La determinación de grasa es un análisis muy importante en el control de calidad de la leche. Fuente: @yusvelasquez.
Como ya hemos comentado en las anteriores entregas, controlar la calidad de la leche es sumamente importante, no solo porque esta y sus derivados constituyen un grupo de alimentos de gran valor para nuestra dieta, siendo indispensable especialmente para los niños, sino también porque la calidad de los productos derivados de la misma dependen enormemente de esta como materia prima. El contenido de grasa es un parámetro de gran importancia en la industria de leche, no solo es el punto de partida para conocer su valor nutricional, también influye en su precio y en la determinación de su pureza.
Respecto a la pureza, este parámetro aporta especial valor, ya que beneficiar el contenido de grasa en la leche puede ser una práctica atractiva, por lo que es fundamental poder detectar cualquier adulteración que pueda causar un cambio en el valor nutricional del producto y poner en riesgo la salud de las personas. Una leche de excelente calidad contiene al menos 3,5% de grasa y 3,2% de proteína, un método fraudulento para aumentar el rendimiento de la leche es añadir agua, y para enmascarar el aguado se incorpora urea, almidones y glucosa, pero esta práctica altera el contenido de sólidos y de grasa en la leche[1]. Es por ello que normas como la venezolana COVENIN 903-1993[2] y la 798-1994[3], exigen un contenido mínimo de grasa de 3,2% tanta para la leche cruda como la pasteurizada respectivamente, y que debe estar libre de sustancias ajenas a su naturaleza.
Es por esta razón que la determinación del contenido de grasa, junto a otros parámetros es de vital importancia, a fin de garantizar que una muestra cumpla con los valores legales establecidos. Así que revisemos uno de los métodos empleados para determinar este valor y continuar compartiendo con la comunidad los métodos de análisis químico de la leche completa.
Grasa láctea
Es el componente lípido de la leche, el cual suministra la mitad de las calorías de este importante alimento, y su contenido sirve para tipificar y estandarizar los productos lácteos, sirviendo para hacer la distinción entre entera, semidescremada o descremada.
La grasa de leche se encuentra formando glóbulos rodeados de una membrana de naturaleza lipoproteica compuesta principalmente por fosfolípidos y glicoproteínas cuyo núcleo esta constituido mayoritariamente por triglicéridos, y posee carácter hidrofóbico[4]. Pero en su composición podemos encontrar además otros lípidos simples como monoglicéridos, diglicéridos y esteres de colesterol, y algunos más complejos como tocoferoles.
La grasa láctea tiene un alto contenido de ácidos grasos de cadena corta y media, facilemente absorbibles, lo que la hace diferente al resto de las grasas comestibles, constituyendo una fuente de energía inmediata con una baja tendencia a ser almacenados en el tejido adiposo[5].
Composición de los lípidos de la leche de vaca. Fuente: imagen editada por @yusvelasquez, imagen de fondo de dominio público.
Fundamento del análisis
La grasa en la leche, como en otro alimento, se puede determinar por varios métodos, siendo generalmente la extracción directa mediante un solvente adecuado o la extracción indirecta haciéndola reaccionar con un ácido o una base los más empleados.
En el método Roese Gottlieb se basa en la extracción de la grasa con una mezcla de éter etílico y éter de petróleo en presencia de una solución concentrada de amoniaco y alcohol etílico. La solución de amoniaco disuelve las proteínas y la grasa de la leche, alcohol etílico rompe la emulsión y combinación de las grasas y proteínas, evitando la formación de una mezcla gelatinosa, el éter etílico actúa como solvente de la grasa, pero para evitar que además disuelva otros componentes presentes en fase acusa, se combina con éter de petróleo para disminuir la solubilidad de la fase acuosa en el éter etílico. Finalmente se extrae la grasa, se seca y posteriormente se determina por pesada.
Método
El método aquí descrito se basa en el método gravimétrico de Roese Gottlieb, descrito en la norma venezolana COVENIN 931-1997[6].
Materiales y reactivos
Hidróxido de amonio (NH4OH)
Éter de petróleo
Éter etílico
Alcohol etílico al 95%
Balanza analítica
Tubos especiales para extracción
Estufa
Material volumétrico común de laboratorio
Procedimiento
- Pesar 10 g de la muestra a un Erlenmeyer seco y previamente pesado.
Pesada de la muestra. Fuente: @yusvelasquez.
- Añadir 1,5 mL de hidróxido de amonio (2 mL si la leche es muy ácida).
- Añadir 10 mL de alcohol etílico, mezclar bien y agitar durante 30 segundos.
- Agregar 25 mL de éter etílico y agitar vigorosamente durante un minuto. Luego agregar 25 mL de éter de petróleo y agitar nuevamente. Se pueden añadir unas gotas de solución de fenoltaleina si se desea para visualizar mejor la separación de las dos fases.
Se agregan los solventes y se agita vigorosamente. Fuente: @yusvelasquez.
- Transferir al tubo de extracción. Según el tipo de este se puede centrifugar o dejar en reposo durante 30 minutos.
Se agrega la mezcla a un tubo de decantación y se deja reposar hasta la separación completa de las fases. Fuente: @yusvelasquez.
- Decantar la fase solvente (capa transparente) a un Erlenmeyer previamente tarado.
- Repetir la extracción de la fase acuosa remanente en el tubo dos veces consecutivas, utilizando solamente 5 mL de alcohol y 15 mL de éter etílico en la segunda, y 15 mL de cada solvente en la tercera.
- Evaporar el contenido del Erlenmeyer sobre una plancha de calentamiento hasta completa sequedad, luego desecar en la estufa a 102 °C durante una hora.
Secar la muestra hasta quedar completamente seca. Fuente: @yusvelasquez.
- Dejar enfriar el Erlenmeyer en un desecador y repetir el secado hasta observar un peso constante. Este residuo representa la cantidad de grasa de la muestra.
- Calcular el porcentaje de grasa contenido en la muestra por diferencia de peso entre el Erlenmeyer vacío y con el residuo graso.
Expresión de los resultados
El contenido de grasa se expresa en %p/p y se determina mediante la siguiente expresión:
Donde:
P = masa del Erlenmeyer vacío en gramos.
P1 = masa del Erlenmeyer más el residuo graso, en gramos.
M = masa de la muestra, en gramos.
En la siguiente imagen se observan algunos valores promedio en mediciones realizadas a muestras de leche pasteurizada de venta en los mercados.
Porcentaje de grasa en tres muestras de leche completa. Fuente: @yusvelasquez.
Conclusión y aporte
El contenido de grasa es un parámetro muy importante para determinar tanto la calidad de la leche como su valor nutricional, siendo además muy importante su determinación en la industria láctea para cuantificar la calidad del producto y detectar cualquier adulteración.
Aunque existen otros métodos para determinar el contenido de grasa, el método Roesse Gottlieb es uno de los métodos más precisos y rutinarios empleado en los laboratorios de análisis químico de alimentos, pudiendo ser aplicado tanto a la leche fluida (entera, condensada o evaporada) como a sus derivados (mantequilla, quesos, yogurt). Por lo que el aprendizaje descrito es fundamental para asegurar la calidad de este producto.
Bueno amigos, hasta aquí el presente post, espero que les haya gustado la información presentada. Recuerden la importancia que tienen los métodos analíticos en el control de calidad de los alimentos. !Hasta la próxima!
Referencias
- Calderón-Rangel, A., Rodriguez, V., Martinez, N. (2013). Determinación de adulteraciones en leches crudas acopiadas en procesadoras de quesos en Montería (Córdoba). Disponible en ORINOQUIA - Universidad de los Llanos - Villavicencio, Meta, Colombia. Vol. 17 - No 2.
- Norma COVENIN 903-1993: Leche cruda.
- Norma COVENIN 798-1994: Leche pasteurizada. 2da revisión.
- Calvo, M.V., Castro-Gomez, M., García-Serrano, A., Rodríguez, L.M., Juárez Iglesias, M., Fontecha, A. (2014). Grasa láctea: una fuente natural de compuestos bioactivos. Disponible en Alimentacion, Nutricion y Salud. Vol. 21, N.º 3, pp. 57-63
- Central lechera asturiana (2019). Grasa láctea.
- Norma COVENIN 931-1997. Leche y sus derivados. Determinación de grasa por el método Roesse Gottlieb (2da. Revisión).