Wir haben gelernt, dass wir das Fett vom Steak nicht essen sollen. Stattdessen sollen wir alles in Pflanzenöl frittieren – außer bei echten belgischen Fritten, die traditionell in Rindertalg ausgebacken werden. Die Lebensmittelindustrie und auch viele Gesundheitsexperten preisen kaltgepresste Öle aus Samen und Früchten als den "Balsam des langen Lebens" an.
Aber stimmt das wirklich?
In vielen "besseren Supermärkten weltweit werden Mittelmeer-Olivenöle als "extra vergine, biologisch, direkt vom Bauern" angeboten. Sie kosten ab 18 Euro pro Liter. Klingt gut. Ist es das auch?
Olivenöl hat viele Vorteile: Es enthält überwiegend einfach ungesättigte Fettsäuren, wenig Omega-6 und ist hitzestabiler als andere Pflanzenöle. In Studien wurde es mit positiven Effekten auf Herz-Kreislauf-System und Entzündungswerte in Verbindung gebracht.
Aber: Bei meiner Recherche habe ich erfahren, dass die Olivenfliege praktisch alle Oliven unter 500 m Seehöhe befällt. Wird sie nicht bekämpft, wird das Öl bitter und unbrauchbar für den Verkauf. Daher setzen fast alle Produzenten Pestizide ein – teilweise biologische, teilweise chemische, teilweise Kupferverbindungen. Letztere reichern sich im Boden an.
Ich habe lange gesucht, aber keinen einzigen Produzenten gefunden, der nachweisen kann, dass seine Oliven oberhalb der 500-Meter-Grenze wachsen und keine Pestizide – auch keine "Bio"-Pestizide – eingesetzt werden. Selbst teure Öle aus dem Bioladen sind hiervon nicht ausgenommen. Und noch etwas: Es gibt keinen Produzenten, der eindeutig belegen kann, dass sein Öl nicht gepanscht wurde – mit günstigeren Ölen, mit minderwertiger Ware oder mit Altöl.
Natürlich ist es nicht giftig im Sinne, dass man daran stirbt, aber gesund ist es wirklich nicht.
Viele Ölmühlen in Deutschland werben mit kaltgepresstes Bio-Rapsöl direkt vom Hersteller, of mit Siegeln wie Demeter. Die Flaschen ehen Oberklasse aus, das Etikett handbeschriftet. Regional, naturbelassen – klingt vertrauenswürdig.
Rapsöl hat viele positive Eigenschaften: Es enthält ein ausgewogenes Verhältnis von Omega-3- zu Omega-6-Fettsäuren, viele Vitamine (z. B. E und K) und ist geschmacklich neutral.
Aber woher kommt die Saat? Laut Hersteller „aus biologischem Anbau“. Doch genaue Rückverfolgung ist selten möglich. Zwar gibt es Bio-Rapsanbau in Deutschland und in EU-Ländern wie Frankreich oder Polen. Doch große Mengen der weltweit gehandelten Rapssaat kommen auch aus Kanada, der Ukraine und China. Diese Länder gehören zu den Top-3-Exporteuren von Rapssaat weltweit außerhalb der EU.
Viele Produzenten importieren Saat, pressen sie lokal und vermarkten das Öl dann als „lokal hergestellt“. Die Saat kann jedoch mit Herbiziden oder Düngemitteln behandelt worden sein, die in Deutschland verboten sind. Ob Bio-Kontrollen beim Import wirklich greifen, ist fraglich. Eine verlässliche Prüfung der Rückverfolgbarkeit bis aufs Feld ist kaum möglich.
Ein 5-Liter-Kanister Sonnenblumenöl im Supermarkt in Deutschland kostet aktuell unter 10 Euro. Praktisch für die Gastronomie, ideal für Großverbraucher.
Sonnenblumenöl enthält vor allem mehrfach ungesättigte Fettsäuren, ist jedoch extrem Omega-6-lastig. Ein Zuviel an Omega-6 kann im Körper entzündungsfördernd wirken. Zudem ist das Öl relativ instabil, was es bei starker Erhitzung problematisch macht (Stichwort: Transfette).
Auch hier stellt sich die Frage: Woher kommen die Sonnenblumenkerne? Nach dem Krieg in der Ukraine wurde deutlich, wie abhängig Europa vom Import dieses Rohstoffs ist. Neben der Ukraine zählen Russland, Argentinien und Rumänien zu den Hauptproduzenten. Die Produktion unterliegt dort oft weniger strengen Auflagen, was Pflanzenschutzmittel oder Erntetechniken betrifft.
Selbst wenn das Öl in Deutschland abgefüllt wird, sagt das wenig über die ursprüngliche Qualität der Saat aus.
Schweineschmalz entsteht durch das Erhitzen des rohen, weißen Fetts vom Schwein – genau jenes Fett, das uns jahrzehntelang als „ungesund“ ausgeredet wurde. In der Industrie wird es aussortiert, in der Küche dagegen ausgelassen und weiterverwendet. Es ist ein natürliches Produkt, ohne Zusatzstoffe, ohne Raffination – einfach nur erhitzt, gesiebt und fertig. Das, was wir laut Lehrbuch nicht essen sollen, wird in Wahrheit zur reinsten und ehrlichsten Fettquelle, wenn man es selbst verarbeitet oder dem Produzenten vertraut.
Tierisches Fett – ob Schmalz, Rindertalg oder Gänsefett – war jahrhundertelang das Standard-Bratfett. Es ist hoch erhitzbar, lange haltbar und enthält keine Transfette.
Natürlich enthält es gesättigte Fettsäuren, die lange Zeit als „Herzfeinde“ galten. Neuere Studien zeigen aber: Die pauschale Verteufelung war voreilig. Entscheidend ist das Gesamtbild der Ernährung.
Was die Reinheit betrifft, hängt beim Tierfett alles von der Tierhaltung ab. Wer weiß, wie das Tier gefüttert und gehalten wurde, kann das Risiko von Schadstoffen abschätzen.
Ein großer Vorteil: Tierisches Fett muss nicht chemisch extrahiert werden, es wird einfach durch Auslassen oder Erhitzen gewonnen. Es ist also weniger technisiert – und näher an der Quelle.
Beispiel: Auf einem Markt auf den Philippinen verkauft eine Frau frisch abgefülltes Kokosöl aus ihrer Küche. Es riecht mild, ist klar und wird mit einem Lächeln überreicht.
Kokosöl enthält vor allem mittelkettige, gesättigte Fettsäuren. Es ist sehr hitzestabil, lange haltbar und eignet sich hervorragend zum Braten oder Frittieren. Es ist frei von Omega-6 und enthält keine Transfette.
Kritiker bemängeln den hohen Anteil gesättigter Fettsäuren, aber die Wirkung dieser mittelkettigen Fette unterscheidet sich deutlich von der langkettiger Fette aus tierischen Quellen.
Die Qualität hängt stark von der Herstellungsweise ab. Kaltgepresste Öle aus kleinen Betrieben ohne Raffination sind sauber und natürlich. Industrielle Kokosöle aus dem Supermarkt dagegen werden oft mit Hitze extrahiert und anschließend gebleicht und desodoriert.
Ein Vorteil: Der Kokosanbau benötigt vergleichsweise wenig Pestizide. Die Palme ist robust. Aber auch hier gilt: Wer den Produzenten nicht kennt, muss vertrauen – und hoffen.
| Fettquelle | Verunreinigungsrisiko durch Anbau/Produktion | Rückverfolgbarkeit | Hitzestabilität | Kommentar |
|---|---|---|---|---|
| Olivenöl | Hoch (Pestizide, Panschung) | Gering | Mittel | Qualitätsnachweis schwer |
| Rapsöl | Mittel (Import-Saat unklar) | Mittel | Gut | Gute Fettsäuren, aber unklarer Ursprung |
| Sonnenblumenöl | Mittel-Hoch (Importware, instabil) | Gering | Niedrig | Viel Omega-6, oft aus Großproduktion |
| Schweineschmalz | Niedrig (wenn regional) | Hoch | Sehr gut | Naturbelassen, abhängig von Tierhaltung |
| Rindertalg | Niedrig (wenn regional) | Hoch | Sehr gut | Lange haltbar, kein Omega-6 |
| Kokosöl (traditionell) | Gering (lokal, wenig Pestizide) | Hoch | Sehr gut | Gute Option bei sauberer Herkunft |
Ich lebe auf dem Land, in einem Land, in dem vieles noch ursprünglich ist. Auf dem Markt oder sogar im größten Supermarkt der nächsten Stadt bekomme ich ganz selbstverständlich das weiße Fett vom Schwein – oder den Rindertalg. Viele kaufen das hier, also gibt es ein Angebot. Ich geh nach Hause, schneide das Fett in kleine Stücke, würze es mit Salz, Pfeffer und ein paar Chilischoten – und lasse es aus. Nach einer halben Stunde hab ich zwei Dinge: krosse, leichte Zellhüllen (wirklich lecker) – und reines Fett. Das gieße ich in eine Tupperdose, stelle es in den Kühlschrank – und brate damit alles.
Auch in Deutschland ist das möglich. Jeder Supermarkt mit richtiger Fleischtheke verkauft dieses Fett. Einfach mal fragen.
Eigentlich ist es sogar besser in D, weil dort keine geschlechtsreifen Eber (männliches Schwein) in den Verkauf kommen. Das Fleisch von diesen Tieren und besonders das Fett als bester Geschmacksträger riecht beim Erhitzen nach Pisse, ziemlich stark sogar. Das schreckt manche empfindliche Nase ab.
Dies ist kein Post mit Zeigefinger, keine Bewertung. Ich bin nur ein alter Sack, der sich Gedanken über sein Essen macht.
Disclaimer: Dieser Post wurde unter Einfluss von bewusstseinsverändernden Substanzen verfasst.
Prost und Danke fürs Lesen.
