La cucina è un laboratorio e la cucina è una scienza sperimentale quando cuciniamo, di solito seguiamo una ricetta (scritta o memorizzata); scegliamo, quantificiamo ed elaboriamo gli ingredienti, quindi serviamo il cibo ai nostri amici, parenti o ospiti. Un buon cuoco (o scienziato) registrerà in un log esattamente quello che ha fatto, in modo da poter ripetere l'esperimento (la ricetta) quando necessario.
Mentre mangiamo, prendiamo nota di quanto è buono il piatto, di ciò che piace ai commensali e di ciò che può essere migliorato. In effetti, analizziamo i risultati dell'esperimento. Il buon cuoco scientifico prenderà nota di queste conversazioni e le userà per trarre conclusioni preliminari su come migliorare la ricetta. Dopo averlo testato un paio di volte, possiamo iniziare a ricavare un modello che spiega i nostri risultati e ci consente di capire come e perché i piccoli cambiamenti apportati alla ricetta producono piatti di qualità diverse.
Non solo ci propone di convincerci che è possibile applicare il metodo scientifico in cucina, ma che in cucina si può imparare la fisica e che la ricerca della scienza della cucina è qualcosa che vale davvero la pena. Onestamente, non ho bisogno di essere convinto che quello che succede in cucina è un oggetto degno di studi scientifici, anche se lo sto facendo più dal punto di vista della chimica (più specificamente, la biochimica) mentre lo affronta dal punto di vista vista della fisica.
FATTO CURIOSO
La maggior parte del latte commerciale viene separato in componenti e ricombinato in varie proporzioni per produrre uniformemente latte intero, basso contenuto di grassi e latte scremato.
Una delle operazioni più basilari che si svolgono in cucina è quella di riscaldare il cibo per modificarne la consistenza, il colore e le caratteristiche chimiche. Seguendo una ricetta, come possiamo essere sicuri che la temperatura nella nostra cucina sia la stessa usata da un altro cuoco? Senza termometri di precisione, l'unico modo è ricorrere a un cambiamento di fase che si verifica a una determinata temperatura fissa, di cui l'esempio più semplice è il punto di ebollizione dell'acqua.
Ciò è esemplificato, una procedura comune è cucinare le verdure mettendole in acqua bollente per un certo periodo di tempo. Questo ci offre la possibilità di replicare ovunque nel mondo lo stesso passo seguito da altri chef ... beh, in una certa misura. Insegniamo ai bambini che l'acqua bolle a 100 ° C, ma solo dopo che quelli che passano a più alti livelli di istruzione cominciano ad imparare che il punto di ebollizione dell'acqua non è fisso, ma in realtà piuttosto variabile, dipende da fattori come l'altezza con rispetto al livello del mare o alla presenza di sali nell'acqua.
Poi va a bollire le patate, cucinare una bistecca e fare il gelato, esempi che servono per illustrare il suo approccio che la fisica può aiutare a cucinare meglio e, a sua volta, la cucina merita l'attenzione dei fisici e degli studenti di fisica. A suo avviso, l'aspetto più importante dell'utilizzo della cucina come laboratorio sperimentale è che offre un modo per incoraggiare le persone di tutte le età ad affrontare la scienza in modo accessibile. La sua proposta che almeno una parte delle lezioni di scienze a livello secondario o superiore si verifichino nella cucina della scuola sembra molto degna da mettere in pratica.
La chimica è una scienza che studia la composizione, le proprietà e le strutture delle sostanze materiali, nonché i cambiamenti che si verificano quando si reagisce con altre sostanze.
Partendo da questa brevissima definizione, possiamo immaginare di essere circondati dalla chimica; Non dobbiamo andare lontano e guardare nella nostra vita quotidiana. Sicuramente tu o io o tutti siamo entrati in una cucina per fare un piatto di cibo. Né c'è un cuoco esperto; semplicemente friggere un uovo, saltare o bollire delle verdure, cucinare un pezzo di carne, ... stiamo producendo, senza accorgercene, cambiamenti fisici e reazioni chimiche.
Prima di discutere alcune reazioni che si verificano in cucina, menzioneremo qualcosa sugli alimenti e su cosa sono composti.
Potremmo dividere il cibo in tre grandi gruppi; proteine, carboidrati e grassi. Sarebbero anche composti da minerali inorganici e sostanze organiche, come vitamine, acidi, ossidanti e antiossidanti.
Le proteine sono composte principalmente da carbonio, idrogeno, azoto e ossigeno. Li possiamo trovare sia negli animali che nelle piante e ci aiutano a formare strutture come pelle, capelli, unghie, muscoli ... Un esempio della proteina è la lattoglobulina presente nel latte.
I carboidrati sono composti da carbonio, idrogeno e ossigeno. In essi possiamo trovare zuccheri, amido, cellulosa, pectine. Alcuni alimenti che contengono carboidrati sono zucchero, frutta, pane, pasta, ... Un esempio di carboidrati è il glucosio presente nello zucchero.
I grassi sono i nemici di tutte le diete, soprattutto se sei in sovrappeso o obesi. Possiamo trovare due tipi di grassi: saturi e insaturi.
I grassi insaturi non contengono atomi di idrogeno e sono liquidi a temperatura ambiente, il loro esempio più comune è l'olio.
I grassi saturi sono caratterizzati perché ogni atomo di idrogeno è collegato a un atomo di carbonio ea temperatura ambiente sono solidi. Li possiamo trovare in carni rosse, latticini e derivati.
I minerali sono sostanze che regolano le funzioni dell'organismo, nella dieta li troviamo in piccole quantità ma svolgono funzioni molto importanti. Sono eliminati dall'urina o dal sudore. I minerali più importanti necessari sono; Possiamo trovare sodio, magnesio, calcio, fosforo, ferro, fluoro e iodio in diversi alimenti come latte, legumi, noci.
Le vitamine sono anche sostanze di cui il corpo ha bisogno in piccole quantità per regolare le sue funzioni. L'organismo non può sintetizzarli, quindi deve acquisirli attraverso il cibo. Sono divisi in due gruppi:
Solubile in acqua (solubile in acqua): vitamina B e vitamina C.
Liposolubile (solubile in grasso): vitamine A, D, K ed E.
In natura, troviamo gli alimenti allo stato grezzo. Molti di loro hanno bisogno di modificare la loro composizione chimica attraverso l'applicazione del calore per renderli digestivi, e altri sono consumati crudi. Attraverso i diversi metodi di cottura, ciò che realizziamo è rendere il cibo più gustoso e appetitoso, cambiamo aspetto e consistenza, e anche quando cuciniamo stiamo distruggendo quasi tutti i microrganismi (la cottura inizia a quasi 36 °, cioè a diciamo, questa temperatura sta già iniziando a distruggere i batteri).
Possiamo dividere i metodi di cottura in base al modo in cui li facciamo:
Cottura nel mezzo secco o concentrato: quando usiamo questo metodo di cottura, evapo- riamo gran parte dell'acqua e gli elementi sono concentrati nel cibo. Il calore fa sigillare i pori del cibo e non lascia scappare i succhi, è per questo che sono così appetitosi, ma il tempo di cottura dovrà essere preso in considerazione. Possiamo trovare diverse tecniche culinarie come: tostatura al forno, grigliate / griglia, gratin, sautéing / sautéing, grigliate.
Cottura in umido o mezzo di espansione: quando usiamo questo metodo di cottura, immergiamo il cibo in un po 'di liquido (acqua, brodo, latte, ...), con questo, otteniamo gli elementi solubili come vitamine e minerali da sciogliere durante cucinando. Possiamo trovare diverse tecniche culinarie come l'ebollizione, lo sbiancamento, il moriglione, la cottura a vapore.
Cottura in mezzo misto o in combinazione: in questo metodo di cottura troviamo due fasi, la prima cuoce il cibo con il calore secco in un grasso, e in secondo luogo, lo finiamo con il calore umido. Oltre alla cottura del cibo, otteniamo un sottoprodotto una salsa o un succo. Possiamo trovare diverse tecniche culinarie come stufare, stufare, brasare.
Abbiamo visto che il cibo è composto da elementi chimici necessari per il nostro organismo e per cucinarli usiamo diverse reazioni chimiche.
Fatto curioso
Perché piangiamo quando tagliamo le cipolle? Provochiamo anche reazioni quando tagliamo. Un esempio molto semplice è la cipolla che ci fa piangere quando la tagliamo. Quello che stiamo facendo senza renderci conto quando si taglia una cipolla, è che mescoliamo un enzima e una proteina che combinati causano un composto con un odore caratteristico e lo fanno attaccare alle lacrime delle ghiandole. Essendo solubile in acqua, se bagniamo con acqua il coltello in cui tagliamo, eviteremo di piangere.
- https://www.vinix.com/myDocDetail.php?ID=8672&lang=ita
- https://www.cucinartusi.it/
- http://www.chimicare.org/curiosita/la-chimica-dei-sensi/come-si-formano-gli-aromi-durante-la-cottura-degli-alimenti/
- http://www.chimicare.org/curiosita/la-chimica-degli-alimenti/
- https://lifehacker.com/how-to-improve-your-home-cooking-with-the-power-of-scie-511405909
- http://www.lc-maillard.org/how-chemistry-affects-everyday-cooking-for-every-joes-and-jills/
- http://questgarden.com/149/79/5/121022202046/conclusion.htm
