Так в чому ж їх принципова відмінність? Відповідь ховається в різній технології зброджування, а також в застосуванні двох різних штамів дріжджів.
Елі зброджуються штамом дріжджів Saccharomyces cervisiae. Часто ці дріжджі називають «верховими», оскільки вони найбільш активно себе ведуть на поверхні пива + активне бродіння цього штаму відбувається при "високій" температурі (16-26 ° C). Крім цього, перш ніж остаточно випасти в осад на дно ферментера, вони утворюють на поверхні пива пластівці.
Лагери ж зброджуються дріжджами Saccharomyces pastorianus, які назвали через відсутність активності на поверхні пива «низовими», їхня температура бродіння достатньо низька (9 - 14 ° C).
З огляду на описану класифікацію, деякі пивоварні дріжджі не потрапляють в конкретну «групу», і це розмиває чітку межу між елем і лагером. Наприклад, такі стилі пива, як Kölsch і Altbier зброджуються елевими дріжджами, але при низьких температурах. Також існують стилі пива, зброджувані низовими дріжджами при високих, практично «елевих» температурах.
І елеві й лагерні дріжджі роблять одну і ту ж роботу: перетворюють цукор в алкоголь і CO2.
Коли температура бродіння підіймається вище 21 ° C, елеві дріжджі надають пиву фенольні та ефірні присмаки. Якщо такий ефект спочатку задуманий, то він додає смаку пива цікаву «складність». Ця технологія використовується в багатьох бельгійських, французьких і німецьких стилях пива. Наприклад, нотки банана в німецькому пшеничному пиві — результат саме діяльності дріжджів і його можна коригувати за допомогою температури бродіння.
Лагери зброджуються при низькій температурі, зазвичай в діапазоні від 9 до 14 ° C, і оскільки лагерні дріжджі можуть переробити більше видів цукрів, ніж елеві, пиво в результаті набуває більш «чистий» смак. Таким чином, низькі температури бродіння дають меншу кількість ефірних і фенольних присмаків в пиві.
Важливо, що, на відміну від елю, лагер вимагає додаткову стадію дозрівання — лагерування (дозрівання пива при температурі, близькій до 0 ° C, за цей час в осад випадають дріжджі і білки, завдяки чому смак пива стає більш гладким і чистим.
