Buen análisis con una premisa y conclusión equivocadas. No existen esos "terceros que controlan las firmas". Segwit únicamente reorganiza la estructura del bloque y separa la firma de la transacción colocándola en una sección (witness) separada (segregated). También reorganiza el árbol de merkle para que incluya esas firmas y nodos con versiones anteriores sigan aceptando los nuevos bloques como válidos asegurando con esto la continuidad de la cadena.