəmisi" və ya "fermentor" adlandırılır.
Bəzi xolesterol fermantasyonun sonuna makerayı genişləndirə bilər. Fermentasiya başa çatdıqdan sonra hətta macerasiya davam edə bilər. Ancaq uzun müddətli vaxtlarda ev şəraitində şərab edənlərə yüksək risk qoyulur.
Ağ şərabda makerasiya ya çox qısa saxlanılır və ya olmasın (üzüm çırpıldıqdan sonra dərhal sıxılır və bu üsulla qara üzümdən ağ şərab etmək mümkündür). Çəhrayı şərabda qara üzüm təkrar istifadə olunur, lakin makeranın müddəti qısa müddətdə saxlanılır.
