Tra i metodi che permettono alimenti di conservarsi per lungo tempo, si annoverano la conservazione sott'olio, uso di alcol, conservazione sotto aceto e l'uso di zucchero o di sale.
Cerchiamo di approfondire ogni metodica per scegliere consapevolmente il procedimento adeguato alla pietanza presa in considerazione, in base agli effetti che produce.
Di solito l'olio è usato per la consrvazione di ortaggi come melanzane, funghetti, carciofini e zucchine; e di alcuni prodotti di pesca come tonno, sardine e acciughe.
Viene riempito il barattolo con l'alimento all'interno di olio d'oliva o olio di semi, isolandolo così dall'aria e preservandoli dall'azione dei microrganismi aerobi, nei confronti dei quali gli oli esercitano un'azione batteriostatica.
L'olio però non interrompe la prolifrazione dei batteri anaerobi (cioè che quei batteri che non necessitano dell'ossigeno per sopravvivere), come per esempio il botulino: per questo motivo viene sempre abbinato ad altri trattamenti conservativi come all'azione dell'aceto o del sale.
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Impiegato ampiamente nel mantenimento di alcuni tipi di frutta come ciliege, pesche, uva ecc...
L'uso dell'etanolo porta ad un danneggiamento della membrana cellulare dei batteri e quindi alla morte dei suddetti grazie all'azione antimicrobica dell'alcol etilico. Il potere di questo procedimento dipende dalle concentrazione dell'alcol, che deve essere compreso tra il 50 e il 70%.
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I vegetali già cotti sono i protagonisti di questo procedimento di conservazione.
L'aceto bianco ha un'azione batteriostatica e contribuisce ad abbassare il Ph degli alimnti a di sotto del 4,5 creando un'ambiente acido sfavorevole alla crescita microbica.
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Lo zucchero viene utilizzato per preservarela frutta sotto forma di marmellate, confetture, gelatine e canditi.
Il saccarosio è una sostanza osmoticamente attiva 1 che disidrata le cellule degli alimenti e le cellule batteriche in modo analogo al sale.
La sua azione batteriostatica è però più blanda, quindi per inibire lo sviluppo della maggior parte dei microrganismi è necessario portare una concentrazione zuccherina almeno 50-60% associata ad alte temperature.
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Il sale comune è impiegato da secoli nella conservazione dei cibi, in particolare della carne e del pesce.
Il sale svolge un'azione batteriostatica principalmente attraverso la disidratazione per osmosi1 dei tssuti degli alimenti e dei microrganismi.
Altri meccanismi che contribuiscono a determinar l'azione del cloruro di sodio sono:
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Fonte immagine:
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Fonte articolo:
https://www.fondazioneveronesi.it/magazine/articoli/lesperto-risponde/botulino-aceto-e-sale-eliminano-il-rischio
https://www.cibo360.it/alimentazione/chimica/conservazione/chimici_naturali.htm
