En el mercado comercial existen distintos tipos de quesos, donde se fabrican partiendo de una receta, técnicas, procesos de elaboración y secretos comerciales que le ponen su sabor especial. Sin embargo, todos cuentan con el mismo procedimiento básico para su elaboración.
El queso es uno de los importantes productos ganaderos del mundo y en especial en Venezuela forma parte principal dentro del desayuno de los hogares de los venezolanos.
Primeramente, es importante reseñar que el punto de partida viene de una granja y la materia prima es la leche del animal a utilizarse, principalmente vacas, cabras, ovejas y búfalas. Aquí intervienen muchos factores como el tipo de ganado, su cuidado, buena alimentación, ciclos de ordeño y limpieza del área.
Se cuenta que hace miles de años, un Pastor transportaba en su caballo una alforja llena de leche, donde influyó el calor del sol, el movimiento al cabalgar, con las enzimas naturales de la alforja, se produjo una fermentación de la leche que luego se convirtió en cuajada y suero. Por supuesto, desde ese momento a nuestra actualidad, la industrialización acelerada ha hecho que el procedimiento del queso, sea más sofisticado.
Para la realización de este post, me dispuse de ir a visitar una granja que se dedica a la realización de quesos artesanales, ubicada en San Mateo, Estado Anzoátegui, Venezuela.
Fue una experiencia maravillosa tener el contacto con la naturaleza y sobre todo conocer el procedimiento de la elaboración de quesos artesanales. Dicho procedimiento se cuentan con 4 pasos:
Ordeñar la leche de cada vaca, en este caso, utilizando un sistema de ordeñadores lineal.
Se coloca el succionador a la vaca y la leche cae en un envase previamente pasteurizado.
Transportar la leche para el departamento del cuajado del queso. Extraen aún más el suero de leche, se le deja escurrir la cuajada para lograr el contenido de humedad deseada. En este procedimiento los niveles de acidez aumentan, las bacterias se multiplican y el sabor del queso empieza a desarrollarse.
En este paso, la cuajada se introduce en los moldes, quedando el queso con su forma y tamaño final. El tiempo que dure en el molde va a depender de la textura que se le quiera dar al queso, mientras su textura sea más suave, se extraen rápidamente una vez que pasen pocas horas, si por el contrario, se requiere que su textura sea dura se debe mantener más tiempo en los moldes.
En este proceso es cuando se produce el salado, se realza el aroma y se le colocan ingredientes como hierbas, especies o colorantes.
Después de cuajado, viene el proceso de maduración si es el caso. El tiempo de curación va a depender del añejo que se quiera dejar el queso. Si se quiere el queso tierno, se tendrá en maduración unos días, sin embargo al dejarlo meses e incluso años se obtendrá un queso añejo.
Con estos pasos es fácil la comprensión en la elaboración del queso, siendo importante el tiempo transcurrido y almacenaje de la leche después del ordeño, porque es allí donde la población bacteriana varía de un momento a otro. Por esta razón, es recomendable utilizar la leche de la primera hora después del ordeño y es significativo tener en cuenta que no se puede mezclar la leche de otra fecha de ordeño, puesto que su composición no es la misma.
Para ampliar el conocimiento en los niños sobre este procedimiento, es recomendable que los docentes o padres, organicen visitas para las grandes o medianas industrias, ya que es trascendental que ellos conozcan la industrialización de algunos alimentos o de productos envasados. Resultando para ellos una mañana diferente y el método de aprendizaje es vivencial, trayendo como consecuencia el despertar la curiosidad en ellos.
