Deshidratadar ají conlleva una serie de técnicas y procesos que permiten obtener un producto con propiedades organolépticas superiores a su estado fresco; se precisa de cálculos de humedad inicial, tiempo, temperatura constante, velocidad del tiro de aire inducido...en fin, no es una fusión de átomos, pero tampoco es "tirarlo ahí a ver qué pasa".
Para el ají variedad chaild, una buena #deshidratación necesita de 20 a 24h continuas con 55ºC permanente, y un tiro de aire de unos ~5m/s (todo esto en un buen día de verano sin asomo de lluvias...)
Cualquier disminución de temperatura (por falta de electricidad) permite que vuelva a adquirir la humedad ambiental, por lo que el proceso debe iniciar nuevamente una vez restablecen el servicio eléctrico, afecta también el color del ají.
En un proceso continuo, la pérdida de humedad es constante y la inducción de aire caliente no permite que ocurra el pardeamiento oxidativo, logrando que el color en fresco se intensifique (más color y brillo natural), contrario a cuando se interrumpe, el ají queda color pardo o decolorado (oxidación).
Entonces amigos nuestros, son tantos los meses (años ya) con apagones diarios, que no recuerdo la última vez que pudimos deshidratar ají cumpliendo su ciclo completo continuo, aún así, nos las hemos ingeniado estos años para elaborar un producto de alta calidad que cumpla las expectativas de nuestros clientes.
Hoy nuevamente estamos sin luz, es decir, es otro día "normal" donde continuaremos el proceso de secado a partir de que restablezcan el fluido (ojalá que después de solo 6h.)
Producir en la Cuba actual es muy complejo, pero es lo que hay (por el momento...)
