인류에게 발효 음식의 발견은 크나큰 축복이었다.
부패는 썩는 것이고 발효는 익는 것이다.
발효 현상은 생식과 화식으로 이분되던 조리 문화에 새로운 지평을 열었다.
발효는 미생물이 자신의 효소로 유기물을 변화시켜 특유의 산물을 만들어내는 현상이다.
발효 음식은 장기간 저장이 용이하며, 그 속에는 영양소도 풍부하다.
그러나 숙성된 음식이 자아내는 최고의 풍미를 맛보기 위해 어느 정도 기다리는 인내심은 필수이다.
만들자마자 즉시 맛을 볼 수 있는 발효 식품은 없다.
삶에서도 농익은 경지에 도달하기 위해서는 수련의 과정이 필요하다.
인도에 있는 '다지어링 히말라야 특급 열차(Darjeering Himalayan Express)'에는 다음과 같은 글이 적혀 있다고 한다.
Slow(천천히)는 네 개의 철자로 되어 있고 Life(삶)도 그렇다.
Speed(속도)는 다섯 개의 철자로 되어 있고 Death(죽음)도 그렇다.
이제 막 시작인 기술적 분석도 마찬가지다.
여러분의 땀과 인고의 세월이 어울려 숙성되어야 소기의 목적을 달성할 수 있다.
- 김정환 <차트의 기술> 中 -
