Se hace la misma pasta que la explicada para los spaghettis (receta 241). Se deja reposar unas 2 horas en bola y luego se parte por la mitad y se extiende en dos planchas muy finas y cuadradas. Se coloca el relleno que se haya preparado sobre una de las planchas (la receta va seguidamente), poniendo una cucharadita (de las de moka) del mismo cada 3 cm. de distancia una de otra. Antes de colocar la segunda plancha, se pasa un pincel mojado en agua por la superficie de la masa, formando cuadros por donde se cortarán los raviolis. Se coloca la segunda plancha, toda ella mojada (la cara interna, naturalmente), sobre la primera. Se pasa un cortapasta ondulado, apretando bien para que queden los bordes perfectamente pegados. Se pone una cacerola con agua abundante y sal; cuando hierve, se echan
los raviolis por tandas. Cuando rompe a hervir el agua de nuevo, se baja el fuego y se dejan cocer despacio unos 20 minutos. Se escurren y se refrescan (en agua fría) para que no se peguen. Así están preparados para añadirles la salsa y meterlos al horno. No deberá demorarse el hacerlo para que no se sequen. Nota.-Hay bastantes sitios (supermercados, buenas tiendas de alimentación, etc.) donde se encuentran raviolis ya preparados. No habrá entonces más que cocerlos, hacerles la salsa y meterlos al horno, con lo cual todo resulta más fácil y rápido.
Rellenos para raviolis (unos 35):
Relleno 1.°: ½ kg. de espinacas, 1 cucharada sopera de cebolla muy picada, 150 gr. de carne de salchicha, 1 huevo, 5 cucharadas soperas de leche caliente, 3 cucharadas soperas de aceite, el grosor de un huevo de miga de pan, sal. 1 cucharada sopera de jerez, Se limpian las espinacas, quitándoles los tallos. Se lavan en varias aguas y se cuecen en un cazo con agua abundante hirviendo con sal durante unos 10 minutos.
Entonces se escurren en un colador. Se aprietan bien para que suelten todo el agua y se pican muy menudas (con un cuchillo o pasándolas por la máquina de picar la carne). En un tazón se mete la miga de pan en remojo con la leche caliente. En una sartén se pone el aceite a calentar; cuando está en su punto, se echa la cebolla picada, que se deja dorar unos 10 minutos, y se agrega la carne, a la cual se da unas vueltas. Se separa la sartén y
se pone la carne con la cebolla en una ensaladera. Se incorpora la miga de pan ligeramente estrujada para escurrir un poco la leche, el jerez, el huevo y la sal. Se amasa bien con una cuchara de madera y, finalmente, se añaden las espinacas. Se deja enfriar totalmente esta pasta antes de colocarla sobre la masa de los raviolis.
Relleno 2.º: ½ kg. de espinacas, 100 gr. de pan rallado, 150 gr. de carne magra de ternera, 1 huevo, 2 puerros medianos, 1 cucharada sopera de jerez, 50 gr. de queso gruyere o parmesano rallado, 3 cucharadas soperas de aceite, sal. Se procede como en la receta anterior para preparar y cocer las espinacas. En una sartén se pone el aceite a
calentar y se echan los puerros lavados y cortados en dos a lo largo y en trozos de unos 3 cm. de largo. Se dejan rehogar unos 10 minutos y después se agrega la carne cortada en trozos no muy grandes. Se tapa la sartén con una tapadera y, a fuego lento, se deja unos 15 ó 20 minutos, dando de vez en cuando una vuelta. Cuando está todo, se pasa por la máquina de picar la carne junto con las
espinacas. Se pone este picado en una ensaladera, añadiendo entonces el pan rallado, el queso, el huevo entero, el jerez y la sal. Se amasa bien para que todo quede muy unido. Cuando el relleno esté bien fino, se procede a preparar los raviolis.
Salsas 1.ª De tomate: 1½ kg. de tomates bien maduros,
1 cucharada (de las de café) de azúcar, 3 cucharadas soperas de aceite frito, sal, ½ cebolla mediana (50 gr.), 100 gr. de queso gruyere o parmesano rallado, 25 gr. de mantequilla. En una sartén se pone el aceite a calentar; se echa la cebolla, que se deja freír unos 5 minutos, después de los cuales se
añaden los tomates cortados en trozos y quitadas las simientes. Con el canto de una espumadera se machacan muy bien mientras se fríen. A los 10 minutos se pasa el refrito por el pasapurés y se le añade el azúcar y la sal. En una fuente de barro, cristal o porcelana que resista al horno se pone un poco de salsa de tomate en el fondo y se espolvorea con un poco de queso rallado. Se colocan los raviolis encima y se cubren con el resto de la salsa de tomate. Se espolvorea con el resto del queso y se pone la mantequilla en bolitas del grosor de una avellana cada una. Se mete al horno mediano a gratinar, y se sirve cuando la salsa está dorada.
2.ª Bechamel: ½ litro de leche (fría), 50 gr. de queso gruyere rallado, 2 cucharadas (de las de café) de puré de
50 gr. de mantequilla, tomate concentrado, 2 cucharadas soperas de aceite, sal. 1 cucharada sopera de harina, En una sartén se pone a calentar la mitad de la mantequilla con el aceite; se echa la harina y se revuelve un poco; se añade poco a poco la leche fría, sin dejar de mover con las varillas. Se echa la sal y se deja
cocer unos 6 minutos, añadiendo después el tomate. Se colocan los raviolis en una fuente de barro, cristal o porcelana resistente al horno y se vierte la bechamel por encima. Se espolvorea con el queso rallado y se pone la mantequilla en bolitas del grosor de avellanas. Se mete al horno fuerte a gratinar y, cuando está bien gratinada, se sirve.
