- 커피의 기원
6-7세기 에티오피아 카파지역
최초경작
예멘
대규모 경작
17세기 인도
우리나라
1896년 고종 아관파천시 전파
정관헌이라는 서양식 건물에서 시음
양탕국이라 불리며 최초 커피하우스는 손탁호텔
- 커피식물학/품종
커피는 다년생 쌍떡잎식물 재배용이 2-2.5m
외피, 펄프, 파치먼트, 실버스킨, 생두, 센터컷
피베리 : 돌연변이 생두가 하나 더 비싼가격에 거래
아라비카종과 로부스타종
아라비카종
에티오피아, 44배체, 자가수분,
15~24도 추우면 안됨
열대의 비교적 서늘한 고원지대
재배고도800~2000m
적정강수량 1,500~2,000m 고르게 내려야 함
병충해 서리 약함
체리 숙성기각 6~9개월
카페인 함량 평균 1.4%
향미 신맛
브라질, 콜롬비아, 에티오피아
생산60~70%
원두커피용
로부스타종
콩고 1895년 2배체 타가수분 24~30도
고온다습 700미터이하 재배
강수량2,000~3,000mm
체리숙성9~11개월 카페인 2.2% 쓴맛
베트남, 브라질, 인도네시아, 인도
생산30~40%, 인스턴트 커피용
아라비카 품종
티피카 : 블루마운틴, 하와이코나
버번 : 부르봉섬에서 발견된 돌연변이종
HdT : 아라비카와 로부스타의 교배종
마라고지페 : 티피카의 돌연변이
콩이 다른 품종에 비해 크나 생산성 낮음
몬순커피 : 해풍 바디가 강하고 신맛
3.커피재배
커피벨트 : 남위25~북위25도 사이
기후 : 5도 이하로 내려가면 안됨
지형과 고도 : 고지대가 좋음
토양 : 화산성 토양의 충적토로 약산성ph5~5.5
셰이딩 : 그늘재배 반대 선커피
발아 : 파치먼트 상태로 묘판이나 흙, 퇴비, 비료를
혼합하여 폴리백에 채워 심는다
이식 : 2년정도 지나면 1.5~2m
3년 정도 지나면 수확 가능
7~10년 품질이 우수
4.커피의 수확과 가공
핸드피킹
여러번에 걸쳐 익은 체리만을 골라 수확하는 방법
워시드 커피 생산지역
스트리핑
모든체리를 손으로 훑어 한번에 수확하는 방법
비용절감 내츄럴 커피나 로부스타 생산지역
건식법
펄프른 제거하지 않고 체리를 그대로 건조시키는
방법 내츄럴 커피
이물질 제거-분리-건조
단맛과 강한바디
브라질 에티오피아 인도네시아
대부분의 로부스타 생산국
습식법
펄핑을 한 후 파치먼트에 달라붙어 있는 끈끈한
점액질을 발효과정을 거쳐 제거한 다음 파치먼트
상태로 건조시키는 가공법
분리-펄핑-점액질 제거-세척-건조
신맛과 좋은 향
대부분의 아라비카 생산국
건조
60~65%에 달하는 커피의 수분함량을
12%로 낮추기 위한 과정
햇볕건조
1.파티오 건조
콘크리트나 아스팔트 타일로 된 건조장을
파티오 건조까지 파치언트는 7~15일
체리는 12~21일
2.테이블 드라이 건조
구멍뚫린 테이블 5~10일 정도 걸림
탈곡
파치먼트를 벗겨내는 헐링
폴리싱: 실버스킨을 제거하는 작업
주문자 요청시 시행됨
5.커피의 분류와 평가
생두의 분류
생두의 크기, 재배고도, 결점두
생두의 크기
스크린 사이즈 1은 1/64 인치로 0.4mm
18 7.14 large bean
19 7.54 extra large bean
20 7.94 very large bean
생산국가별 분류기준
결점두
브라질 no2~8 산토스(항구) No.2
자메이카 블루마운틴 No.1
에티오피아grade1~8 예가체프, 코케, 하다르, 시다오
인도네시아 grade1~6 만델링(수마트라), 자바
하와이 엑스트라 팬시, 팬시, 프라임
재배고도
과테말라 안티구아, 코스타리카 따라쥬SHB
멕시코,온두라스,엘살바도르 SHG
생두의 크기
콜롬비아Supreno
케냐, 탄자니아 킬리만자로AA : 피버리
SCAA 분류법
스페셜티 그레이드
워시드커피 10~12%이내
쿼이크가 한개도 허용되지 않음
퀘이크 : 로스팅시 충분히 익지 않아 색깔이
다른콩과 구별되는 덜익은 콩
프라이머리 디펙트 허용 안됨, 세컨더리 디펙트
디펙트가 5이내여야 함
프라이머리 디펙트
풀블랙,풀사우어,드라이 체리/포드, 펑거스 데미지
시비어 인섹트 데미지, 포린 매터
예멘 모카(항) 마타리
초코렛 맛나는 커피 다크 초코렛과 어울림
생두의 기간별 분류
뉴크롭 수확~1년
패스트 크롭 1~2년
올드 크롭2년 이상
에이징 크롭 3년 이상
7.디카페인 커피/기타
독일화학자 룽게
디카페인 제조법
용매추출법, 물추출법, 초임계추출법
우유
전유:지방을 제거하지 않은 원래의 우유
탈지유 : 지방을 뺀 우유
크림 : 지방이 풍부한 부분을 분리한 것
우유 성분의 화학적 성질
단백질
카세인 : 산에 의해 침전
유청 단백질 : 열에 의해 응고
우유의 당질 : 유당
유당불내증 백인이 흑인, 황인보다 흡수 빠름
우유의 무기질
우유는 칼슘, 커피는 칼륨
9.위생/영양/조리
선입선출법
커피의 항산화효과는 중간정도 로스팅된
커피가 최대치를 나타냄