설 연휴 와 집안 대소사시 고향이 경상도 와 전라도라면
먹게 될 음식이 있다.
경상도라 면 문어 전라도 라면 홍어다.
명절차례상 이나 결혼식 ,장례식 등 중요한 상차림에서
빠지지않는 지역의 "소올 푸드"다.
두음식이 어떻게 두 지역의 대표음식이 됐는지 그사연
을 간단히 알아본다.
경상도 문어
( 보부상 등짐으로 태백산 넘어와 먹물품은 선비의 표상이되었다.)
- 영남의 소올 푸드
- 경상도에서 경조사시 문어 을 무조건 써야 하는 음식으로
결혼집이고 초상집이고 문어가 상에 올라 오지 않으면
다른 음식이 푸짐해도 그집 큰일은 잘치렀다는 말을 할수
없는 대표적인 음식이다.
- 문어는 다른 해산물처럼 쉽게 상하지 않는다. 덕분에
조선시대 보부상들은 문어를 쩌서 등짐으로 울진 영덕 등
동해안 항구에서 태백산을 넘어 안동과 영주 등으로
가져다 팔았다.
- 포항은 국내 문어유통의 중심이다.
업계에서는 동해에서 잡히는 문어를 참문어
라고하고 남해나 서해에서 잡히는 문어를 돌문어 부른다.
대보항은 포항 호미곶에 있지만 대보항주민들은 자신들이
바다에서 잡은 문어를 돌문어라 부른다.
- 숙성 문어가 경북 내륙 영주,안동 에서 만들어진건
영동선과 비둘기호 덕분이다.
1955년 영동선이 개통되고 묵호항에서 삶은 문어를
영주 시장에 팔았다. 묵호에서 영주 까지 8시간 걸렸서
완행열차에서 실려 오는 동안 자연스럽게 숙성되어
육질이 한층 쫄깃해지고 감칠맛이 더 해진다.
- 나이드신분들은 큰문어를 선호하지만 점점 더 작은 문어를
찾는 추세이다. 덩치가 큰문어가 맛이 더 깊다지만
육질은 작은 문어가 야들야들하고 연하기때문이다.
전라도 홍어
( 영산강 뱃길에서 썩지 않고 숙성 ,톡 쏘는 알짜맛 탄생)
호남의 소울푸드
- 나주에서는 홍어 없으면 잔치한다 는 말을 못해.
그런대 홍어 마련하는 부담이 너무커서 마을 주민들
합의하에 큰일(결혼식 등) 에 홍어를 놓지 말기로
합의하였으나 타지 사람들이 왔다가 "왜 홍어가
없다고" 난리가 난거야, 마을사람들이 우리는
이제 잔치때 홍어를 내지 않기로 했다고 하니
타지 손님들이 그럼 느거들끼리만 잔치하지
왜 우릴 부르냐고 화를 내어 다시 홍어를 잔치상에
올리게 되었다나.
- 30 - 40 여년 전만해도 모든 전라도 땅에서 홍어를
먹지 않았다고 한다.홍어가 주로 잡히는 흑산도등
도서지역를 제외한 뭍에서는 전남나주 함평 영암 목표
에서만 즐겼다.
- 고려말 흑산도 일대 섬들은 왜구에 시달렸다.정부는
공도 정책을 실시했다.
흑산도 사람들은 배타고 나주인근에 살다가 왜구가
잠잠해지면 고향흑산도로 돌아가서 고기를 잡곤했는데
흑산도에서 나주영산포에 닿으면 열흘에서 보름이
걸렸다 냉동 냉장 기술이 없던시절 다른 고기는 썩었지만
홍어는 썩지 않고 발효됐다.
- 이렇게 삭힌홍어가 나오게 됐고, 나주와 인근지역의
별미의 음식이 되었다.
- 전국 유통되는 홍어의 40%가 나주에서 삭힌것이라하며
국내산홍어는 5%에 불과 하단다.
주로 칠레 아르헨티나 뉴질랜드 포크랜드 미국 우루과이
중국 일본등 다양한지역에서 수입
- 삭힌 홍어는 썰어 놓으면 전문가도 구분하기 힘들다고 한다.
중요한것은 어디산이냐기보다는 얼마나 제대로 삭히느냐가
중요하다.
잘삭은 홍어는 썰면 칼날에 들어붙어 잘떨어지지 않는다.
특히 제대로 삭힌 국산 홍어는 입에서 당기는 맛이 있다.
톡쏘는 알싸함 뒤에 숨은 감칠맛이 계속 먹고 싶게 만든다.
- 홍어는 삭혀 먹는 생선으로 알지만 반드시 그렇지만은 않다.
삭힌홍어는 저장기술이 없던 시절먹던 것이고 요사인 회를
처서 먹기도 한다 삭힌홍어는 살짝 건조한듯하면서
불그스럼한 주황빛이 감돈다.
싱싱한 홍어는 촉촉 하면서도 뿌연 흰색에 전체적으로 핑크빛이
돈다 . 생홍어는 생선비린네 와 잡내가전혀없으며 부드러우면서 차지다.