Gdyby mi płacono za to co piszę, to bym się wywalił na zbity pysk. A nie, czekaj...

Przez ostatni miesiąc o chlebie pisałem trochę za mało. Teraz generalnie o czymkolwiek piszę mało - sezon wakacyjny w pełni - wicie, rozumicie. Ale no taki średni ze mnie breadcentric.

W ramach letnich porządków postanowiłem przejrzeć zapasy piekarskie, aby wiedzieć, czego mi brakuje i będę musiał domówić we wrześniu. Znalazłem kilka interesujących rzeczy:

• mąka jęczmienna - kiedyś chcę na niej upiec chleb, jeszcze się nie zebrałem
• kasza manna - zapomniałem, że jeszcze ją mam. Przynajmniej wiem co jutro na śniadanie
• mąka orkiszowa - jasna i ciemna. To myślą o chlebie pompejańskim - raz go już piekłem, ale muszę powtórzyć, bo coś tam nie poszło. Po takim czasie znów coś nie pójdzie pewnie. Muszę jeszcze pszenicę Khorasan kupić
• gluten - do samoobrony w hipsterskich barach (do wzmacniania za słabej mąki)
• słód diastatyczny - bo to jest tak: jeśli zesłodowane ziarno odpowiednio się przygotuje, powstaje z niego słód z aktywnymi enzymami, co przyspiesza procesy enzymatyczne w cieście - to jest właśnie słód diastatyczny. Używałem go ze dwa razy, chyba w bajglach głównie - stąd takie mięsiste ciasto. Przeciwieństwem słodu diastatycznego jest taki zwykły, który w zasadzie jest tylko cukrem i można go kupić w proszku, w syropie i takie tam
• pszenica samopsza - dostałem ją od Tima, kolegi z pracy

Przejrzałem tylko, miałem już nie piec. Obiecałem żonie, że wyjdę z tego, że wyjdę na prostą, że będę walczył. Ale gleba, gleba, gleba.

Powiedzmy że to nie chleb, że to eksperyment. Nigdy nie piekłem jeszcze z użyciem samopszy.

Źródło: Pixabay

Samopsza jest jednym z tak zwanych starożytnych zbóż. Ma słaby wyciąg, a z perspektywy piekarskiej warto pamiętać, że daje dość luźne ciasto. Sporą zaletą jest jej tolerancja dla niskiej jakości gleby. Zachęcam do poczytania o niej na Wikipedii (podaję artykuł po angielsku, ponieważ ten polski jest dość ubogi w treść). W gruncie rzeczy nie mam pojęcia, czemu ludzie się tak podniecają zbożami starożytnymi. Może to jakiś pomysł z powrotem do korzeni, takich z mniej uprzemysłowioną hodowlą? Że współczesna pszenica to totalny mutant, więc korzystamy z trochę mniej mutanta? Nie wiem. Postanowiłem sprawdzić.

Źródło: Pixabay

Miałem trochę zbyt mało samopszy na moją standardową foremkę, więc wspomogłem się manną. Piekłem już kiedyś chleb z semoliną, więc wiedziałem, że coś z tego wyjdzie.

Źródło: Breadcentric.com

Na uzupełnienie użyłem końcówki paczki z mąką zwykłą, taką tortową. Jak sprzątać to sprzątać.

Standardowo, dałem mniej więcej 12 gramów soli, 500 g wody - więcej niż bym normalnie dał, ale bałem się, że manna wchłonie ją całą i innym składnikom zabraknie.
Dodałem też ziarenka - lubię ziarenka.

I zakwas. Muszę coś w tym miejscu wyznać: jestem ignorantem, który nie czyta etykietek. Byłem przekonany, że mam 12 kilogramów mąki żytniej pełnoziarnistej w małych torebkach. Zużyłem pierwszy karton, więc wziąłem drugi, nakarmiłem zakwas, zrobiłem chleby i przeczytałem etykietę: mąka pszenna. Skaziłem zakwas żytni pszenicą.
Widzicie, niektórzy nie mogą pszenicy. To nie chodzi o gluten, tylko uczulenie na pszenicę. Dlatego też staram się jak mogę, aby zakwas żytni był żytni, bez domieszek. Teraz miałem słoik zakwasu żytnio-pszennego, nie do oczyszczenia.
Ludzie dzielą się na dwie grupy: tych którzy już robią kopie zapasowe i tych którzy jeszcze ich nie robią. Ja już robię. Mam dwa słoiki zakwasu żytniego, po jednym w każdej lodówce (nadmiarowość geograficzna). Tylko mąki żytniej nie miałem, tej pełnoziarnistej, więc skorzystałem z jasnej, aby dokarmić tego cwaniaka i podzielić na dwa.
Skażony zakwas poszedł zakwas do tego chleba. Nie wiedziałem, jaki będzie mocny, więc dałem dwieście gramów. Z perspektywy czasu wiem, że dałbym mniej, jakieś 100 gramów, aby chleb miał więcej czasu na wyrośnięcie.

Zrobiłem też mały eksperyment z foremką - po posmarowaniu masłem, obsypałem ją makiem i dopiero nałożyłem ciasto. Musiałem trochę uważać, żeby nie zgarnąć ziarenek ze ścianek przy nakładaniu , ale jakoś się udało. Efekt był mizerny wizualnie, smakowo zaś OK :) Po wierzchu posypałem płatkami owsianymi. Lubię płatki owsiane na wierzchu chleba.

Planowanie

Zmieszać wszystko, wsadzić do natłuszczonej foremki, posypać płatkami owsianymi - 10 minut, zostawić do podwojenia objętości (lub prawie), około 6-8 godzin, piec - 70 minut.
Przyda się foremka i trochę folii spożywczej.

Składniki

Wystarczy na jeden bochenek około 1,2 kg.

• 350 g samopszy
• 150 g kaszy manny (semoliny)
• 50 g białej mąki (ja użyłem zwykłej)
• 200 g dojrzałego zakwasu
• 500 g wody
• 12 g soli
• 50 g siemienia lnianego
• 20 g płatków owsianych
• 20 g sezamu
• trochę płatków owsianych na posypkę
• troszkę masła/tłuszczu kokosowego do posmarowania foremki

Przygotowanie

1. Połącz wszystkie składniki w misce. Polecam najpierw wymieszać wodę, zakwas i sól ze sobą, potem dodać suche - wtedy masz pewność, że dobrze wymieszane ciasto ma zakwas i sól dobrze rozprowadzone w cieście
2. Nasmaruj foremkę masłem i nałóż do niej ciasto, po czym posyp płatkami owsianymi
3. Nakryj folią kuchenną i pozostaw na 6-8 godzin do wyrośnięcia
4. Nastaw piekarnik z termoobiegiem na 170-180 stopni. Znaj swój piekarnik. Ja w moim ustawiam na 160 stopni, ale dla innych to zazwyczaj za mało
5. Zadbaj o parę w piekarniku - umieść w piekarniku drugą foremkę z wlaną szklanką wody albo coś
6. Umieść chleb w piekarniku i piecz przez 70 minut
7. Wyjmij z piekarnika i z foremki, umieść na kratce do ostygnięcia

Mój chleb trochę przerósł - w rezultacie nieco oklapł przed pieczeniem i przykleił się do folii, co dało takie dziury w cieście. Przed pieczeniem przysypałem je znów płatkami owsianymi, aby to ukryć. Tak czasem bywa, na szczęście chleb w foremce bardziej wybacza takie pomyłki. Na następny raz dam 100 gramów zakwasu, najwyżej poczekam nieco dłużej.
Przerośnięcie widać też w miękiszu - jest taki trochę gnietliwy. A może to kwestia właściwości samopszy?

Smak jest nieco inny od pszenicy. Chciałbym wykryć jakieś nuty o wzniośle brzmiących nazwach, niczym Kopyr z tego bloga piwnego, ale nie potrafię. Może smak był trochę bardziej trawiasty (jak byłem mały to jadłem kiedyś trawę; ciekawe czy koneserzy tak sobie budują paletę smaków). Chleb był bardzo smaczny, więc pod tym względem polecam, ale doświadczenie zbyt przełomowe nie będzie, pardon.

Oto on, chleb. Tu w wersji z baleronem, korniszonem i sosem barbeque.

Najbliższe tygodnie to dla mnie trochę niewiadoma. Chciałbym coś opublikować jeszcze w nadchodzącym tygodniu, bo to moja rocznica w blockchainie. Ciekaw jestem, ile chlebów z moich przepisów udało Wam się upiec. Każden jeden mnie ucieszy bardziej niż ta cała bitowa złota góra. Steem on.