ক্যাভিয়ার কেনো এতো দামী, কেনো এটা সাধারন মানুষের নাগালের বাহিরে! কি আছে এই ক্যাভিয়ারে যার জন্যে এতো দাম ক্যাভিয়ারের ? এই সব প্রশ্ন সব সময় আমার মাথায় ঘুরপাক খাচ্ছিলো যখন থেকে এই ক্যাভিয়ারের কথা শুনি। অনেক দিন যাবত ক্যাভিয়ারের এই রহস্য গুলো জানতে চাওয়ার আগ্রহ আমার ছিলো। কিন্তু তেমন ভাবে সময় না পাওয়ায় এর ব্যাপারে খুব একটা ধারনা নিতে পারি নাই। হঠাৎ আজকে ক্যাভিয়ার বিষয় একটু ঘাটাঘাটি করলাম এবং দেখলাম এর আকাশ চুম্বি দাম হওয়ার কারনও বুঝতে পারলাম। কেনো ক্যাভিয়ার এতো দামী এবং কেনো এই খাবার টা বিলাসবহুল। সেই বিষয়েই আজকে আমি বলবো আমার যতোটুকু ধারণা হয়েছে তার থেকে।
ক্যাভিয়ার হলো সামুদ্রিক মাছের ডিম। যা সাধারন খাদ্য হিসেবেই খেয়ে থাকে এবং এটা কাচা পরিবেশন করা হয়। এর সাথে শুধু খাদ্য লবণ মিশিয়ে এটাকে খাওয়া হয় কোন প্রকার রান্না ছাড়া । এটা খেলে অনেক উপকারিতা দেখা যায় মানব শরীরে। ক্যাভিয়ার প্রকৃতি থেকে পাওয়া খাদ্য তালিকার মধ্যে সব থেকে দামী একটি খাবার। ক্যাভিয়ারের দাম শুনলে আমরা যে কেউ অবাক হয়ে যাবো। কিন্তু হ্যাঁ এটাই সত্যি, ভালো মানের এক কেজি ক্যাভিয়ার কিনতে চাইলে আমাদের প্রায় ৩০ হাজার মার্কিন ডলার খরচ করতে হবে। এর প্রকারভেদে এর মূল্য কম বেশিও হয়ে থাকে। সব থেকে দামি যে ক্যাভিয়ার পাওয়া যায় সেটা বেলুগা র্স্টাজন থেকে যা কালো রঙের হয়ে থাকে। আর এই মাছটি এখন প্রায় বিলুপ্তির পথে। ক্যাভিয়ার বর্তমানে বিলাসবহুল খাদ্যের তালিকায় থাকলেও অতীতে এটার এতো মূল্য ছিলো না। এটা তখন সাধারন একটি খাবার ছিলো তখনকার রাশিয়ান জেলেদের কাছে। তারা এটা সাধারন খাবার হিসেবেই খেয়ে থাকতো।
ক্যাভিয়ার হলো স্টার্জন মাছের ডিম। প্রজাতিগত পার্থক্যের উপর ভিত্তি করে এর স্বাদের ভিন্নতা দেখা যায়। ক্যাভিয়ারের কয়েক প্রকার রং দেখা যায় তার মধ্যে কালো বর্নের যে ক্যাভিয়ার পাওয়া যায় এটা সব থেকে বেশি দামী হয়ে থাকে এবং এর চাহিদাও বেশি। ক্যাভিয়ার সংগ্রহ করতে ২ টি উপায় ব্যবহৃত হয়ে থাকে। একটি প্রাকৃতিক ভাবে সমুদ্র থেকে ধরে ক্যাভিয়ার সংগ্রহ করা হয় আর দ্বিতীয় টি কৃত্রিম উপায়ে চাষ করে সংগ্রহ করা হয়। কিন্তু ক্যাভিয়ার সংগ্রহ করা অনেক কঠিন হয়ে দাড়িয়েছে কয়েকটি কারনে। তার মধ্যে একটি কারন হলো এই মাছ সমুদ্রে খুব কম পাওয়া যায়। আর অতিরিক্ত পরিমানে শিকার হওয়ায় এই মাছ প্রায় বিলুপ্তের পথে৷ আর একটি কারন হচ্ছে একটা স্টার্জন মাছ প্রাপ্ত বয়স্ক হতে সময় লাগে প্রায় ২০ বছর। তার পরে এদের ডিম দেয়ার সময় হয়। এবং শুধু ডিম হলেই সেটা সংগ্রহ করা যায় না, ডিম গুলো নিশিক্ত হওয়ার আগে মাছের ডিম সনাক্ত করা মোটেও সহজ কাজ নয়। আরও একটি কারন হলো এই মাছের ডিম সংগ্রহ করতে মাছের পেট কেটে ফেলতে হয় যার ফলে মাছটি মারা যায়।
তাই এই মাছ যেহেতু পরিপক্ক হতেই এতো সময় লেগে যায়, আর সেই মাছ যদি মেরে ফেলা হয় তাহলে এই মাছ বিলুপ্ত হওয়াটাই স্বাভাবিক। এই সব কারনে ক্যাভিয়ার সংগ্রহ করা একটি চেলেঞ্জ হয়ে দাঁড়িয়েছে। কারন এই মাছটি প্রাপ্তবয়স্ক হওয়ার আগেই জেলেদের কাছে শিকার হয়ে যাচ্ছে। বিশ্বের সব থেকে বেশি ক্যাভিয়ার আসে কাছপিয়ান সাগর থেকে যা প্রায় ৯০ শতাংশ। বিশ্ব সেরা ক্যাভিয়ার ইরান এবং রাশিয়ায় অবস্থিত কাছপিয়ান সাগর থেকেই সংগ্রহ করা হয়। ক্যাভিয়ার সংগ্রহ করে রাখতে সাধারণত ২-৪° তাপমাত্রায় রাখা হয়। এই মাছ গুলো বিশ্বের সব সমুদ্রে দেখা না যাওয়ায় এবং নিদিষ্ট কয়েকটি সমুদ্রে পাওয়া যায়। এবং এই মাছ পরিপক্ক হতে অনেক বেশি সময় লাগায় এর চাহিদা এতো বেশি। এতো সব কারনে ক্যাভিয়ারের দাম এতো আকাশচুম্বী হয়ে দাড়িয়েছে। যা সাধারণ জনগণের নাগালের বাহিরে। আজকে এই অজানা কারন গুলো খুজে বের করলাম যা প্রতিনিয়ত আমি ভেবেছি কেনো এতো দাম এই ক্যাভিয়ারের।