Il pane tedesco (parte 1) - Das Brot

Buonasera!
Quest'oggi parliamo di un argomento molto interessante, per il quale sono abbastanza preparato: il pane tedesco.

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In Germania esistono circa più di 100 tipi diversi di pane. Per un italiano non è facile immaginarsi un numero così grande perché in Italia la gamma è molto meno ampia.
Noi italiani siamo abituati al nostro pane di grano duro o grano tenero, le nostre ciabatte, le nostre friselle, i nostri panini all' olio e al latte.
Innanzitutto dobbiamo partire dal presupposto che in Germania si utilizzano tutti i cereali presenti su questa terra che sono adatti alla produzione del pane: grano,segale (di cui sono tra i primi produttori al mondo), farro,mais,orzo, avena. I più comuni sono grano e segale, la cui combinazione crea i cosidetti Mischbrot o pane misto; in base alla quantità di una o dell'altra farina presente nel pane, si possono distinguere:

• Weizenbrot che contiene almeno il 90% di farina di grano; in questa categoria rientra sia il nostro pane mediterraneo che quello tedesco, privo di olio d'oliva e leggermente più scuro per via della segale. Sotto questa categoria di possono differenziare ulteriori tipi di pane in base alla consistenza della crosta e della mollica.

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• Roggenbrot,che contiene almeno il 90% di farina di segale; il tipico pane scuro tedesco, la cui preparazione necessita l'utilizzo del lievito madre. Anche qui esistono tanti livelli intermedi che si possono distinguere, in base al tipo di cottura e alla forma.

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• Roggenmischbrot,che contiene tra il 51% e il 90% di farina di segale; è molto simile al Roggenbrot, è più chiaro a causa della maggiore presenza di grano ma ha comunque bisogno del lievito madre. Anche qui si possono suddividere ulteriormente rispetto alla forma e al tipo di crosta.

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-Weizenmischbrot, contiene tra il 51% e il 90% di farina di grano; ovviamente più chiaro rispetto al precedente poiché qui prevale il grano, il lievito madre non è indispensabile. Anche qui esistono tante variazioni possibili.

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Se a questi due cerali vengono aggiunti nell'impasto mais, orzo,farro o avena, avremo a seconda di quanti cereali abbiamo utilizzato un Dreikornbrot (3),Vierkornbrot(4),Fünfkornbrot(5) o Sechskornbrot(6).
Se uno di questi cereali secondari è presente per almeno il 20% nell'impasto, allora può dare il nome al pane. Ad esempio vogliamo produrre un pane con grano,segale e 30% di farro, allora possiamo chiamarlo Mehrkorn-Dinkelbrot, ovvero pane multicereale al farro.

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Poi esistono i cosidetti Spezielle Brote (pani speciali). Si tratta di tutte quelle forme di pane che:

• contengono altri ingredienti particolari,come ad esempio Kürbiskernbrot con i semi di girasole, Leinsaatenbrot con i semi di lino, Zwiebelbrot con la cipolla,ecc.
• subiscono processi particolari di cottura come per esempio il Pumpernickel, che deve cuocere in una cassetta per almeno 16 ore.

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Infine ci sono i pani integrali, cioè fatti da farine integrali. Così come per i multicereale, anche in questo caso il cereale predominante lo ritroviamo nella denominazione del pane. Quindi un pane a base di farina di segale integrale lo chiameremo Roggenvollkornbrot.

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Naturalmente tutte le categorie elencate si intrecciano tra loro dando vita alle più svariate forme di pane. Ecco che se diamo libero sfogo alla nostra fantasia possiamo riuscire a intuire come mai i nostri cugini tedeschi quando vanno a comprare il pane hanno l'imbarazzo della scelta, dovendo selezionarne 1 tra 100!