Para los que no hemos visitado Méjico, nos ha tocado descubrir su gastronomía en los restaurantes mejicanos que están regados por todo el mundo.
Si el primer producto de exportación de Irlanda son los PUBs podemos decir que la gastronomía es el primero producto de exportación de Méjico.
Aunque claro exportan petróleo y otras cosas como; tequila blanco, mariachis, zarzamoras (no confundir con la zarzaparrilla de Gargamel), electrónica, trajes Hugo Boss, Tractores, caña de azúcar y azúcar de caña... Pero no divaguemos pues lo que quería comentar es que debido a las distintas interpretaciones que le dan en cada lugar del mundo, para los que no crecimos allá, tenemos un mondongo mental con los nombres de las comidas.
Todos hemos estado expuestos a alguna forma de guiso delicioso envuelto en una tortilla de harina de maíz y trigo, a veces no están envueltos, a veces si... Que si las quesadillas, los burritos, los tacos, los tamales.
Lo que si siempre tienen en común, es que el guiso es rico en especias y recado de olla y comérselo es una explosión de sabores en la boca, pero no solo eso, pues tocan todos los matices de una experiencia organoléptica.
La tortilla es suave (donde el guiso y la salsa la humedece), y crujiente donde no.
Las especias y el picante le dan esas sensaciones fuertes en la lengua, que excitan los mecanismos de placer del cerebro.
La carne se suele saltear guisar con pimentón, en los sitios tex-mex usan mucho el verde, supongo porque el rojo endulza mucho, siempre hay frijoles en algún lugar del plato, y quesos blancos saladitos, así como alguna crema láctea adobada con cosas verdes y sal.
No puede faltar una salsa verde que creo es en base de tomates de ese color. Y por supuesto aguacate para el erótico guacamole (Según los aztecas esa vaina es erótica... Vaya a saber Quetzalcóatl porque... ) Lo que sí es importante, después de prepararlo, es meterle la Pepa del aguacate que por algún misterio retrasa la oxidación... Y si lo preparamos con mucha anterioridad es bueno también cubrirlo en contacto con la superficie con un plástico de esos de cocina (celofán o como se llame) para que no esté en contacto con el aire y no se oxide (Se ponga negro como la noche y feíto)
En fin en Francia no se encuentran muchas cosas necesarias para realmente reproducir esas delicias y nunca me he molestado en determinar las diferencias...
Algunos sitios con definiciones para los puristas:
https://blog.dia.es/cual-es-la-diferencia-entre-fajitas-y-burritos/
https://www.tortillasnagual.com/diferencia-entre-tacos-burritos-quesadillas-y-fajitas/
https://es.wikipedia.org/wiki/Chili_con_carne
Yo me hago un chili con carne, o la carne por un lado y los frijoles por otro.
Antes de ayer me dio por hacer ya que encontré en la despensa unos paquetes de tortillas que vencían el 20 de abril... Y había que usarlos antes de que el periodo de seguridad los hiciera no aptos para el consumo humano.
Así que corte 3 cebollas en mirepoix, un ajo porro en ruedas, un pimentón rojo en julianas unos dientes de ajo y un poquito de celery (apio largo / apio españa)
Sofreí todo eso en la sartén y reserve, acto seguido puse mas aceite y lleve el fuego a modo volcán, para saltear 400 gramos de carne molida y caramelizarla y darle ese sabor ahumadito que la carne molida agarra si se va metiendo poco a poco en el sartén para evitar que le baje la temperatura al aceite y el agua que suelte, se sublime inmediatamente evitando ese desagradable sabor a carne sancochada que agarra cuando tiras la carne y la temperatura le permite soltar agua...
Ya doradita la carne, volví a meter mi sofrito reservado y en una sartén calenté aceite a 140 grados y tosté una cucharada sopera de paprika dulce y una de paprika picante (La paprika o pimentón español hay que activarla en aceite caliente porque si no ni pinta, ni da sabor... )
Una vez que todo se integro bien, abrí 2 latas de frijoles de 250 G cada una y las añadí al guiso, el frijol teniendo un sabor neutro y fuerte, me pareció que el recado de olla necesitaría apoyo químico y le añadí un cubito de verduras y uno de carne, algo de cominos y de sal de celery. Y revolví a fuego lento para dejar evaporar...
Mientras eso ocurría, abrí varios potes de una especie de yogurt saladito que aquí le dan a los niños y que es más espeso que el yogurt y menos acido (es como nata) lo salé mas y le agregue una chiffonade de cilantro.
Abrí un aguacate que tenia escondido en papel periódico dentro de un lugar obscuro y fresco y lo corte en julianas, lo salé y lo bañe en cilantro.
Saque un queso fresco de cabra (lo uso porque es el único queso salado que se medio parece a nuestros quesos y miren que hay 400 tipos de queso en este país y ninguno es como los nuestros)
Y desguañingue el queso en grumos...
Saque el mixer y en el pote metí 1 tomate verde, medio pimentón verde, cebollín, cilantro, cominos, sal y un poco de vinagre y agua y me hizo una salsa verde.
Total que bueno, aunque no pude tomar muchas fotos del proceso, saque algunas del emplatado...
Me quedo divino pero muy picante para mi hijo y para mi mujer y por eso desde el Jueves, desayuno, almuerzo y ceno: Entacadas, chili-con-carne-dillas, Tacos con carne, fajitas y demás variaciones...
Acabo de comerme tres y quede a reventar y aun me queda chili-con-carne como para 5 mas... Ya no hay aguacate, ni queso, ni lechuga, pero sigue habiendo chile, tortillas, yougurines y cilantro... Así que Volveré!
