[커알못을 위한 고급진 커피 상식] 플랫화이트, 피콜로 라떼, 롱마키아토의 차이에 대한 친절한 가이드

최근 스타벅스에서 플랫 화이트(Flat White)란 메뉴를 선보이면서 그간 스페셜티 커피 매장에서만 보이던 메뉴가 일반 소비자들에게도 익숙해지기 시작했습니다. 많은 분들이 플랫 화이트라는 메뉴를 드시면서 밀크 베리에이션 음료이긴 한데 라떼와 어떤 차이가 있는지에 대해 궁금하셨을지 모르겠네요. 가장 중요한 차이는 우유와 에스프레소의 비율인데 사실 그 외에도 다양한 디테일이 있다는 사실을 알고 계셨나요?

우선 스티밍 밀크와 우유 거품의 관계에 대한 이야기로 이해를 돕는 것이 우선일 것 같습니다. 간단히 말하면 우유 거품 즉, 밀크폼(milk form)은 우유를 압력이 있는 수증기로 데우면서 발생하는 거품을 말하고, 이 과정을 밀크 스티밍(milk steaming)이라고 부릅니다. 따라서 스티밍 밀크는 밀크폼의 두께와는 관계 없이 스티밍을 통해 데워진 우유를 통칭하는 단어입니다.

우유 스티밍(Milk Steaming)시 2단계로 나뉘게 되는데 1단계는 공기주입, 2단계는 롤링입니다. 공기주입은 말 그대로 에스프레소 머신 스팀팁에서 나오는 수증기가 우유 속에 공기를 주입시키는 것입니다. 이때 공기를 얼마나 주입시키는가에 따라서 풍성한 거품이 생길수도 있고, 거품이 거의 없이 따뜻한 우유가 될 수도 있습니다.

즉, 공기가 많이 주입되고, 2단계인 주입된 공기방울들을 쪼개는 Rolling이 이뤄지면 조밀한 공기방울들로 이루어진 우유거품(밀크폼)이 생기는 것이죠. 이 우유 거품들은 커피의 윗부분에 크레마와 어우러져 아름다운 하트가 되기도 합니다.

우유거품이 풍성한 순으로 밀크 베리에이션 메뉴를 나열해 보면 카푸치노, 라떼, 플랫화이트 순입니다. 카푸치노는 거품이 마치 심슨 가족에 나오는 심슨가의 어머니 Marge Simpson의 풍성한 머리처럼 풍부합니다. 라떼는 대부분의 스팀밀크에 비해 우유거품이 조금 올라가게 됩니다. 플랫화이트는 더 적구요. 아래의 Espresso Field Guide를 보시면 메뉴에 대한 이해가 좀 더 빠르게 될 것 같습니다.

본격적으로 플랫화이트에 대해 알아보면 호주에서 시작되고 뉴질랜드에서 완성되었다고 하는 에스프레소 베이스의 우유 메뉴입니다. 최근에 스페셜티 커피가 유행하면서 미국이나 한국에서도 종종 볼 수 있게 되었습니다.

플랫화이트의 경우에는 라떼와는 다르게 우유거품을 최소화해서 거의 없다시피 만드는 메뉴로 중요한 것은 밀크폼이 거의없는 상황에서도 폼을 컵에 올려야 하기 때문에 현실적으로 얇은 밀크폼으로는 잔의 Top 부분의 폼이 망가질 때도 있다고 합니다. 보통 플랫화이트는 150ml의 볼륨잔에 서빙되며, 밀크폼이 가장 얇고 고와야 하는 라떼 메뉴이기 때문에 에스프레소 추출 역시 매우 중요합니다.

즉, 얇은 밀크폼을 보다 매력적으로 올리려면 신선한 원두에서 발생하는 풍부한 크레마를 바탕이 되어야 가능하다는 이야기죠. 이렇듯 신선한 원두가 아니면 제조 자체가 힘든 메뉴이기에 어쩌면 많은 스페셜티 커피 매장에서 플랫 화이트를 하나의 시그니쳐 메뉴로 내세우는 배경이 아닐까 생각해 봅니다.

플랫화이트라는 메뉴가 이탈리아 현지에서는 Piccolo Latte와 비슷한데 Piccolo라는 말은 라틴어로 "적은"이라는 의미입니다. 실제로 플랫화이트의 경우 대개 165㎜의 잔에 1온스의 리스트레토와 스팀밀크로 만들어지기 때문에 약 360㎜정도의 라떼보다는 훨씬 커피 본연의 맛을 잘 느낄 수 있는 메뉴입니다.

하지만 이탈리아의 피콜로 라떼의 경우는 조금 더 적은 우유의 양이 특징입니다. 볼륨잔에 서빙되는 라떼의 일종으로 적게는 100mm부터 많게는 120-130mm 정도로 40ml정도의 투샷 리스트레토에 스팀밀크와 밀크폼을 라떼아트로 올리는데 밀크폼의 경우 라떼와 플랫 화이트의 중간 정도의 두께를 가진다고 합니다.

따라서 우유의 양이 적은 라떼라고 해서 Piccolo라떼라고 부르는 것 같습니다. 이 외에도 비슷한 메뉴 가운데 하나로 코르타도(Cortado)라는 스페인식 라떼가 있는데 이 메뉴의 경우 플랫화이트보다 더 적은 우유 비율로 리스트레토와 우유의 비율이 1:1정도입니다. 코르타도의 경우 에스프레소의 비율이 높기 때문에 설탕을 첨가하는 곳도 있다고 합니다.

롱마끼아또(Long macchiato)는 호주에서 Long mac이라 불리는 메뉴로 Short Mac이라는 메뉴와 대조적입니다. 에스프레소 위에 밀크폼을 스푼으로 떠서 에스프레소 가운데 올리는 메뉴를 Traditional Short Mac이라 부르며, 일반적인 Short Mac은 에스프레소 데미타세 잔에 스팀 우유를 부어서 만든 밀크 베리에이션 메뉴입니다.

따라서 Traditional과는 달리 일반 숏맥의 경우에는 라떼아트를 올려주기도 합니다. 롱마키아토의 경우에는 숏맥의 두배 용량의 잔에 에스프레소 4샷에 스팀 밀크를 올려 주는 메뉴를 말합니다. 기호에 따라서 설탕을 넣는 경우도 있죠.

플랫 화이트라는 메뉴를 알고 보니 단지 우유와 에스프레소를 섞은 메뉴가 아닌 신선한 커피를 기본으로 한 우유 메뉴라는 사실은 국내외의 스페셜티 커피 매장들에서 이 메뉴를 올리는 이유에 대한 강력한 동기가 아닐까 합니다.

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