안녕하세요!! 
요즘 날씨가 점점 더워지고 있는데요.
날씨가 더우면 빠질수 없는게 아이스크림이죠ㅎㅎ
맛있는 아이스크림의 반정도가 공기라면 믿으시겠습니까?
아이스크림의 내부를 들여다보면 얼음결정,우유 단백질과 다당류 용액으로 구성된 공모양 액상 시럽, 공기방울 등으로 이루어져 있습니다.
이말은 공기,설탕,유지방 셋이 아이스크림의 맛을 결정한다는 것인데요.
설탕의 양은 보통 12%~16%, 유지방 10%, 공기는 대략 20~50% 사이에서 결정된다고 하는데요.
공기의 양에 따라 부피가 늘어나는 현상을 '오버런'이라고 하는데요.
오버런이 아이스크림 제조의 핵심 기술이라고 합니다.
'오버런'이란?
아이스크림 원료 믹스에 인위적으로 공기를 주입시켜 용량을 증가시키는 현상이라고 합니다.
만약 오버런이 100%라면 재료양의 100%만큼 부피가 늘어났다는 것이고
그럼 사실상 아이스크림의 반은 공기고 나머지는 설탕,유지방등이라는 것입니다.
아이스크림이 녹으면 부피가 확 줄어드는 이유는 여기 있습니다.
만약 아이스크림을 제조할때 오버런을 너무 많이 넣으면 돈 주고 비싼 공기를 먹는다고 생각되지 않을까요?
그래서 각 나라별로 규정된 규격이 있다고 합니다.
우리나라의 경우 유지방 6%,유고형분 16% 이상이되어야 아이스크림이라고 부를수 있습니다.오버런이 아이스크림의 식감을 좌지우지 하기 때문에 제조사마다 오버런의 비율을 서로 밝히지 않는다고 하네요.