맛있어서 잘 팔리는 것이 아니다 잘 팔리는 것이 맛있는 요리다
장기 불황 ..,
1990년대 거품 경제의 붕괴로부터 시작된 일본의 암울한 경기 침체,
작금 우리의 현실도 이제 별반 다르지 않게 되었다.
그런데 말이다.
이 장기 불황을 정면으로 뚫어내고 음식점 하나로 시작해 937개 점포를 개설한 외식 체인이 있다면 믿어지는가?
일본 내 860개, 중국을 비롯한 해외에 77개를 거느리고,
지금 이 순간도 일본에 1,000개, 해외에 3,000개 점포를 목표로 끊임없이 성장하는 사이제리야가 그 주인공이다.
창업주 쇼가키 야스히코의 경영 철학을 담은 책,
맛있어서 잘 팔리는 것이 아니다. 잘 팔리는 것이 맛있는 요리다.
절판된 것이 못내 아쉽다.
맛있어서 잘 팔리는 것이 아니다 잘 팔리는 것이 맛있는 요리다
우리나라 외식 자영업자의 3년 생존율은 45%밖에 되지 않는다.
2012년 그나마 662만 명에 달하던 자영업자 수는 그 끝을 모르고 곤두박질 치는 중이다.
월평균 수익도 149만 원에 불과해 노후 대비는커녕 생계를 꾸리기도 버겁다.
혹독한 현실 속에서 살아남기 위한 방법은 있기나 한 걸까?
1967년 도쿄 이과대학 학생이던 창업주 쇼가키 야스히코는 변두리 채소가게 2층에
'사이제리야'라는 이름의 음식점을 연다.
그러나, 입지가 나빴던 탓인지, 마케팅의 잘못인지.
아무리 밤을 새워가며 열심히 일을 해봐도 가게는 늘 파리만 날릴 뿐 나아질 기미가 보이지 않는다.
엎친 데 덮친 격으로 동네 불량배들의 싸움이 발단이 되어 가게에 불이 나 버렸다.
창업 초기 파리만 득실대다 화마를 입고 다 타버린 사이제리야에 무슨 일이 일어난 것일까?
맛있어서 잘 팔리는 것이 아니다 잘 팔리는 것이 맛있는 요리다
'할인 판매'와 '사서 득이 되는 느낌'은 다르다
참 기가 막힌 표현이다.
털실로 무엇을 만들어 보기로 상상하고 시작했는데
어쩌다 보니 실뭉치가 모두 풀어져 엉키고 말았다면 어떤 기분일까?
필자가 '가성비'라는 개념을 처음 접하고,
그간의 경험에 비추어 현장 조언을 구하는 점주들을 볼 때 느꼈다.
" 어? 그건 가성비가 아닌데 .., "
표현할 말이 마땅히 생각이 나지 않으니 꼭 그랬다.
망연자실 떼구르 풀어져 엉켜버린 실뭉치를 넋 없이 바라보는 기분 말이다.
"가격 할인"과 "가성비"는 분명히 다르다.
애써 내린 가격 승부수가
고객에게 "역시 싼 게 비지떡이다!"라는 이미지 상을 느끼게 하는 순간,
가성비는 물 건너 떠난 그리운 님이 된다.
'가성비'와 '사서 득이 되는 느낌'에서
주목해야 하는 것은 '가격'이 아니라 제품이 가진 고유의 '가치'다.
마지못해 경쟁 업체의 공격 때문에 내리는 '가격'은 독이 되어 돌아온다.
제품이 가진 고유의 '가치'를 높여 상대적으로 '가격'의 영향력을 줄이는 것,
사실 그게 '가성비'를 더 올바르게 표현하는 말일 거다.
그렇다. '가격 할인'과 '사서 뭔가 득이 되는 느낌'을 가지는 것은 엄연히 다른 얘기다.
- 맛있어서 잘 팔리는 것이 아니다 잘 팔리는 것이 맛있는 요리다 52page
맛있어서 잘 팔리는 것이 아니다 잘 팔리는 것이 맛있는 요리다
가장 중요한 지표는 '인시생산성'이다
건전한 사업 조직은 어느 곳에서나 위기를 알리는 알람이 분명하게 뜬다.
쉬쉬하다가 곪아 터지는 일이 없다.
조직이 커지면서 경영자가 가장 신경 써야 하는 부분이 이것이다.
이와 같이 그 회사의 '경영이념'이나 '경영철학'에 따라
가장 중요하게 생각하는 지표도 바뀌는 것이 당연하다.
사이제리야의 경우,
다른 경쟁업체와 비교해도 손색이 없는 피자 한 판이 399엔,
그러니까 한화로 4,350원이고,
파스타는 299엔, 한화로 3,260원에 판매되고 있다.
가격만 보고 맛이나 품질을 상상하면 큰 오산이다.
동일하거나 상상을 상회하면서도 경쟁업체보다 70퍼센트나 저렴하다.
사이제리야 경영이념에 따라 인건비는 동종업계 최고를 유지해야 한다.
뿐만 아니라 그냥 가격만 싼 게 아니다.
그렇다면?
맞다. 정답은 '생산성'이 된다.
승부수를 던진 두 가지, '인건비'와 '70퍼센트 경쟁력 있는 가격'이 불변이라면
사이제리야는 '생산성'에 주목해야 했을 것이다.
그래서, '인시생산성'이다.
종업원이 1일 노동시간을 투자해 과연 얼마의 매출에 기여했는가.
$인시생산성=1일매출액\div 종업원의\ 1일노동시간$인시생산성=1일매출액÷종업원의 1일노동시간
- 맛있어서 잘 팔리는 것이 아니다 잘 팔리는 것이 맛있는 요리다 121page
맛있어서 잘 팔리는 것이 아니다 잘 팔리는 것이 맛있는 요리다
이 밖에도 이 책을 '현존하는 관련 도서 중 최고'라 부르게 하는 내용들이 가득하다.
지난날을 회상하면 아쉬운 부분이 많아진다.
조금 더 용기 내지 못했음과
건강을 잃어 처한 위기에서 모든 것을 너무 쉽게 놓아버림의 기억이 아프다.
돌이켜 보면 사실 그렇게 큰 위기가 아니었음에도
결과가 그리된 것은 아마도 마음공부가 부족했음이다.
창업을 꿈꾸거나 ing인 여행가들에게 말하노니
'마음을 닦는 공부에 정진하라'
사업은, 창업은 결국 경쟁업체가 아닌 자신이 가장 큰 '리스트'다.
위기를 관리하려거든
스스로를 되돌아 보고 우러러 부끄러움이 없는지 질문하라.
던져진 질문에 내뱉은 답이 부끄럽지 않거든
그 마음을 '초심' 거울로 삼아 매일, 매시간에 정성을 다해라.