Cuando alguien habla de intolerancia al gluten o sensibilidad al gluten (SGNC), no es raro que muchas personas piensen en la enfermedad celíaca. Sin embargo, tal como explican en el departamento de nutrición de la firma Dr. Schär esta idea ha ido cambiando para dar cabida a otros procesos, como la dermatitis herpetiforme, la hipersensibilidad al gluten no celíaca, la alergia al trigo o la gluten ataxia; nuevas patologías de las que también es responsable el gluten y, que igualmente, son tratados con un dieta de exclusión. Las principales diferencias que existen entre la celiaquía y la sensibilidad o intolerancia al gluten son: 1. Ambas patologías presentar síntomas muy similares aunque quizás en la sensibilidad al gluten predominan más los síntomas digestivos. 2. En la sensibilidad al gluten los anticuerpos antitransglutaminasa tisular son negativos. 3. Desde el punto de vista genético, sólo el 50 por ciento de los afectados presentan las proteínas de riesgo de enfermedad celíaca HLA-DQ2 o HLA-DQ8. 4. El diagnóstico, una vez descartada la enfermedad celíaca y la alergia al trigo, se confirma cuando se observa una mejoría al hacer dieta sin gluten y la recaída del paciente cuando el gluten es reintroducido en su alimentación. ¿Existen distintos grados de celiaquía? Un sujeto es o no es celíaco. Y es que no se puede ser más o menos celíaco. Cosa distinta es la gravedad de la atrofia vellositaria en el momento del diagnóstico o la sintomatología más o menos grave que pueda tener el paciente en el momento del diagnóstico. Incluso hay pacientes que pueden desarrollar síntomas inmediatamente tras la toma de gluten y otros no, estos últimos evidentemente deben ser más vigilados porque en ocasiones de forma voluntaria o involuntaria no respetan la dieta y no se percatan de ello. Los síntomas de la celiaquía Pueden variar enormemente y, en muchos casos, parecen ser incluso inexistentes en un primer momento. Junto a los síntomas gastrointestinales más evidentes, hay una gran variedad de síntomas extraintestinales según detallan desde Dr. Schär, que aparecen en los pacientes adultos, tales como la dermatitis herpetiforme, la osteoporosis, la falta de hierro, ácido fólico y vitamina K, irregularidades en cuanto a la fertilidad y el aborto. Además, como síntomas comunes destacan la pérdida de peso, trastornos del crecimiento en el caso de los niños, cansancio y vientre hinchado Sólo con una cuidadosa y profunda atención a los problemas médicos del paciente, el médico de cabecera podrá identificar que se trata de un caso de intolerancia al gluten. Los síntomas extraintestinales de la condición celiaca afectan sobre todo al paciente adulto. Muy a menudo, este tipo de pacientes sólo recibe su diagnóstico final tras un largo proceso, salpicado por numerosos (y a menudo costosos) exámenes clínicos para comprobar diferentes patologías. Sin embargo, si el médico general o especialista diagnostica inmediatamente la enfermedad, podrá reducir tanto el impacto económico y social para el servicio sanitario, como el coste emocional de los pacientes, quienes a menudo sufren durante mucho tiempo antes de comenzar a mejorar mediante la adopción de una dieta libre de gluten. Los alimentos aptos para un celíaco Para tratar esta enfermedad y garantizar a los celíacos un perfecto estado de salud es necesario excluir de la alimentación todos los alimentos que contengan gluten. No obstante, en ocasiones las personas celíacas tienen dificultades a la hora de encontrar alimentos que puedan ser consumidos sin riesgo, ya que los cereales y sus derivados están presentes en la mayoría de los alimentos que consumimos habitualmente. Para evitar este tipo de dudas, Dr. Schär, firma de alimentación sin gluten, presenta un listado de alimentos aptos para la dieta de las personas celíacas: - Alimentos sin gluten: aquellos que por su naturaleza no contienen gluten. - Fruta y verduras: todas las verduras y legumbres naturales, y los frutos secos crudos. - Lácteos: leche, yogur natural, nata para repostería, quesos tiernos, fermentados, curados y semicurados, y quesos frescos. - Cereales: maíz, arroz, mijo, trigo sarraceno o alforjón, harina de algarrobo, patata, manioca, tapioca, o quinoa. Hay que tener en cuenta el riesgo de que existan trazas de gluten en los cereales - Todo tipo de carnes y pescados, jamón y paleta curados, panceta y lacón frescos, y huevos. - Aceites vegetales, mantequilla, margarina, manteca de cerdo, vinagre y especias puras. - Dulces: miel, azúcar y helados de agua. - Bebidas: refrescos, té, café, zumos naturales de fruta y néctares, cava y vinos. Los alimentos prohibidos para los celíacos Los alimentos que podrían contener gluten se pueden consumir sólo después de haber comprobado en su etiquetado que no contienen gluten. No obstante, no se pueden considerar seguros al 100%, porque aunque no aparezca el gluten entre los ingredientes, pueden haberse contaminado durante el proceso de producción. Es el caso de: - Productos elaborados como puré de patatas, patatas chips, arroz inflado, o preparados de verdura. - Cremas y flanes, batidos de leche preparados, postres lácteos o queso de untar. - Embutidos, platos y salsas preparadas con carne o pescado. - Salsas de soja, preparados de especias, cubitos de caldo, levadura hidratada o en polvo, extractos de levadura, y pimentón. - Dulces como el chocolate, caramelos, cacao, helados o chicles. - Bebidas: chocolate soluble, néctares de fruta con edulcorante o licores. - Alimentos con gluten: productos elaborados a partir de los cereales prohibidos para los celíacos. - Cereales: trigo, avena, cebada, centeno, escanda común, espelta, trigo silvestre, kamut, sémola de trigo. En este sentido, todas las pastas, pastelería, los copos, el muesli, etc. que estén fabricados con estos tipos de cereales. - Productos manufacturados en los que entre su composición se encuentre alguno de estos cereales: fruta seca enharinada, verdura empanada, yogures con malta o cereales, carnes o pescados enharinados o empanados. - Salsa bechamel y salsas preparadas. - Chocolate con cereales con gluten. - Bebidas: cerveza, sucedáneos de café con cebada o malta, bebidas de avena, bebidas de máquinas expendedoras. Cómo minimizar los riesgos Es importante tener precaución con la manipulación de alimentos en el hogar, así como en bares, restaurantes o en colegios, ya que para un celíaco es fundamental evitar la contaminación cruzada con gluten que se pueda producir. Por ello, se aconseja: - Evitar freír alimentos sin gluten en aceites en donde previamente se hayan frito productos con gluten. - Mantener siempre limpios y bien lavados tanto los utensilios de cocina que se vayan a usar como las encimeras o mesas, para asegurar que no queden restos de alimentos que puedan contener gluten. - Almacenar los productos sin gluten en un espacio diferenciado del resto de alimentos.