2015 World Barista Championship 챔피언인 사샤 세스틱은 자신의 페이지에서 한 장의 일러스트와 함께 위 질문에 대한 자신의 의견을 밝혔습니다. 매해 대회를 준비하면서 다양한 실험을 통해 커피의 다양성을 검증하는 ONA Coffee의 노력의 결과를 공유하는 모습에 감사의 인사를 전하면서 사샤가 설명한 내용을 공유합니다.
"전통적인 커피 발효 과정(Fermentation)의 문제는 커피가 발효 과정을 거치는 동안 온도 조절을 할 수 없다는데 있다. 낮부터 밤까지 온도는 변화하고, 매일 조금씩 변화하는 온도는 커피를 둘러싼 미끌미끌한 점액질의 당분이 얼마나 빨리 감소되는가에 영향을 미칠 것이다.
이러한 영향은 직접적으로 커피의 맛의 항상성과 플레이버의 복합성에 영향을 미친다.
위의 사진을 예로 들면 왼쪽은 평균 16도의 온도로 24시간동안 커피를 발효한 것이다. 이 커피는 매우 훌륭하고 균형잡힌 맛을 보여주었다.
오른쪽 사진의 커피는 10도 정도 상승시킨 온도인 26도의 온도에서 24시간 발효한 커피이다. 사진에서 중앙부에 볼 수 있는 분홍빛 선은 과발효되었을 때 발생한다. 이러한 커피는 알코올의 매우 강한 산미가 지배적이고, 결과적으로 식초와 건조하고 금속같은 느낌의 맛을 갖게 된다."
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