Исследователи из Северной Каролины раздавили осу, обнаружили дикие дрожжи и превратили их в пиво. Несколько лет назад Фестиваль науки в Северной Каролине и Всемирный фестиваль пива пересеклись во времени и пространстве в Роли, штат Северная Каролина, где находится Университет штата Северная Каролина. В штате Северная Каролина работает исследователь по пивоварению по имени Джон Шеппард, который обучает студентов науке пивоварения в одном из самых популярных учебных заведений кампуса.
Разве это не было бы здорово, один из организаторов Фестиваля науки спросил Шеппарда, если вы сделали новый вид пива для пивного фестивале? Может быть, вы могли бы собраться вместе с экологом и исследователем микробов Робом Данном и сделать пиво из новых дрожжей? Другой пивовар мог бы сказать, что это невозможно. Почти каждое коммерческое пиво варится только из нескольких родственных дрожжей, преимущественно Saccharomyces cerevisiae (эль дрожжи) и Saccharomyces pastorianus (лагерные дрожжи). Конечно, некоторые пивовары используют дикие дрожжи, но в целом, большинство пива готовят из зерна, хмеля, воды и изолированных сортов элевых или лагерных дрожжей. Ученые в составе Шеппарда, Данна и микробиолога Мэдден объединились в группу и взялись за ислледование. У Мэддена была простая директива: найти дрожжи, которые могли бы есть мальтозу, производить спирт и не убивать людей. Она взяла одну осу, измельчила ее, смешала с некоторыми жидкостями, разложила по тарелкам, покрытым теплой микробной пищей, обнаружила дрожжи, выбрала те, которые казались лучшими для производства пива, расшифровала их ДНК и проверила их против базы данных на токсичность. (Да, некоторые могут вас убить. Не пытайтесь делать это дома.) Она отдала победителей Шеппарду.
«Когда я провел первое брожение и попробовал его сам, я подумал:« Боже мой, я не могу подать это на фестивале пива! », - вспоминает Шепард. Пиво было кислым и на вкус ужасным. Он изменил некоторые параметры и попробовал еще раз: лучше, но все еще сильно кисло. Этот кислый вкус происходит из молочной кислоты. «Сначала я думал, что пиво было загрязнено какими-то бактериями, которые производили эти кислоты», - говорит Шеппард. Это потому, что пивовары, которые хотят молочной кислоты в своем пиве, должны добавлять бактерии. Они были удивлены, узнав, что кислый вкус исходит от дрожжей. «Я не знал, что дрожжи могут вырабатывать молочную кислоту», - говорит Шеппард. «Большинству из гостей пивного фестиваля пиво понравилось, что было для меня неожиданностью, потому что я не был большим поклонником кислого пива в то время». Шеппард говорит, что большинство кислых сортов пива «содержат в себе эти смешанные культуры микробов», что означает: «у вас есть некоторые хорошие характеристики, но вы также получаете некоторые… очень странные вкусы и ароматы, такие как уксус, лошадиная ферма или подвал». Но у кислого пива Шеппарда и Мэддена не было ничего из этого.
Их дрожжи, Lachancea thermotolerans не являются традиционным пивоваренным сортом. Они естественным образом вырабатывают молочную кислоту из сусла пивовара, производя быстрое кислое пиво без потребности в бактериях, и в отличие от обычного кислого пива, оно не имеет типичного привкусного вкуса или запаха. Скорее это цветочный, фруктовый, а содержание глицерина делает его восхитительно мягким.
Видя потенциальную возможность для бизнеса, Шеппард и Мэдден нашли способ усовершенствовать дрожжи, и дуэт начал лицензировать его пивоваренным заводам. Мэдден быстро указывает, что им больше не нужны осы: «Очень мало насекомых пострадали». Они назвали свою компанию Lachancea (произносится как la-chance-ee-ah) в честь своего трудолюбивого маленького микроба.
С 2016 года эти штаммы дрожжей используются несколькими коммерческими пивоваренными заводами США, производящими в общей сложности более 18 000 галлонов специального пива. Одним из ключевых моментов продажи их дрожжей является невероятная скорость, с которой можно производить пиво. Как правило, для производства кислого пива может потребоваться в среднем шесть месяцев, но Lachancea thermotolerans может производить очень вкусный напиток за 12 дней при меньших ресурсах. «Мы смогли сделать это, от идеи сделать пиво до нашего первого коммерческого продукта, за 10 месяцев», - говорит Мэдден. Для Мэдден это доказывает, что когда дело доходит до микробов, «мы должны игнорировать наши предположения». Источник: October.co
