제주도 근해에서 많이 잡히는 옥돔은 바닷 속에서 돌아다닐 때 거의 모래바닥에 숨다시피 헤엄을 치고 다니는 심해어이다.
이렇게 깊은 수심에서 다니는 옥돔을 옛날 사람들은 어업 기술이 좋지 않아 잘 잡지 못했다고 한다.
그래서 제주도사람들은 옥돔만 '생선'이라고 부르고 다른 물고기는 고유의 이름을 붙여 부를 정도로 옥돔을 최고의 생선으로 쳐준다고 한다.
하지만 요즘은 어업 기술이 발달해서 옥돔도 쉽게 조업을 할 수 있게 되어 옛날 만큼 귀한 생선이라고는 할 수 없다.
옛날에는 엄청나게 귀했던 옥돔이지만, 지금은 과거의 명성을 조금은 잃어버린 듯하다.
동문시장에서 파는 싱싱한 생옥돔.
하지만 관광을 온 사람들이나 제주도 생선으로 귀하게 선물을 하고 싶은 사람들은 큼직한 옥돔을 비싸게 사기도 한다.
동문시장에 가면 옥돔 말린 것을 작은 옥돔 한바구니에 2만원부터 큰 옥돔 한바구니에 7, 8만원까지 크기도 다양하게 팔고 있어서 이제는 쉽게 옥돔구이를 해 먹을 수 있다.
동문시장에 가면 이렇게 파는 말린 옥돔이 많이 있다.
제주도 어느 음식점에 가나 옥돔구이는 그래서 단골 메뉴로 포함되어 있는 것을 볼 수 있다.
옥돔은 살이 단단하고 지방이 적고, 단백질이 풍부하여 맛이 담백하고 깊다.
바삭하게 구워진 옥돔 구이를 흰밥과 함께 먹으면 그 살이 쫄깃하고 단백한 맛에 남녀노소 누구든 좋아하는 음식이다.
제주음식스토리텔링 수업에서는 이런 옥돔을 구이가 아니라 국을 끓여 먹는 것을 배웠다.
제주도 사람들이 미역국이나 무국에 생선을 넣어서 많이 먹는데, 우리가 알고 있는 대표적인 것이 아마도 갈치국일 것이다.
하지만 요즘 갈치는 너무 비싸서 주로 시장에서 사다가 집에서 생선국을 끓여 먹을 때는 장태나 옥돔 작은 것으로 끓여먹는다.
보통 이렇게 생선국을 끓여먹는 생선은 살이 희고, 뼈가 굵은 것이 비린 맛도 덜하고 국물이 마치 사골 국물처럼 뽀얗게 우러나온다고 한다.
특히 옥돔국은 산후 몸조리에 특효라고 하여 아이를 낳은 엄마들이 몸조리를 할 때 많이 끓여 먹은 국이었다고 한다.
옥돔의 생김새를 보면 이마가 툭 튀어나온 짱구이고, 입 모양은 왠지 뭔가 억울한 일을 당한 아이처럼 축 쳐져 있다.
마치 곧 울음을 터트릴 것처럼 보이는 건 나만 그런가?ㅋ
아무튼 제주도 옥돔을 구분하는 중요한 단서는 꼬리에 있는 노란 줄이라고 한다.
나야 제주도 동문시장에서만 옥돔을 봤기 때문에 언제나 저 노란 줄을 봤는데, 그게 제주도 옥돔을 구분하는 표시라고 한다.
잘 기억해 두자.^^
재료 : 생옥돔 1마리, 불린미역 150g, 물 1200cc, 청장 1큰술, 다진마늘 약간
일. 옥돔은 칼등을 이용해 비늘을 긁어내고, 내장을 제거한 후 손가락으로 꼼꼼히 씻어서 토막을 낸다.
이. 오뚜기 마른 미역을 쓰는 경우에는 일찍부터 물에 담가 두어 불려놓는다.
마른 미역을 불리고 있다.
만약 생미역을 구할 수 있으면 생미역은 물에 불릴 필요 없이 찬물에 바락바락 몇번 씻어서 헹궈준다.
제주도에서는 생미역을 구하기가 쉽다.
마른 미역은 보관도 쉽고 사다놓고 언제든지 먹고 싶을 때 물에 불려서 먹으면 되기 때문에 간편하고 참 좋다.
나도 주로 마른 미역으로 미역국이든 미역 냉국이든 해 먹었었다.
하지만 집 근처 동문시장에 가면 거의 언제나 생미역이 있다.
생미역을 사다가 미역국을 끓이거나 냉국을 하면 맛이 더 신선한 느낌이 든다.
제주도 이사와서 생미역을 먹어 버릇했더니 아무래도 마른 미역은 바다의 맛이 덜한 것 같아 좀 싱거운 느낌이 많이 든다.
마른 미역을 불려서 미역국을 끓일 때와 생미역으로 미역국을 끓일 때는 방법에서 차이가 있다.
마른 미역의 경우에는 몇 시간 전에 반드시 물에 충분히 불려야 한다.
그리고 냄비에 참기름을 붓고 불린 미역을 넣고 먼저 볶아주고 물을 부어 국을 끓인다.
반면에 생미역으로 미역국을 끓일 때는 물에 불릴 필요는 없고, 찬물에 미역을 빨래하듯이 바락바락 비벼주어야 한다.
미역에서 끈끈한 액 같은 것이 나오는데 이게 맛에 큰 영향을 주지는 않지만 너무 미끄덩거린다고 싫어하는 사람이 있기 때문에 이 끈적거리는 것을 좀 씻어 내야 한다.
찬물에 빨고 헹구고 빨고 헹구고를 서너번 해주면 된다.
이렇게 준비된 생미역은 먼저 물을 끓이고, 물이 끓으면 미역을 넣고 참기름은 나중에 넣어준다.
마른 미역과 생미역의 조리법에 차이가 있는 것을 잘 알아두자.
삼. 이날 우리는 생미역을 이용했으므로 두번째 방법으로 미역국을 끓였다.
냄비에 물을 넣고 끓으면 옥돔을 넣고 우선 고기 국물을 내준다.
사. 국물이 우러나오면 미역을 넣고 다진마늘을 넣고 한소끔 끓여준다.
오. 국이 끓으면 청장을 넣어 간을 한다.
전에도 말했지만 간을 할 수 있는 것은 간장과 소금이 있다.
국에 간장을 넣어 어느정도 향을 이끌어 낸 후, 모자란 간은 소금으로 보충을 하는 것이 가장 좋다.
우리가 세팅한 옥돔미역국
강사님이 세팅한 옥돔미역국
우리는 옥돔의 대가리가 적나라하게 보이는 이 세팅을 보고 적잖이 놀랬는데, 아마도 강사님의 의도는 우리가 이 미역국에 옥돔을 커다란 놈으로다 한마리 통째로 넣었다는 것을 보여주기 위해 이렇게 세팅하신 듯하다.
제주도 사람들이 귀하게 여기는 옥돔을 국에 넣었으니 이렇게라도 생색을 내는 것이다.
먹을 게 귀했던 제주도 방식의 세팅이다.^^
사실 그 외에도 머리를 통째로 사용하는 이유는 여러 가지가 있다.
생선의 맛은 머리에서 나온다.
그러니 생선을 머리까지 넣어서 요리를 하고, 이것이 맛있는 부위이니 잘 보이게 세팅까지 한 것이다.
또한 식재료를 낭비하지 않는 제주도 사람의 특징에서 나온 세팅일 수도 있다.
제주도 사람들이 생선을 손질할 때, 비늘은 벗겨내지만 절대로 지느러미는 떼지 않는다.
그 이유는 지느러미를 떼다가 생선의 살점이 조금이라도 함께 떨어져 나갈까봐 절대로 지느러미는 떼지 않고 요리를 한다.
이런 제주도 사람들의 알뜰히 식재료를 먹는 습관에서 절대로 커다란 머리는 손질해 버리지 않았을 것이다.
그리고 이렇게 커다란 생선살이 넉넉히 들어가 있어야 제주도 사람들은 '듬삭하니 좋다.'라고 표현한다고 한다.
'듬삭하다'는 것은 건데기가 많이 있다는 것을 뜻하는 제주어이다.
음식을 다 해놓고 세팅을 하는데 있어서도 제주도는 나름의 방식이 존재한다.^^
