A la rama de la industria que se encarga de procesar y transformar la materia prima en alimentos se le conoce como la Agroindustria, es esta la llamada industria del sector secundario, en ella existen diversidad de especialidades, tales como: la industria cárnica, la industria láctea, la industria manufacturera, la industria de cereales, la industria de embutidos, entre otras.
La industria láctea es muy amplia en contenido, en esta la variedad de productos que se derivan de la leche cruda es bastante extensa, tal como son los jugos, los quesos, yogurt, leche pasteurizada y homogenizada, mantequillas llaneras, margarina, entre otros productos.
Las queseras son pilotos en este sector de las industrias lácteas pues actualmente llevan la batuta; el procesamiento y transformación de la leche cruda son de gran auge en estos momentos debido a la situación actual que nuestro país (VENEZUELA) atraviesa.
Procesar y transformar la leche cruda en quesos de excelente calidad es una tarea ardua pero de gran satisfacción para los queseros pues en el producto terminado se ve el esfuerzo y la dedicación de una serie de pasos para lograr este producto que van desde la coagulación hasta la maduración.
Amigos de Steemit hoy les traigo los pasos para realizar el queso Palmicon o queso de hueco:
Paso 1.- Recepción de la leche
Cuando la leche entra a la planta se toman muestras de la misma para la realización del análisis microbiológico, se sumerge un Lactodensimetro de Quevenne para conocer el grado de pureza de la leche y asegurarse que la misma no contenga agua (el valor estándar es de 28ºC).
Se descarga por medio de gravedad utilizando una manguera de descarga, se succiona hasta llegar ésta a los tanques de almacenamiento donde se cuela para eliminar las impurezas que trae consigo.
Paso 2.- Coagulación
La leche se le agrega el coagulante microbiano liquido L-50 utilizando un envase donde se mezcla con un litro de agua y dependiendo la cantidad de litros se le adiciona esta enzima de Rhizomucor miehei (de 40 a 60cc). Esta operación de remoción se realiza durante 10 minutos y se deja reposar en un intervalo de tiempo de 45 minutos a 1 hora.
Paso 3.- Desuerado
Una vez que se lleva a cabo la coagulación de la leche se procede al corte del producto formado, utilizando un cuchillo de acero inoxidable se realiza un corte transversal y se deja reposar durante un intervalo de tiempo de 5 a 10 minutos.
Luego de culminar el tiempo del corte manual se desuera la cuajada utilizando una lira artesanal de hierro, este proceso se realiza de forma lineal y se deja reposar durante un intervalo de tiempo de 10 a 15 minutos.
Culminado este intervalo de tiempo se utiliza una paleta de madera para remover la cuajada y asi lograr deshacerla aun mas, esta remoción se realiza de forma transversal.
Estos dos procesos de remoción se realizan dos veces intercaladamente.
Paso 4.- Prensado
Se coloca una tela metálica de 1.20 x 1.20 a la cuajada, un cuadro de hierro de 1x1 y encima un bidón plástico de 220lts. Esto se deja reposar allí en un intervalo de tiempo de 30 minutos.
Otra fórmula para el proceso del prensado de la cuajada es utilizando gaberas de 2.5 kg, éstas se sumergen en la cuajada y se dejan reposar en un intervalo de tiempo de 10 a 15 minutos aproximadamente, se retira una cantidad de suero dulce en un bidón y se procede a colocar la tela plástica de 1.20 x 1.20 cm y el cuadro de hierro de 1x1 mt y se deja reposar buscando obtener una humedad de 30%.
Paso 5.- Corte manual de la cuajada
Se le aplica un corte transversal a la cuajada en forma de cubos y se deja reposar durante un intervalo de tiempo de 5 minutos.
Existen dos formas de retirar la cuajada, la primera es retirar los cubos de cuajada utilizando los antebrazos y colocándolos en un mesón para ser cortados en dados. La otra es colocar los cubos en gaberas de plástico de 2.5kg y en las mismas hacer un corte transversal.
Paso 6.- Salado
Los dados son pasados a los tanques de suero salado y se procede a aplicársele sal industrial, en dos intervalos comprendidos de 15 minutos cada uno se aplica 100gr de sal por cada kilogramo. Se remueven hasta conseguir un salado homogéneo.
Paso 7.- Moldeo
Se distribuyen los dados de cuajada en hormas plásticas de 20 kg con aberturas en forma de huecos a sus lados.
Paso 8.- Maduración
Es la última fase de fabricación del queso. La cuajada, antes de iniciarse la maduración, presenta una capacidad, volumen y forma ya determinadas. Suele ser ácida en razón de ácido láctico.
Paso 9.-Volteado
El proceso de volteado se realiza de dos formas: la primera dejando la cuajada reposar en un intervalo de tiempo de aproximadamente 1 a 2 horas y la segunda colocando una prensa de concreto de 20 kg durante un intervalo de tiempo de 10 a 15 minutos. Se voltea utilizando otra horma con una tela plástica en su interior.
Paso 10.- Lavado y Empaque
Sumergiendo las piezas de queso en suero salado se realiza el proceso de lavado, se procede a retirar el queso del suero salado y se empaca en bolsas plásticas.
Paso 11.- Almacenamiento
Las piezas de quesos son pesadas y luego llevadas a una cava cuarto artesanal manteniéndose la temperatura a 8ºC para garantizar su tiempo de vida útil.
Paso 12.- Expendio
El producto es transportado en camiones al destino seleccionado y en el cual se pueda comercializar.
¡El éxito tiene muchos padres, más el fracaso es huérfano!
Amigos esta es una enseñanza por parte de los Ing. Agroindustriales 
¡…Procesar y transformar la leche cruda en queso Palmicon vale la pena, como Ingenieros Agroindustriales lo podemos confirmar…!
Personalmente agradezco a:
Héctor Bolívar, maestro de quesos.
Agroalimentos Lacteos Guárico, C.A
Universidad Nacional Experimental Politécnica de las Fuerzas Armadas Bolivariana.
Queso Palmicon listo para ser empaquetado, almacenado y expendido.
Fuente
