Eliminar el exceso de humedad que queda en el grano después de la fermentación es clave y la paciencia también. Es un proceso que debe realizarse lentamente, de manera progresiva y cuidadosa. De acuerdo con el libro "El cacao en Venezuela" (Reyes y Capriles, 2000) el grano debe descender su humedad hasta un 7 u 8% porque "si baja de este porcentaje la almendra se vuelve susceptible a enfermedades, adquiere un olor desagradable y por supuesto pierde su valor de comercialización". Si la almendra se seca muy rápido el interior quedará húmedo y con mayor acidez de lo normal. Además, realizarlo de manera correcta evita mohos y afianza esos precursores de aroma a chocolate que se iniciaron en la fermentación. Si eres productor y conoces algún truco para lograr un bueno secado compártelo con nosotros
