Además de la cochinita pibil y la sopa de lima, el relleno negro, un guiso hecho de chiles y pavos secos y quemados, uno de los platos más representativos de la cocina yucateca.
Este manjar representa el patrimonio gastronómico de los mayas y las adiciones españolas con dos protagonistas: el mensaje negro y el "pero" o las bolas de carne molida de pavo.
En la época prehispánica, el aguacate negro se preparaba con chiles rojos secos que se molían para formar una pasta que luego se diluía para hacer una especie de mole no tan espeso con el que se cubría la carne de la presa que cazaban. Durante la conquista, la receta se preparó con carne de cerdo y pollo de Castilla, pero ahora se acostumbra con el pavo.
No hay mejor manera de aprender a preparar un relleno negro que con los cocineros tradicionales mayas. Izamal, el pueblo mágico de Yucatán, es el hogar de Kinich, uno de los restaurantes de cocina tradicional yucateca más importantes del estado. Este espacioso y acogedor restaurante fue el hogar de su dueña, Miriam Azcorra, cuya abuela fue responsable de las exquisitas recetas que ahora están en manos de los cocineros tradicionales de este restaurante.
Los cocineros de Kinich explican que la técnica tradicional para cocinar el relleno negro se hace bajo tierra con el objetivo de que el sabor a humo esté bien impregnado. Se cava un hoyo de unos 40 centímetros de profundidad, se agrega madera o carbón y tan pronto como las brasas comienzan a arder se colocan piedras y, encima de ellas, una olla con el estofado. Luego cubra con tierra hasta que la carne esté cocida y lista.
Para preparar el mensaje negro, el país o los pimientos paisita, secos, se queman hasta que estén completamente negros. Luego se muelen con especias, entre ellas pimienta, diente y comino, ajo asado y cebolla asada para formar una pasta, que luego se desliza con agua. También puede comprar pasta preparada en cualquier mercado y cocinar todo en la estufa.
