뼈에 붙은 고기가 맛있다

뼈 가까이에 붙은 고기는 열기가 고르게

퍼지지 않아 천천히 익는다.

따라서 육즙이 풍부하고 향이 오래간다.

또 다른 이유는 콜라겐에 있다.

고기를 뼈에 붙여 두는 힘줄 등

여러가지 연결 조직에 함유된 콜라겐은

가열하면 분해되어 부드러운 젤라틴으로 변한다.

젤라틴은 자기 무게의 10배에 해당하는 물을 흡수한다.

그래서 일반적으로 콜라겐이 많은 뼈에 붙은 고기가

다른 부위보다 부드럽고 육즙이 풍부하다.