일명 초밥을 일본어로 ‘스시’라고 합니다. 스시는 그 종류가 매우 다양한데요. 스시의 종류에 대해 한 번 알아보겠습니다. 우선 큰 카테고리로 스시를 나누어 보면 등푸른 생선, 흰살 생선, 붉은살 생선, 오징어, 문어, 새우, 게, 조개, 생선알 등으로 이루어져 있습니다.
가장 자주 먹게 되는 붉은살 생선부터 짚어보겠습니다. 붉은살 생선은 구로마구로 아카미, 주토로, 오토로 등이 있는데요. 여기서 아카미는 등살을, 주토로는 중뱃살을, 오토로는 대뱃살을 뜻합니다. 사실 마구로는 등이나 꼬리보다는 머리가 가장 비싸다고 합니다.
흰살 생선은요. 우리가 가장 잘 알고 있는 농어(스즈키)가 있지요? 스즈키가 인기 있는 이유는 생기 있고 탄력이 있으며 부드러운 데다가 비린맛이 전혀 없기 때문이지요. 감칠맛도 나구요. 맛이 섬세하고 영양도 높아 활어로도 많이 유통된다고 합니다. 방어도 흰살 생선인데요. 방어는 봄부터 초여름에 먹이를 찾아 일본 열도의 연안을 북상했다가 가을에서 겨울에 걸쳐 알을 낳기 위해 앞바다 남쪽으로 내려온다고 합니다.
다음은 등푸른 생선입니다. 우선 전어가 있습니다. 전어는 수많은 스시 가운데서도 단연 대표적인 생선인데요. 살이 부드러워 식초와 소금으로 간을 해야 합니다. 스시는 싱싱함이 생명이기 때문이지요. 광어를 한 번 볼까요? 광어는 참돔과 함께 고급 흰살 생선 중 최고로 인정받고 있습니다. 살에 탄력이 있고 비린내가 없으며 다양한 요리에 잘 어울리는 재료이지요.
스시 하면 오징어나 문어도 빼 놓을 수 없습니다. 오징어 중에서도 참오징어인 스미이카는 오징어 스시의 왕으로 불릴 만큼 부드럽고 씹는 맛이 일품입니다. 따라서 스미이카에는 칼집을 넣지 않고 스시를 만든다고 하네요. 카보스 즙을 뿌린 다음 소금을 뿌려 먹으면 천상의 맛을 느낄 수 있습니다. 문어는 은은한 단맛이 나면서 상쾌함이 입 안에 퍼지는데요. 밥과 문어의 씹는 맛이 조화롭게 어우러져 혀를 편안하게 감싸줍니다.
다음으로는 새우와 게입니다. 스시 위에 놓인 흰색과 붉은색 줄무늬는 생새우와는 다른 화려함을 보여줍니다. 이 화려한 색상은 생새우를 삶은 뒤에 바로 얼음물에 식히는 에도마에 방식 덕분이라고 하네요. 새우 중에서는 단새우도 매우 유명한데요. 단새우는 맑은 진홍색으로 투명한 살을 자랑합니다. 새우살의 단맛과 새우알의 톡톡 씹히는 맛은 우리의 혀를 즐겁게 해 주지요. 또 즈와이가니라고 하는 게살이 있는데요. 게살은 겨울 바다에 단련된 것이 좋고 충분히 살이 오른 야들야들한 육질일수록 더 맛있습니다.
마지막은 조개와 생선알입니다. 구로아와비라고 불리우는 날것의 조개는 주로 대황 같은 해조류를 먹고 자라 깊은 단맛이 있구요. 호타테라고 하는 가리비는 오동통하고 도톰해 달고 부드러운 관자를 자랑합니다. 비린내도 당연히 없구요. 가즈노코라고 하는 청어알은 청어의 난소를 통째로 부르는 것이구요. 청어 배를 갈라 알을 꺼낸 다음 소금으로만 간을 하여 만듭니다. 붕장어는 아나고라고 부르는데요. 아나고는 장마 때부터 한여름에 걸쳐 지방이 제대로 오른다고 합니다.
스시도 알고 먹으면 더 맛있는데요. 젓가락이 아닌 손으로 먹어도 흉이 되지 않습니다. 또 스시장인에게 ‘오마카세’라고 하여 일임하는 방법은 스시를 더욱 맛있게 먹을 수 있는 비법입니다.