উপকরণ:
খাসির মাংস ২ কেজি
গরম মসলা কয়েকটি,
টক দই ৩ টেবিল চামচ,
আদাবাটা ১ টেবিল চামচ,
রসুনবাটা ১ চা-চামচ
জিরাবাটা ১ চা-চামচ,
ধনে গুঁড়া ১ চা-চামচ,
কাবাব চিনি গুঁড়া ১ চা-চামচ,
গরম মসলা,
জায়ফল-জয়ত্রী ১ চা-চামচ,
লবণ পরিমাণমতো ও ঘি ৩ টেবিল চামচ।
পোলাওয়ের জন্য: বাসমতি চাল ১ কেজি, ঘি আধা কাপ, পেঁয়াজ কুচি ৩ টেবিল চামচ, গরম মসলা কয়েকটি, কিশমিশ ২ টেবিল চামচ, আলু বোখরা ৭-৮টি, মাওয়া ১ কাপ, গোলাপজল ২ টেবিল চামচ, বড় আলু ৩টি, কাঁচা মরিচ ১০-১৫টি, শাহি জিরা ১ টেবিল চামচ, গরম মসলা, জায়ফল-জয়ত্রীর গুঁড়া আধা চা-চামচ, লবণ স্বাদমতো ও জর্দার রং সামান্য।
প্রণালি:
খাসির মাংস টক দই দিয়ে মেরিনেট করে রাখুন। তেলে সব মসলা কষিয়ে মাংস ঢেলে দিয়ে নাড়ুন। সেদ্ধ হওয়ার জন্য ঢেকে দিন। প্রয়োজনে সামান্য পানি দিন। মাংস সেদ্ধ হয়ে গেলে নামিয়ে নিন। আলু টুকরা করে সেদ্ধ করে জর্দার রং ও সামান্য লবণ মেখে ভেজে রাখুন। একটা বড় পাত্রে ঘিতে পেঁয়াজ ভেজে সব মসলা কষিয়ে চাল ঢেলে দিন। চালে দ্বিগুণ পানি দিন। লবণ ও কাঁচা মরিচ দিয়ে চাল সেদ্ধ করুন। চাল সেদ্ধ হয়ে গেলে অর্ধেকটা ভাত তুলে মাংস ঢেলে বাকি ভাতটা দিয়ে মৃদু আঁচে রাখুন। গোলাপ পানি দিয়ে কয়েক মিনিট রেখে নামিয়ে নিন।