La azúcar es un hidratato de carbono que esta constituido por las moléculas de glucosa y sacarosa el cual posee una estructura cristalina a nivel microscópico la cual cuando se somete a temperaturas elevadas se rompe su estructura ordenada y pasa a ser amorfa y dicho cambio da origen al caramelo.
Hay muchos tipos de caramelo esta el clásico caramelo duro, el marshmallows, el fondant, entre otros lo mas importante en las preparaciones es la temperatura, la presión atmosférica y el almacenamiento
Cada preparación posee diferentes ingredientes y factores de los cuales sino se toman en consideración afectarían el producto final; en el caso del caramelo duro , para este se usa agua, azúcar y glucosa* debe cocinarse a altas temperaturas y no hay que revolverlo después se envuelve; el toffee o caramelo suave es aquel que se le agrega leche , crema de leche o grasa, este se puede dejar a la temperatura ambiente y no hay problema en cambio el anterior se debe refrigerar después de envolverlo ademas para lograr el resultado deseado se debe estar pendiente de la temperatura para lograr la emulsión*; el marshmallows lo principal en ellos es el aire se parte de una espuma estabilizada o gelatina, se debe tener en cuenta que la proporción de 50-50 para obtener un resultado agradable ademas hay que saber que es producto que posee humedad.
Por ultimo el fondant famoso por su uso en la repostería para lograr figuras y texturas comestibles muy semejantes a sus contrapartes reales, se prepara calentado la glucosa con glicerina y la esencia de su preferencia comestible y luego se le agrega azúcar impalpable o dextrosa en esta preparación lo mas importante es la azúcar impalpable ya que si es de mala calidad se van a grietar y no se va a poder trabajar con el, se su almacenamiento debe ser en refrigeración tiene un tiempo de vida media de 1 año aproximadamente.![IMG-20190409-WA0005.jpg](