2000년 초반에 오클랜드에서 문을 연 스페셜티 커피, 블루보틀에 대해서 공부해보려고 합니다. 샌프란시스코에 1년여 정도 머물던 시절, Hays st 지역에 갔었습니다. 이 지역은 한국의 가로수길 같은 곳이라고 합니다. 그곳 Linden st 골목에 있는 블루보틀에 방문한적이 있습니다. 달콤한 커피맛 밖에 모르는 저로써는 당시 블루보틀의 전혀 달지 않아서 맛은 기억이 나질 않지만, 샌프란시스코 Linden St 의 분위기 때문이었는지, 커피 경험이 새롭게 느껴졌습니다. 골목 벽에는 곳곳에 그래픽아트가 있었던 걸로 기억합니다. 가게크기는 크지 않았지만 사람들은 블루보틀을 마시려고 줄을 서있었습니다.
클라리넷 연주자가 맛없는 커피 마시다 빡쳐서 만든 블루보틀
오스트리아 비엔나에서 문을 연 최초의 커피 하우스 이름이 ‘블루보틀' 이었다고 합니다.이 이름을 그대로 사용해 2002년에 미국 오클랜드에서 블루보틀의 역사가 시작됩니다. 음대를 졸업 한 후 10년 동안 프리랜서 클라리넷 연주자로 활동하던 제임스 프리먼은 커피홀릭이었습니다. 그는 대형 프렌차이즈 커피보다 더 좋은 커피향을 즐기길 원했고, 48시간 이내에 로스팅한 커피만을 제공하는 카페를 직접 열기로 결심했다고 합니다. 진정한 커피 홀릭이었기에 가능한 일이었다고 생각합니다. 블루보틀은 샌프란시스코 파머스 마켓의 작은 간이 매대에서 시작되었습니다. 주문이 들어간 후 정성스럽게 신선한 커피를 만드는 시간은 손님들을 꽤 기다리게 만들었다. 당시 어떤 이는 이를 보고 매우 어리석다고 했다고 합니다.
하지만 그의 이런 도전은 성공합니다. 재방문자가 늘어나고, 입소문이 퍼지기 시작합니다. 대형 커피 브랜드의 맛에 익숙했던 고객들은 제임스의 커피를 맛보고, 명확한 차이를 느낀것입니다.
“I will only sell coffee less than 48 hours out of the roaster to my guests, so they may enjoy coffee at peak flavor. I will only use the finest, most delicious, and responsibly sourced beans.”
창업자의 완벽에 대한 집착, 고민
앞에서도 언급한것처럼, 블루보틀은 스페셜티 커피의 시장을 엽니다. 제3의 물결이라고도 표현합니다. 사람은 끊임없이 상품이나 재화를 소비함으로써 자기 자신다움을 찾고자 하는 욕구가 있습니다. 스타벅스,커피빈등 대형 커피 기업이 대중들에게 퍼질때, 누군가는 그 사이에 ‘틈새'를 바라봅니다. 그 틈새는, 조금 더 고급진 혹은 조금 더 나의 개성을 표현할수 있는 제품일 수 있겠습니다. 일종의 ‘난 좀 다른걸 경험하고 싶은' 마인드겠죠. 제임스 프리먼 본인이 이런 생각으로 블루보틀을 만든게 아닐까 뇌피셜을 해봅니다.
제임스 프리먼의 커피에 대한 완벽주의가 블루보틀의 가장 성공적인 요인이 아닐까 싶습니다. ‘품질은 어떤 경우에도 결코 타협할 수 있는 것이 아니다’ 프리먼은 이렇게 말할 정도로 완벽한 품질에 대한 집착이 있습니다. 이런한 정신으로 블루보틀이 스타벅스 같은 대형 커피 브랜드가 존재하는 시장에서 틈새를 공략 할 수 있었던 요인 일 것입니다.
스페셜티(Specialty) 커피란 특정 지리 조건, 기후 조건을 가진 생산지 농장에서 나온 단일 품종으로 만든 고품질 커피를 말합니다.스페셜티 커피 인증을 받기 위해서는미국 스페셜티 커피 협회(SCAA)의 기준을 통과해야하는데,,여기에는 재배는 물론 수확과 가공, 로스팅 방법, 숙련된 추출법이 모두 포함됩니다. 즉 스페셜티 커피란 특별한 환경과 가공 과정이 만드는 특별한 맛의 커피라고 할 수 있습니다. 스페셜티 커피는 각 산지와 농장만의 개성 있는 향과 맛을 가지고 있어서 최근 국내외의 많은 커피 전문점에서 다루고 있는 커피입니다.
“매장의 공간 디자인은 곧 경험 디자인이다. 우리는 카페에서 사람들이 어떤 행동을 하는지, 어떤 상호작용을 하는지를 늘 생각한다.”_ 브라이언 미한, 블루보틀 CEO
이미 성숙해져 있는 커피 시장에서 또 다른 커피숍을 만드는데는 엄청난 고민이 필요했을거라 짐작됩니다. 신선한 커피빈은 물론이고, 고객이 경험하는 모든것에 의미를 담아야 하니까요. 블루보틀 공간의 가장 큰 특징중에 하나는 바리스타와 고객사이의 테이블이 비교적 낮다는 것입니다. 이는 고객들이 바리스타와 조금 더 가까워지도록 하기 위함이라고 합니다. 고객은 바리스타가 좋은 커피를 만드는 모습을 감상할수 있습니다. 또한 바리스타와 고객 사이에 장애물이 없어서, 편하게 대화할수 있도록 설계되었습니다.
한국에서 앤트러사이트 커피숍도 바리스타가 커피를 내리는 모습을 고객이 감상할수 있도록 낮은 테이블을 설치했던것이 기억납니다. 바리스타 뒤에는 엄청난 규모의 커피 기계들이 커피콩을 내리고 있고, 바리스타가 본인의 커피가 내리는 모습을 보는 고객들은 기다리는 시간이 지루하지 않을수 있습니다.
블루보틀은 매장에서의 고객 경험도 섬세하게 디자인합니다.
결론
커피에 대한 광기어린 집착으로 제임스가 만들어낸 완벽에 가까운 맛. 그의 커피에 대한 애정이 스페셜티 커피라는 또다른 커피 시장을 만들어 냅니다. 제임스가 뿌려놓은 진정성이 브랜드에 담겨 이제는 많은 이들이 이 브랜드에 열광하는 현상이 발생하는것이라 생각합니다.
