當我在北加州長大的時候-菲律賓移民農民工人在1920年代開始定居，今天這裡是該國最大的菲律賓裔美國人居住的地方-大米的氣味在電飯鍋中仍然蒸騰而溫暖我日子的穩定背景。從一棟房子到另一棟房子是如此的穩定，如此可靠，這就是我所知道的：無論我在哪裡找到自己，我都在家。
在菲律賓人的房屋中，總是有食物，食物比您可以吃的要多，堆積在冰箱中，在櫃檯上邊到邊邊and著火爐。我和我的兄弟姐妹們從學校回到家裡時，到了一大罐四合院，只有當您第一次喝一湯匙時就倒抽一口，它的酸味才足夠。從我們後院的樹上拔出來的，看起來像迷你橙子，但味道更接近石灰。
我的媽媽在每個星期開始時都會做所有這些事情，然後才去IBM從事日常工作。她紮根於邦板牙（Pampanga），我後來發現它正確地被稱為菲律賓的美食之都。人們讚歎那裡的食材生動生動，並充分發揮其想像力。食物是我媽媽的長子繼承權，我很幸運她將食物傳給了我。
但是當我搬到紐約開始專業烹飪時，我做的菜與我的童年時代相去甚遠：意大利肉醬，法國沙鍋。我用珠寶商的鑷子清理了無數的鵝肝醬。我被教導，這是精緻的食物。這是美食。
那時我不知道我長大的食物也是複雜且分層的，經過數個世紀的精煉並需要精細的技術。一旦我一個人呆著，我就憑感覺做飯，摸索出獨特的酸味和鹽味，想起了媽媽們下班回家時，我們的孩子曾經如何幫助媽媽做晚飯，而我父親則在夜班中麥當勞的經理。
因為我們太多了-我是六個孩子中的第二個-在家時，我們很少坐在餐桌旁吃飯。取而代之的是，我們在會談的地方吃東西，聚集在櫃檯旁或盤腿坐在咖啡桌旁，我們的盤子被一瓶準備就緒的鋸木蠟膏（一種自製的香料醋）塗上了膏，整個蒜瓣都浸滿了。 （菲律賓食品實際上是調味品的必修課。您甚至可以說，晚餐與廚師一樣重要，對每種菜餚進行調味。）
直到五年前，當我準備在舊金山的傳教士中國美食館開設紐約分店時，我終於從我的媽媽蘿拉（lola）那裡得到了一次官方烹飪課。我的意思是官員：她堅定地說：“您現在是行政總廚”，這意味著我終於對她的秘密瞭如指掌。
我的蘿拉（Lola）是一位前藥劑師，退休時養著非洲紫羅蘭，是我媽媽和姨媽在廚房裡遞給的紫羅蘭。參加聚會之前，她整週都在做飯。這是她的愛情語言的一部分。去年春天，在她的葬禮上-她享年100歲-每一次悼念都是對我們的一生的恩賜，從bistek牛排，醬油高貴的牛排和卡拉曼西的陽光之吻到聖誕節ensaymadas，甜黃油-浸泡後的麵包卷，上面放著紅皮的伊丹乾酪（queso de bola）。
她最珍貴的菜是雷雷諾雞肉，是最盛大的慶祝活動。她從來沒有向任何人透露這個食譜，這使一些友誼變得緊張。
當我學會做雞肉里爾諾的那一天，我的蘿拉佈置了兩個切菜板和一套受虐但經過細磨的刀。她頭上戴了浴帽，用這麼小的手將雞去骨，速度如此之快，我不得不仔細檢查剩下的部分。她的embutido（將豬肉和香腸餡縫在雞肉裡）需要法式鬧劇（精製的肉）的技術精度。後來，在一次烹飪會議上，我觀看了法國大廚雅克·佩平（JacquesPépin）的表演，並意識到我的蘿拉正在製作加蘭丁。
那是我第一次真正了解童年食物背後的機制。媽媽給我發了她的食譜檔案，這是一個長達40頁的文檔，其中包括從姐姐和我的蘿拉那裡摘下來的多道菜。並非所有的書面內容都是完整的或正確的-某些成分和方法只是被忽略了，這是理所當然的，是菲律賓生活遺產的一部分，而這些細節和方法本來就是公共知識。
當《紐約時報》問我10種食譜，這些食譜與菲律賓菜的心臟息息相關時，我回過頭去看了媽媽的收藏，並查閱了菲律賓其他地區的舊食譜。就像我之前的幾代菲律賓廚師一樣，我知道並不是每個人都可以批准這些食譜，以適應我的口味。我的蘿拉（Lola）對我為宣教中國菜（Mission Chinese Food）做成的雞肉裡雷諾（Relleno）顯得有些ask蹺-但她為我叫何塞菲娜的House Sp
