一场斗牛由三个斗牛士出场，共斗六条公牛，每人两个回合。在西班牙，所有的斗牛表演都安排在下午举行。西班牙人惯有懒散拖沓的习惯，较不准时，唯一准时的事情就是观看斗牛比赛。另外，斗牛时必须阳光普照，鉴于西班牙多数地方的温带大陆性气候，部分地区的地中海式气候，所以只能在每年的三月至十一月之间进行。我买的票是六点开始，这时阳光仍然非常充足，幸亏戴了一个帽子和太阳镜，要一直晒到晚上九点多呢。
这三位斗牛士各有一套助手班子，包括三个花镖手和两个骑马的长矛手。观众对每场决战都很难预料其结果，因为它取决于诸多因素，如斗牛士的胆略和技巧，但也取决于出场的公牛，一些由著名牧场培养的凶猛公牛直接威胁着斗牛士的胜利、甚至生命。其实对于斗牛而言，牛和斗牛士同样重要，因为它的受训练程度和凶猛性关系到斗牛士的吉凶，在历史上再出名的斗牛士都不免战死沙场，最后被牛挑死的命运。
整个表演以斗牛士入场拉开序幕，两位前导一律十六世纪装束，骑着马首先上场。他们径直向主席就座看台跑去，请求他赐给牛栏的钥匙。此时全场异常安静，观众静待这神圣又庄严的场面。尔后，乐队奏起了嘹亮的斗牛士进行曲，乐曲声中三位斗牛士各自率自己的一班人马分三列同时上场。绸制的斗牛士服在阳光下闪闪发光，十分耀眼。他们摆着特有的姿势绕场一周，随后来到主席面前向他鞠躬致意，等斗牛士退场后。主席反手一挥，号角吹响，也就是告示牛栏大门敞开，牛飞奔而出，即斗牛开始。以上的开始序曲部分各地有所不同，但都大同小异。
整个斗牛过程包括引逗、长矛穿刺、上花镖及正式斗杀四个部分。引逗是整个表演的开锣戏。由于此牛野性始发，所以由三个斗牛士助手负责引逗其全场飞奔，消耗其最初的锐气。几个回合过去，骑马带甲的长矛手出场，他们用长矛头刺扎牛背颈部，使其血管刺破，进行放血，同时为主斗牛士开一个下剑的通道。所骑之马都用护甲裹住，双眼蒙上以防胆怯。受刺后的公牛，会越发凶暴猛烈，因此长矛手稍不留神被掀翻刺伤也屡见不鲜。因此需要由三位助手上前引开公牛，也利长矛退场。
长矛手完成任务后，由花镖手徒步上场，手执一对木杆制、饰以花色羽毛或纸、前端带有金属利钩的花镖，孤身一人站立场中，并引逗公牛向自己发起冲击。待公牛冲上来，便迅捷将花镖刺入背颈部，如果刺中，利钩会扎在牛颈背上，也起放血作用。由于作出瞄准、前冲、刺入的时间很短，且需判断牛的冲势，因此需要其动作干净利落。但也时常有人只能刺入一镖，或两镖皆不中，即会招来满场嘘声。但如果牛身上的花镖少于等于4只，可以允许其再补刺一次，但再失手，即不会再有这样的机会。这也会主斗牛士增加了难度。
最后手持利剑和红布的主斗牛士上场，开始表演一些显示功力的引逗及闪躲动作，如胸部闪躲，即让牛冲向直线冲向自身时，腿一侧滑，牛贴身冲过，另外还有如“贝罗尼卡”，即是以红布甩向牛的面部，以激怒引逗公牛。贝罗尼卡原是耶稣受难时为其拂面的圣女之名，因其动作的相似性，所以命名。其他还有斗牛士原地不动，引逗着牛围着其身体打转的环体闪躲等等不一而足。
在最后阶段，也即最后刺杀阶段，也是斗牛的高潮。斗牛士以一把带弯头利剑瞄准牛的颈部，尔后既引逗牛向其冲来，自己也迎牛而上，冲上前把剑刺向牛的心脏。于是牛会在很短的时间内应声倒地。刺杀是最富有技巧的，斗牛士须将剑与眼睛齐平，踮脚，手水平下压，发力，剑入牛身后须抖腕使剑稍微左弯，以冲破心脏主心室，这要求很高的速度、力量和准确性。刺杀动作分为三种：人不动而牛冲过来；这时斗牛士在瞄准阶段等都是静态的，有利于准备，瞄准和判断。第二种是人动而牛不动，即在牛处在观望的时间内，斗牛士向前冲，边冲边瞄准，直至剑入牛身，这时牛也是发力向前顶，借力刺得更深。第三种是人动牛也动，这是最难把握和最高境界的刺杀动作。即斗牛士冲向牛，逗着牛也从一定距离冲向人，斗牛士在运动中判断运动中的牛的部位并准确下手，这是极其复杂和难掌握的，但如果运用得好，则牛的死亡时间最短，漂亮的甚至可能应声倒地。
如果牛被刺后，已失斗性，但由于剑刺得不够深或牛足够强壮，会暂时还不倒地而死，这时斗牛士或其助手会以十字剑或短剑匕首刺中牛的中枢神经部位，这时牛会立即倒地而死。
这时装束着花饰的骡子车即会出场将牛拖走，斗牛士会接受观众的欢呼致意，也可将帽子抛向观众，也接受观众的欢呼、掌声和投来的鲜花，斗牛士按刺杀水平的由低至高分别享有保留牛耳,保留牛尾,被从正门抬出的荣誉。
最后出场的这个斗牛士通常是最厉害用来压轴的，他十分受观众欢迎。牛应声倒地后，全场观众沸腾，挥动着手中的白色丝巾。我问旁边的小伙伴，他们哪儿来的丝巾呢我怎么没有领到，她说你仔细看看，我才发现只要是白色的物体就可以，有人挥动着白色的帽子，有人挥动白色的塑料袋，有人挥动着白色的纸，于是我赶紧在包里找出一张白色的餐巾纸挥动了起来。最后主席根据在场观众的反应给这位斗牛士颁发了两个牛耳朵和一个牛尾巴。牛死后斗牛士拍拍它的身体，表示对它的尊重，这位对手最后被马车拖着绕场两圈。观众也很喜欢这头牛，在斗牛士刺之前就有人大喊着“¡No lo mates!”(别杀它！)，可惜也无法挽回它被杀紧接着被送往屠宰场的命运。
现在西班牙斗牛已经被越来越多的城市禁止和限制。
