Cacao, chocolate e injertación

En esta ocación continuaremos explorando dentro del facinante mundo del cacao. Esta vez lo veremos desde un punto de vista más agronómico sin olvidar que el fin de su producción será principalmente gastronómico.

Como ya quedó claro en el artículo anterior, existen tres diferentes tipos de cacao según su origen, el criollo, el altoamazónico y el trinitario. Dentro de estas tres divisiones se encuentran innumerables variedades que se diferenciaron gracias a determinadas condiciones existentes en los lugares hacia donde fueron transportadas sus semillas y cultivados; y a los cruces genéticos que fueron teniendo lugar a través del tiempo.

El fruto del cacao tiene un abanico de aplicaciones y se le ha encontrado uso a todas sus partes, sin embargo, para el aprovechamiento como chocolate, lo que se utiliza son los cotiledones de la semilla, los cuales estan formados por una mezcla genética del material parental que le dio origen (El polen y los ovulos de dos plantas, respectivamente), lo cual exige ciertos manejos para conservar su conjunto de características en caso que se desee ampliar la plantación.

Cuando se identifica una variedad de cacao que posee características deseables para su cultivo, se procede a aislarla. El método más simple para iniciar o ampliar una plantación es el de la siembra de la semilla, cada fruto de cacao (mazorca) se encuentran entre 20 y 40 semillas, por lo cual resulta bastante eficiente para generar nuevas plantas, sin embargo, de esta manera no se puede garantizar que dichas plantas vayan a reproducir las mismas características deseables en frutos que produjeron sus padres, así como no se puede garantizar que todos los hijos de una pareja de cualquier especie sean iguales (Sobre todo cuando no es un cruce entre líneas puras o cuando son cruces no controlados/inducidos), en algunos casos puede que nisiquiera sean parecidos entre ellos o parecidos a alguno de sus padres y esto es parte de la dinámica genética, gracias a ello se producen los cambios que, a lo largo de las generaciones de las diferentes especies, han permitido la supervivencia.

Entonces, ¿cómo puede un productor de cacao garantizarle las mismas características organolépticas en cantidad año tras año a un fabricante exigente de chocolates? Pues sin duda eliminando variabilidad genética en las plantas de su huerto; y la manera más practicada de hacer esto, no solo en cacao sino en la mayoría de los frutales comerciales leñosos, es a través de la injertación.

Gracias a la propiedad de "totipotencia celular" de las plantas, característica que evoca la característica de cada celula vegetal de cambiar su función bajo las condiciones indicadas, las células vegetales tienen la capacidad de desdiferenciarse y rediferenciarse a través de diversos estímulos endogenos y exógenos. Es así como puede extraerse una parte de una planta (Llamada copa o explante) con características de interés y colocarse en otra planta (Patrón) para que conformen un solo indivíduo a través de la interacción afín de sus células en un tejido llamado "Cayo", el cual se conforma de células vivas indiferenciadas.

Esta labor permite no solo generar una gran cantidad de individuos genéticamente identicos sino también reducir el tiempo hasta la cosecha de manera significativa debido a que puede utilizarse como patrón plantas de edad avanzada que promueven un crecimiento acelerado de la copa gracias a su extensión de raíces y reserva de recursos. El patron también tiene la capacidad de ejercer influencia sobre la topología de la futura canopia, induciendo gigantismo o enanismo dependiendo de la combinación de variedades utilizada.

Los mecanismos fisiológicos exactos que permiten el éxito de un injerto no estan totalmente descritos, sin embargo, hay evidencia de que depende de factores físicos, como el rompimiento de las paredes celulares, multiplicación y agrandamiento celular en tejidos adyacentes; y de factores fisiológicos, como la intervención de hormonas como las auxinas, giberelinas y citocininas.

Respecto a la práctica de injertación se puede decir que es una artesanía, es una labor estrictamente manual que debe hacerse con sumo cuidado e higiene debido a que se exponen tejidos internos de ambas partes que lo conforman. Llama particularmente la atención como el conocimiento de anatomía y fisiología vegetal no representan garantía de buen porcentaje de prendimiento en los injertos que se realicen, es así como personas con conocimientos empíricos y transferidos de generación en generación acerca de esta labor suelen tener mucho éxito, mientras que profesionales del área, que conocen más a fondo los sistemas, pueden no tener el mismo éxito.

Y es que son tantas las variables que intervienen en la fisiología de las plantas y que pueden afectar o favorecer el prendimiento que es difícil determinar cuál es la más importante y e incluso ha dado pie a que se generen numerosos mitos y rumores sin confirmación científica acerca de las condiciones idóneas para esta práctica, que van desde fases lunares hasta condicion anímica del injertador, sin embargo, en mi experiencia en el área he evidenciado que los injertadores más exitosos, logran buenos porcentajes bajo cualquier condición y cualquier combinación de materiales.

Existen diferentes técnicas de injertación así como recomendaciones de las mismas para cada especie. En mi experiencia trabajé con la técnica llamada injerto de aproximación y una pequeña prueba en semillas recién germinadas injertadas con la técnica de púa terminal como se observa en la imagen a continuación.

A destacar que este último experimento resultó terriblemente improductivo, todos los injertos murieron al igual que sus patrones. Espero tener la oportunidad de repetirlo nuevamente con algunos equipos que me permitan mejorar las condiciones como la humedad y temperatura porque, en teoría, es una técnica bastante factible.

Para hacer un injerto de aproximación se utiliza una navaja de injertar o busturí, un agente desinfectante poco abrasivo como puede ser el amonio cuaternario, cínta para injertar o pasta para injertar e hilo, en caso que la cinta no sea lo suficientemente fuerte como para sujetar con fuerza la copa del patrón. A continuación una foto de un injerto antes de ser destapado.

Debo aclarar que todos los injertos mostrados en las imagenes estan hechos sobre patrones que consisten en plantas de vivero, de menos de un año de germinadas, procedentes de semilla y todavía en sus bolsas.