El glutamato monosódico es predominantemente usado por la industria alimentaria y la gastronomía para impartir sabor umami, es la sal de sodio del aminoácido ácido glutámico y se encuentra presente en muchos alimentos, por ejemplo, en el tomate, zanahoria, huevo y pollo. Para su producción comercial con el fin de usarlo como aditivo alimentario se ha extraído y cristalizado de algas, y se produce fermentando almidón o azúcares. La Administración de Alimentos y Fármacos (FDA, ‘Food and Drug Administration’) estadounidense lo cataloga como “Generalmente Reconocido como Seguro” (GRAS, ‘Generally Recognized as Safe’). Pero aún así existen controversias, ya que algunas personas son sensibles al compuesto y algunos investigadores han informado efectos adversos en el cerebelo, estómago y ovarios de ratas; en altas dosis.

De manera más extensiva @carlos84, te comento que la ingesta de nitrato en carne procesada se ha asociado con un mayor riesgo de mortalidad por cualquier causa y el nitrito en carne procesada ha mostrado asociaciones muy similares con la mortalidad general y la mayoría de las principales causas de muerte.