[과학]녹았다 언 초콜렛의 맛이 다르다?

beoped(69)

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동생이 선물로 받아온 초콜렛을 거실에 놔둔지 벌써 며칠이 지났다.

요즘 더운 날씨 때문에 형태를 알아 볼수 없게 녹았길레 냉장고에 얼려 놓았고

아버지가 초콜렛을 찾아서 가져다 드렸는데 먹으면서 하는 말이

초콜렛 맛이 바뀌엇는데?

ㅋㅋㅋㅋㅋ

그래서 해당 내용을 설명하는 과학 글을 쓰게 됬다.

일반적으로 물체에게는 여러가지 상태가 있다.

중학교 과학 시간에 우리는 이미, 고체, 액체, 기체 상태를 배웠다.

물질은 온도와 압력에 의해 저 3가지 상태를 왔다갔다 한다. [상전이 현상] 물체가 한가지 성분으로 "잘" 구성되어 있다면, 상전이 현상 후 같은 물질로 돌아올 경우, 그 형태가 유지된다. 예를 들어 얼음을 얼리고 다시 녺이고 얼려도 얼음은 얼음이고 맛이 똑같다.

그런데 왜 초콜렛은 녹았다 얼리면 맛이 다를까?

초콜렛의 주 성분인 코코아버터는 트리아글리세롤이라고 불리는 분자로 구성되어 있다.

이 트리아글리세롤은 6가지의 다형체(polymorph) 를 가지고 있는데[같은 구조식을 가지고 있으나, 즉 같은 원소로 구성되어 있으나 결합 구조 방식이 다르다.], 이 6가지 다형체는 각기 다른구조를 가지고, 녹는 점도 서로 다르다.

Wille, R. L.; Lutton, E. S. 는 1966년 이 다형체에 이름을 붙였다.

즉 녹았다가 언 과정에서 처음과 다른 다형체가 형성되었기에 맛이 바뀐 것이다.

위키피디아에 따르면 각 다형체는 다음과 같은 녹는점을 가진다.

I, II, III, IV, V and VI having melting points 17.3, 23.3, 25.5, 27.5, 33.8 and 36.3 °C

즉 상온 (35-36) 에 오래 놓아둔 초콜렛은 트리아글리세롤의 6가지 다형체중 가장 안정적인 VI 다형체가 된다. 이 형태의 초콜렛은 초콜렛 표면에 하얀 가루 같은게 보이는데, 이는 초콜렛이 썩은게 아니라 VI 다형체가 되는 과정 중에 생긴 것이다. 안타깝게도 이 VI 다형체일 때의 초콜렛 맛은 그렇게 맛있지 않다고 한다. ㅠㅠ [3번 참조, 근데 나는 녹였다 얼린게 더 맛있는것 같은데 독특한 취향인가? ㅋㅋㅋ]

초콜렛의 여러 다형체중 가장 많은 사람들이 좋아하는 형태는 V 형태인데, 이를 만들기 쉽지가 않다. 이 다형체 V 의 초콜렛을 만들기 위해 탬퍼링이란 작업을 거치는데

또한 이를 만들었어도 유통 과정 중에 쉽게 변할 수 있기에, 빨리 먹어야 한다.

초콜렛 관련 글을 쓰니까 초콜렛이 엄청 땡긴다... Sugar Project 만 아니었으면... ㅠㅠ